Презентация на тему по профессии повар, кондитер Технология приготовления блюда Эскалоп с гарниром

приготовления, оформления и подачи блюда «Эскалоп с картофелем фри».
Задачи:
Изучить

нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Эскалоп с картофелем фри».

Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Эскалоп с картофелем фри».

Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд.

Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций.

Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

соответствует требованиям действующих нормативных и технических документов и подтверждает

безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов производилась в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию)

посыпают солью, перцем

сторон

корок





Нарезают ломтиками

чтобы стек лишний жир, солят.

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид: натуральные порционные куски мяса

и картофель имеют на поверхности поджаристую корочку.
Консистенция: мяса - мягкая, нежная, сочная. Картофеля – мягкая. Гренка слегка хрустящая
Цвет: мяса на разрезе - от серого до коричневого, жареного картофеля – светло-жёлтый .
Вкус: в меру соленый.
Запах: свойственный данному виду жареного мяса и картофеля.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Эскалоп хранят около 3 часов в горячем состоянии ; Картофель фри готовится и реализуется по мере спроса; Гренки готовится и реализуется по мере спроса.

2.





3.