Слайд 3
Особенность супов-пюре
Особенность в том, что их готовят в
протертом виде (пюреподобном) виде.
В основном готовят из гороха, круп,
картофеля, грибов и овощей с добавлением других продуктов. Широко используются в питании.
Для приготовления супов пюре продукты поддают тепловой обработке вместе с пассерованными луком и морковью, измельчают и разводят бульоном, молоком или отваром.
Чтобы продукты не оседали в супах-пюре (кроме с крупами) добавляют разведенную процеженную мучную пассеровку и кипятят.
Слайд 4
Для улучшения вкуса и питательных веществ, как дополнительный
загуститель добавляют льезон из желтков и молока, который добавляют
в суп охлажденный до 55 С и заправляют маслом, чтобы придать ему нежной консистенции.
Слайд 5
К супам-пюре отдельно подают сухие гренки (хлеб, нарезанный
кубиками и подсушенный в жарочном шкафу) или пирожки.
К некоторым
супам добавляют неизмельченный гарнир (15-20 гр) с продуктов, которые входят в состав блюда.
Для приготовления овощных супов-пюре используют картофель, морковь, цветную капусту, зеленый горошек, кабачки, свежие огурцы, томаты, шпинат, фасоль и другие овощи.
Слайд 6
Суп-пюре из картофеля
Репчатый лук, морковь шинкуют пассеруют на
сливочном масле.
Картофель заливают горячей водой или бульоном и варят
до полуготовности, добавляют протертую петрушку (корень), пассерованные овощи и варят до готовности.
Вареные овощи протирают вместе с отваром, добавляют разведенную мучную пассеровку, бульон или отвар, кладут специи и варят 7-10 минут.
Заправляют льезоном или горячим молоком с сливочным маслом.
Слайд 7
Перед подачей в тарелку можно положить вареный картофель
(нарез. кубиками), или пассерованный лук-порей (нарез. соломкой) и налить
суп-пюре. Отдельно подать гренки.
Слайд 8
Суп-пюре из разных видов овощей
Лук шинкуют и пассеруют.
Репу, капусту белокочанную шинкуют и ошпаривают (отдельно).
Картофель нарезанный дольками,
варят отдельно.
Морковь и репу припускают в небольшом количестве бульона и масла сливочного, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности.
В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель.
Слайд 9
Подготовленные овощи протирают (часть моркови, горошка, репы не
протирают), добавляют разведенную и процеженную мучную пассеровку (консистенция густых
сливок), заправляют специями и варят 7-10 минут охлажденный до 70С суп заправляю льезоном и сливочным маслом. Перед подачей в тарелку кладут горошек, вареные и нарез. кубиком репу и морковь и наливают суп-пюре отдельно подают гренки.
