Презентация на тему Ферменты

Наиболее ценные свойства ферментов это :
высокая активность
специфичность

(селективность) действия.
Живые организмы содержат сотни и тысячи ферментов, основная функция которых заключается в регуляции практически
всех химических реакций, определяющих жизнедеятельность организма.
классификация ферментативных реакций. Это:
1. окисление и восстановление
2. перенос функциональных групп от одних молекул на другие
3. гидролиз
4. реакции с участием двойных связей
5. изомеризация, или структурные изменения в пределах одной молекулы
6. синтез сложных соединений (обычно с энергетическими затратами).

У ферментов сложное пространственное строение, включающее определенную комбинацию химических групп. Имеются сведения, что в природе обнаружено свыше трех тысяч разных специфических ферментов.

различных таксономических групп –
бактерий, актиномицетов,
микроскопических и высших

базидиальных грибов.
К микроорганизмам – продуцентам ферментов – предъявляются следующие требования:
наличие высокой ферментативной активности;
преимущественный синтез фермента или группы ферментов, превра­щающих определенный субстрат;
генетическая стабильность по признаку синтеза фермента или ферментов;
достаточно высокая скорость рос­та; способность расти на средах с доступными и недорогими источниками питания.

источника технология получения ферментных препаратов имеет свои особенности.
При извлечении

ферментов из растительного сырья и животных тканей технология сводится к экстракции энзимов и очистке их от сопутствующих балластных веществ.
Технология ферментных препаратов микробного происхождения более сложная, так как дополнительно вклю­чает этапы культивирования микроорганизмов — продуцентов ферментов, в том числе этапы получения посевного материала и производственной культуры соответствующего микроорганизма.

получаемый из лабораторных чистых культур, который выращивают разными способами

на предварительно стерилизованной твердой или жидкой питательной среде до определенного возраста.
Посевной материал консервируют (высушиванием или хранением при низких температурах) вплоть до дальнейшего использования.
Производственные культуры продуцента получают, выращивая посевной материал микроорганизмов как на поверхности твердых или жидких сред, так и в глубине жидких питательных сред.,

1894 г., состоит в культивировании микроорганизмов на поверхности увлажненных

стерилизованных отрубей,« размещенных в кюветах, к которым иногда добавляют солодовые" ростки, древесные опилки, свекловичный жом.
Инкубацию микроорганизмов ведут в специальном термостатируемом цехе при постоянном контроле в нем температуры, влажности и подачи воздуха

для этих целей применяют ферментеры из нержавеющей стали, снабженные

приспособлениями для перемешивания и подачи в жидкую питательную среду стерильного воздуха
Сначала ферментер
заполняют питательной средой,
автоклавируют,
а затем засевают чистой культурой, подаваемой из специального генератора.
Для предотвращения инфекции в ферментере поддерживают повышенное давление, наряду с оптимальными значениями рН, температуры, редокс-потенциала и другими условиями культивирования.

режиме потока питательной среды; 3, 4 — теплообменники; 5

— посевные аппараты; б, 10, 12 — фильтры для очистки воздуха; 7 — ферментер; 8, 9 — насосы; 11 — компрессор

непрерывную подачу в ферментер как питательной среды, так и

посевного материала.
Размножение микроорганизмов и биосинтез фермента регулируют при использовании этого метода по мере поступления питательной смеси в ферментер.
Такой ферментер представляет собой вращающийся трубкообразный реактор, через один конец которого в него поступает питательная среда и культура микроорганизмов, а из другого — выводятся ферменты, продукты жизнедеятельности и бактериальная масса.
Основное достоинство метода — возможность длительное время под­держивать в автоматическом режиме рост культуры микроорганизма.

в полноценности ее состава, обеспечивающей рост продуцента и биосинтез

целевого фермента.
Питательные среды в зависимости от состава делятся
синтетические
комплексные.
Синтетическими считают те среды, которые состоят из определенного по качественному и количественному составу набора индивидуальных веществ.
В комплексные среды входят различные природные продукты, часто отходы пищевых производств. К их числу относятся различные жмыхи, барда спиртовых заводов, картофельная мезга, кукурузный экст­ракт, меласса, отруби и прочие продукты.

фермента как из культуры микроорганизма (выращенного любым способом), так

и из других природных источников весьма трудоемкая и дорогостоящая процедура, поэтому, если фермент можно использовать в виде неочищенного препарата, его не очищают.
В промышленности широко применяют коммерческие препараты ферментов, чистота которых составляет всего 0,1 % (т.е. 99,9 % составляют примеси). К таким отраслям относятся спиртовая, кожевенная, текстильная промыш­ленность, а также сельское хозяйство, производство бытовой хи­мии. Например, ферментный препарат, употребляемый в пивоварении, представляет собой высушенную биомассу плесневых грибов.
В большинстве отраслей пищевой промышленности, практике научных исследований и особенно в медицине используют только очищенные препараты ферментов, частично или полностью освобожденные от балластных веществ и полностью охарактеризованные в отношении их специфичности и физико-химических свойств.

продуцента, фильтрат культуральной жидкости, экстракт из культуры микроорганизма или

из тканей и органов растений и животных, из которых готовят препараты раз­личной степени очистки.
Неочищенные ферментные препараты получают путем высуши­вания в мягком режиме культуры микроорганизмов вместе с остатка­ми питательной среды. Такие препараты получают и путем упарива­ния экстракта из культуры продуцента, выращенного поверхностным способом, или из фильтрата культуральной жидкости (в случае глубинного выращивания микроорганизмов)
Распространен также метод ацетоновых порошков, состоящий в осаждении и быстром обезвоживании при температуре не выше -10 °С тканей или вытяжек из них, содержащих ферменты.

очень тонкое измельчение исходного материала вплоть до разрушения субклеточных

структур: лизосом, митохондрий, ядер и др., которые имеют в своем составе многие индиви­дуальные ферменты.
Для этого используют специальные мельницы и гомогенизаторы, а также ультразвук, метод попеременного замораживания и оттаивания ткани. Для высвобождения фермен­тов из мембранных структур клетки к гомогенатам добавляют небольшие количества детергентов (твин, тритон Х-100) или обрабатывают их энзимами — лизоцимом, целлюлазой, лецитиназой С.
Особое внимание при выделении ферментов уделяют проведению всех операций в условиях, исключающих денатурацию белка (нейтральные значения рН, стабилизирующие добавки в виде белков, солей и специальных соединений).

ему балластных веществ при получении очищенных препаратов ферментов комбинируют

различные приемы и методы такие, как:
термическое фракционирование,
осаждение органическими растворителями,
солями и тяжелыми металлами,
фильтрация на молекулярных ситах,
ионообменная хроматография,
электрофорез,
Изоэлектрофокусирование
На заключительных этапах очистки часто используют аффинную хроматографию (биоспецифическая хроматография, хроматография по сродству), которая основана на способности фермен­тов избирательно связывать те или иные лиганды — субстраты, коферменты, конкурентные ингибиторы, аллостерические эффек­торы и т.п.

переводе означает «крахмал») — ферменты класса гликозил-гидролаз, катализирующие гидролиз

крахмала, гликогена и других родственных полисахаридов главным образом по α-(1→4)-гликозидной связи с образованием олиго- и моносахаридов Амилазы также называют ферментами пищеварения.




Применение амилолитических ферментов :

расщепляющие пептидные связи между аминокислотами в белках и пептидах.

Основные области применения протеаз
Пищевая промышленность
В сочетании с амилазой протеиназы, выделяемые из грибов, относящихся к роду Aspergillus, применяют в хлебопекарной промышленности. Будучи добавлены в количестве 20-50 г на 1 т муки, они улучшают качество и аромат хлеба, ускоряют созревание теста на 30%, сокращают расход сахара на производство высших сортов булочных изделий вдвое, увеличивают пористость мякиша и объем хлеба на 20%.
В кулинарии применение пептид-гидролаз (протелин и проназа) для обработки мяса перед его приготовлением резко улучшает качество мясных блюд.
В мясной промышленности протеолитические ферменты применяют для ускорения созревания мяса и повышения выхода мяса 1-го сорта с 15% до 40%.
В молочной промышленности использование протеаз ускоряет созревание сыров вдвое и снижает их себестоимость на 10%.