Слайд 2
Организация рабочих мест.
Рабочее место – это участок производственной
площади, на котором размещено оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, необходимые
для выполнения определенной технологической операции.
Рабочие места наПОП имеют особенности в зависимости от типа, мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Рабочие места бывают универсальными и специализированными
Слайд 3
Требования к рабочим местам:
Площадь достаточная:
Для размещения оборудования, инструментов,
инвентаря, посуды.
Для создания безопасных условий труда (исключить возможность производственных
травм, обеспечение подхода к оборудованию);
РМ располагаются в цехе по ходу технологического процесса (ускоряет продвижение сырья, п/ф, готовой продукции);
Высота производственного оборудования (столы, стеллажи) подбирается в зависимости от роста работников (подножные решетки);
Ширина рабочего места 70-80 см, длина 100-120 см;
Источник света спереди или слева от работника (столы устанавливают около окна – лицом к окну);
РМ организуется с учетом правил т/б - (исключить возможность получения травм, ожогов - ограждения, предохранительные устройства, предупредительная сигнализация)
Слайд 4
Организация работы овощного цеха.
Назначение: предназначен для первичной обработки
овощей и изготовления п/ф из них.
Слайд 5
Технологический процесс обработки овощей.
Сортировка - мытье – очистка
– дочистка – промывание – нарезка.
Оборудование:
1. Механическое – картофелечистки
МОК – 125, 250
овощерезки
универсальная овощерезка МРО – 50 – 200
2. Немеханическое – производственные столы
столы для доочистки картофеля
моечные ванны
подтоварники.
Слайд 6
Организация работы мясо-рыбного цеха
Назначение: предназначен для первичной обработки
мяса, птицы, рыбы и изготовления п/ф из них.
Расположен ближе
к холодильникам и лифту. Удобная связь с доготовочными цехами .
Слайд 7
Технологический процесс обработки мяса
Размораживание мяса, зачистка поверхности и
срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на полутуши (свинина,
баранина), четвертины (говядина), отделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных.
Оборудование:
Механическое– мясорубки МИМ –60,82,105
мясорыхлители
фаршемешалки
универсальный привод ПМ 1,1 со сменными механизмами.
Не механическое -производственные столы
моечные ванны
Лотки
подтоварники
Слайд 8
Технологический процесс обработки птицы
Размораживание, опаливание, удаление головы, шейки,
ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление
п/ф.
Механическое – мясорубки МИМ – 60,82,105
холодильники
Не механическое- производственные столы
моечные ванны
лотки
подтоварники
Слайд 9
Технологический процесс обработки рыбы
Размораживание, отделение от чешуи, срезание
плавников, удаление голов, потрошение, промывание, разделка, приготовление п/ф.
Оборудование:
Механическое– мясорубки
МИМ – 60,82,105
фаршемешалки
размолочный механизм
холодильники
Не механическое- производственные столы
моечные ванны
лотки
подтоварники
Слайд 10
Организация работы горячего цеха
Назначение: осуществляется тепловая обработка продуктов,
и полуфабрикатов, варка бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд,
горячих напитков, мучных кулинарных изделий, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Слайд 11
Организация работы холодного цеха
Назначение: приготовление, порционирование и оформление
холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков и
супов
