Презентация на тему Организация работы горячего цеха

где невозможно организовать мучной цех, выделяют участок для изготовления

мучных изделий (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.). Наиболее характерно это для предприятий фаст фуд.

оборудуют котлами различной вместимости;
участок приготовления вторых блюд, оборудованный

плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом;
участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

рабочего места к работе;
подготовка сырья;
приготовление продукции;
комплектация по заявкам;
отпуск

основным признакам:
виду используемого сырья — из картофеля, овощей и

грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
назначению — для диетического, школьного питания и др.;
консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

готовой продукции
- морозильный шкаф или ларь
- пароконвектоматы
- плиты электрические
-

котлы пищеварочные
- сковороды эл-е
- фритюрницы
- протирочная машина
- миксер
- столы производственные
- весы эл-е
- стеллажи
- ванны моечные
- ванны моечные для мытья инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

дуршлаги
- шумовки
- ножи поварские
- иглы поварские
- разделочные доски МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ
-

полки или горки для хранения специй, приправ
- сотейники
- гастроёмкости :1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150
- сита
- грохот
- черпаки
- лопатки
- ложки поварские

оборудования. Внедрение его позволяет:
рационально использовать производственную площадь за счет

ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;
повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;
сократить число внутрицеховых транспортных операций;
улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и

механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

работы горячего цеха строится с учетом специфики этих заведений.

Используется специализированное оборудование:
печь для приготовления утки по-пекински,
печь для жарки поросенка на углях (корыто, футерованное огнеупорным материалом с засыпкой вулканической лавой и с тремя мощными горелками, расположенными снизу. Горелки снабжены клапаном, автоматически отключающим подачу газа при исчезновении пламени).
Для приготовления баоцзы используют настольные пароварки,
для жареных изделий - сковороды ВОК, которые работают на газовых плитах,
грили таи-яки,
электрические топаны.

подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления

блюд.
Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовлени (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.
На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры — 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч; горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2—6°С не более 18 ч.
Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки