Презентация на тему Коньячное производство

винограда сортов, строго определенных французским законодательством. Своё название напиток

коньяк получил по имени города Коньяк, регионаПуату — Шаранта, департамента Шаранта,Франция, с которым его связывает историческое прошлое создания. Будучи исконно французским продуктом, само название «коньяк», географические границы производства и технология производства строго определёны, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Крепкие напитки других стран из спирта, полученного дистилляцией виноградных вин, не имеют права именоваться коньяками на международном рынке.
Производится в пяти участках Франции в непосредственной близость к городу Коньяк: «Гранд Шампань», «Петит Шампань», «Бордери», «Фэн буа», «Бон буа», «Буа ординер».

регламентированной. Она базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях

большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, огромное значение имеет также выдержка коньяка (коньячного спирта) в дубовой таре в течение длительного периода. 

брожения в сок добавляют спирт (около 8%). Полученную смесь

дистиллируют, кипятят, выдерживают в бочках, после чего смешивают различные коньячные спирты, доливают дистиллированную воду, добавляют карамель. Типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.

большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два

основных показателя – кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием. Качество коньячного виноматериала определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки.

приводит к помутнению готового продукта. Оптимальное содержание в почве калия

и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом. Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным количеством осадков наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы.

Бланш и Коломбар, выращенного на меловых почвах региона Коньяк.

Каждый сорт вносит в букет свой аромат: Уни Блан придает коньяку цветочные ароматы с нотками специй, Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы. Сорт Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой букет.  На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина. Уникальна почва этого небольшого региона. Достаточно сказать, что толстый слой мела (10-20 метров) под тонким плодородным слоем почвы и недостаток воды угнетают лозу. Однако это идеальные условия для виноградной лозы для изготовления коньяка. 

из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих

специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока. Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм3 и титруемых кислот - не менее 6 г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм3.

линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При

этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч

без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций. В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм3, Сахаров - не более 3 г/дм3, летучих кислот - не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм3, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.

технологических операций каждого блока. Блок 1. Ввод сырья. 1.1. Виноград. 1.2. Спирт. 1.3. Вода. 1.4. Карамель. Блок 2. Подготовка

сырья. 2.1. Собранный виноград подвергается тщательной промывке и отборке. 2.2. Вода дистиллируется. Блок 3. Основные операции. 3.1   Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах.  3.2   Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара.  3.3   Добавление спирта (около 8%).  

de Blanc отправляют на дистилляцию, где оно проходит две

стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт. Первое нагревание дает смесь от 27 до 30 градусов, которая вновь помещается в перегонный аппарат и аккуратно нагревается в течение 12 часов. Таким образом, в процессе перегонки коньяка выделяют начальный и конечный продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться. 

до 450 литров) при постоянной температуре хранения 15°, где

он может зреть от 2 до 50 лет. Кроме того, дубовые бочки обладают присущими только им уникальными теплофизическими свойствами, благоприятными для выдержки коньяка. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдержки. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ

спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Через 4-5

лет происходит настоящая метаморфоза: коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе. Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке. 

начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то

есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств. 

одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта.

Этот тип называется "первая марка" (coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов "материнская чарка" (coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик. 
3.7. Получаем готовый продукт – коньяк.

получения душистых вод, винной кислоты и этилового спирта. 6.2. Вывод

других продуктов. Вывод душистых вод, винной кислоты и этилового спирта. 6.3. Вывод неиспользуемых продуктов. Вывод загрязненной воды. Из блоков 6.1 и 6.2 продукты попадают на реализацию.