Презентация на тему по МДК 03.02. Нна тему Современные технологии приготовления теста и п/ф

трудозатрат разрабатываются новые технологии приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба. К

таким технологиям относятся
ускоренный способ приготовления теста
интенсивная холодная технология,
замораживание тестовых полуфабрикатов.

подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей

и сокращенного времени брожения. Ускоренный способ существенно сокращает производственный
цикл приготовления теста.

Ускоренный способ приготовления теста.

теста, увеличении количества дрожжей (в 2 — 3 раза

больше нормы), увеличении температуры воды до 35 °С, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с рецептурой. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренном способе составляет 20 — 40 мин.
При наличии предварительной расстойки брожнение теста в массе исключается и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок
в течение 1 5 — 20 мин и окончательная — в течение 60 — 90 мин.
В качестве подкисляющих добавок используют «откид» спелого теста (порцию
выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку и комплексные улучшители.

увеличенного количества хлебопекарных дрожжей,
хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.

Интенсивная холодная технология приготовления теста.

мин отлежаться. После отлежки тесто делят на куски требуемой

массы, которые округляют и направляют на предварительную расстойку на 7 — 1 5 мин, затем формуют изделия и направляют на окончательную расстойку при температуре 38 — 40 °С и относительной влажности воздуха 70 — 85%. Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по интенсивной холодной технологии увеличивается на 30 — 50 % по сравнению с другими способами и может составлять 60 — 90 мин в зависимости от подъемной силы дрожжей.

некоторых случаях используют чешуйчатый лед,
тогда количество воды снижают на

2 — 4 % ) , затем дрожжи (активированные), соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель. Замес теста производят в тестомесильных
машинах интенсивного действия или в обычных машинах с увеличением
длительности замеса теста до 10—1 5 мин. Масло (маргарин) вносят после первых 2 — 3 мин замеса.

интенсивная холодная технология

позволяет:
■ быстро реагировать на потребность рынка в обеспечении населения

свежими
изделиями в широком ассортименте;
■ централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных
изделий на стадии приготовления полуфабрикатов;
■ значительно расширить в местах реализации сеть мини-пекарен с неполным
набором оборудования.

Технология замораживания тестовых полуфабрикатов.

сформованные тестовые заготовки или пласты теста;
■ сформованные тестовые заготовки

теста до их расстойки;
■ частично выпеченные изделия (высокой степени готовности).

улучшить газоудерживающую способность теста.
Замешенное тесто в зависимости от условий

производства проходит стадию:
отлежки,
кратковременное брожение или сразу после замеса его делят на куски требуемой массы
тестовые заготовки формуют в зависимости от
изделия,
делают надрезку (наколы),
укладывают их на листы или в кассеты,которые устанавливают в контейнеры,
помещают в камеру глубокой заморозки при температуре -30...-35"С в течение 60—120 мин
замороженные тестовые заготовки укладывают в картонные гофрированные коробки или пластмассовые ящики, изготовленные из материалов, предназначенных
для пищевых продуктов.

— в простоте и быстроте производства.

окончательной расстойки при темпераруре 34 — 40 "С. Расстоявшиеся
тестовые

заготовки направляют на выпечку.

(одной-двух)
технологических операций получают хлебобулочное изделие.

Полуфабрикат высокой степени готовности

изделий из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки

массой 500 г и менее.
Особенность этого технологического процесса заключается в том, что тесто готовят любым способом, вырабатываемым на производстве.
Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают до 75 — 85 % готовности изделий.
После завершения выпечки хлебобулочные изделия высокой степени готовности в зависимости от необходимой продолжительности их хранения охлаждают до температуры в центре мякиша 30 — 40 °С (при хранении до 3 сут) или до 8—10 °С (при хранении до 90 сут).
Остывшие полуфабрикаты со сроком хранения до 3 сут в лотках на
контейнерах помещают в специальные камеры, где поддерживается температура от 0 до 8 °С. Полуфабрикаты со сроком хранения до 90 сут помещают в морозильные установки, обеспечивающие температуру от -18 °С до -30 °С.

разделанной рыбой или крупными кусками рыбы. Иногда на рыбу

укладываются ломтики
сырого лука, картофеля и т. п. Рыбник имеет треугольную форму, форму в виде
ладьи или принимает форму рыбы. Рыбники особенно распространены в
районах наибольшего вылова рыбы. На Севере, в Средней полосе России и в
Сибири рыбник — праздничное самостоятельное блюдо. В стародавние
времена рыбник подавали в конце застолья, «на верхосытье».

Рыбники

масло для смазки листов — 5, меланж для смазки

— 10;
д л я н а ч и н к и , г:
растительное масло — 50,
морковь — 150,
лук репчатый — 250,
филе хека — 450,
соль и перец черный молотый — по вкусу. Выход — 1 500.

Рыбник с филе хека

полукольцами, обжаривают слегка на сковороде с растительным маслом, солят

и перчат. Готовое дрожжевое тесто раскатывают в пласт овальной формы. На середину пласта выкладывают филе рыбы. Рыбу предварительно солят и перчат по вкусу. На филе выкладывают остывшие овощи. Края овала из теста разрезают косыми полосками (елочкой) 1 — 1 , 5 см шириной. Полоски переплетают, как косичку. Придают форму. Ставят в теплое место для расстойки на 1 0 — 1 5 мин. Смазывают меланжем и выпекают в духовке при температуре 180 °С до готовности.
Подают рыбник в горячем виде.

— 800,
маргарин — 30,
лук репчатый — 100,
соль

и перец черный молотый — по вкусу,
зелень петрушки — 5,
лавровый лист — 1 ,
растительное масло для смазки листов — 5, меланж для смазки — 10.
Выход — 1 500.

Рыбник с семгой

толщиной 1 см. На середину пласта выкладывают семгу, приправленную

солью и перцем.
Поверх рыбы выкладывают тонкие пластинки охлажденного маргарина, лавровый лист, кольца репчатого лука и нарезанную зелень петрушки.
Противоположные края теста соединяют, защипывают «елочкой» шов и придают полуфабрикату форму ладьи. Тестовый полуфабрикат ставят в теплое место для расстойки на 15 — 20 мин, после чего накалывают вилкой
поверхность и бока пирога, смазывают растительным маслом. Выпекают при температуре 180 — 200 "С до готовности в течение 1 —1,5 ч. Подают рыбник
горячим, едят вилкой и ножом, аккуратно срезав верхнюю корку.