Презентация на тему по МДК 01.01 на тему Ассортимент зерновых культур для профессии 38.01.02 Продавец, контролер-кассир.

высоким содержанием углеводов, жиров, высокоусвояемых белков, витаминов и минеральных

веществ. Крупы содержат 12-14% воды, 7-13% белков, 1-3% жиров. Гречневая и овсяная крупы ценны высоким содержанием витаминов группы В и минеральными веществами. Овсяная крупа и хлопья выделяются высоким содержанием жиров, горох лущеный – чемпион по содержанию белков. Рисовая крупа используется также в диетическом питании для приготовления каш, гарниров и т.д. Исключение составляет кукурузная крупа, имеющая сравнительно низкую пищевую ценность из-за плохой усвояемости белков, бедных незаменимыми аминокислотами, к тому же в ней мало витаминов.

вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья. Манная крупа

обладает высокой энергетической ценностью, быстро разваривается, но бедна витаминами и минеральными веществами.

В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: «Т»; «М»; «МТ».

частицы, со стекловидными гранями, полупрозрачные, ребристые; при разваривании сохраняет

крупинчатую структуру.

полустекловидных пшениц, мучнистая, непрозрачная, белого цвета, быстро разваривается.

твердой (20%). Она непрозрачная, мучнистая, с наличием крупки кремово-желтого

цвета.

мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.

Полтавская крупа подразделяется

на четыре номера:
№1 — крупная, удлиненной формы, с закругленными концами;
№2 — средняя, крупинки овальной формы;
№3, 4 — мелкая, крупинки округлой формы.

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.

Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие
Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, их варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой хрустящие тонкие лепестки светло-коричневого цвета с приятным вкусом..

крупинок делят на перловую и ячневую.

При обработке перловой

крупы ободранное зерно ячменя дробят на 2—3 части. В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров.
В крупах №1,2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами,
В №3, 4, 5 ядра зашлифованы до шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого иногда с зеленоватым оттенком.

ячменя. Ячневая крупа представляет собой нешлифованные дробленые ядра ячменя

многогранной неправильной формы. В отличие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Ячневая крупа варится 40—50 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.

овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование.

(для детского питания, диетического). Высший сорт
«Лепестковые» 10мин развариваются.

Высший сорт
«Экстра- Геркулес».
А) №1 – из целых ядер, варка 15 мин.
Б) №2 – из резанной крупы, 10 мин варка
В) №3 – из мелкой крупы, варка 5 мин

отличается по сравнению с другими видами круп наиболее благоприятным

химическим составом, высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами и наибольшим содержанием витаминов и полезных минеральных веществ. Белки гречневой крупы содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для диетического и лечебного питания. Из гречихи вырабатывают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

ядра гречихи. У ядрицы быстроразваривающейся зерна гречихи пропаренные, у

них удалены плодовые оболочки, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта.

Продел — крупа, состоящая из колотого ядра. Продел на сорта не делят.

Лучшими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Продел отличается более быстрой развариваемостью, высокой пищевой ценностью, но по вкусу и консистенции каша из него получается несколько хуже, чем из ядрицы.

дробленый.
Рисовая крупа отличается большим содержанием крахмала и других усвояемых

углеводов.

и часть алейронового слоя; белого цвета, с шероховатой поверхностью.

шлифованного риса. На сорта дробленый рис не делят. Ядра

дробленого риса размером 1,5 мм.

под давлением до размягчения. При этом зерно увеличивается в

объеме в 6—8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета.

полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Горох полированный

цельный — семядоли неразделены, без ростка и семенной оболочки, с шероховатой поверхностью, желтого или зеленого цвета.

Колотый шелушенный полированный горох — это разделенные семядоли с шероховатой или гладкой поверхностью с закругленными ребрами.

Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен.
По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая.
Белая фасоль разваривается быстрее, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль — для приготовления вторых блюд.

виду, цвету, вкусу и запаху.
Большое значение для качества

круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду.
Изменение цвета крупы свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи.

Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы.

Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах. Влажность круп должна быть 10—15% (за исключением бобовых — 15—20%). По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупу делят на сорта.