Слайд 2
На аромат и вкус готового продукта влияет большое
число факторов:
состав сырья,
характер и количество содержащихся в нем
ароматообразующих веществ,
особенности технологического процесса его переработки - продолжительность,
температура,
наличие и активность ферментов,
химизм протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений (например, реакция меланоидинообразования),
вносимые ароматизаторы,
вкусовые и ароматообразующие вещества, «оживители» вкуса.
Слайд 6
Большую роль играют «ключевые» соединения,
определяющие основной «тон» аромата
пищевого продукта:
в лимонах - цитраль,
в малине –
n-гидроксифенил-3-бутанон,
в чесноке - аллилсульфид,
в тмине - карвон,
в ванили – ванилин.
Слайд 7
Содержание и состав ароматообразующих веществ меняются по мере
созревания растений, в ходе ферментативных и тепловых процессов, при
разрушении плодов и ягод (например, обработка кофе, ферментация чая, созревание сыров, выпечка хлеба).
При хранении, в ходе отдельных технологических операций происходит частичная потеря аромата и вкуса. Все это делает необходимым внесение в пищевые продукты ароматизаторов.
Слайд 8
Пищевые ароматизаторы подразделяют на:
натуральные,
идентичные натуральным,
искусственные
Слайд 9
Эфирные масла - это:
Пахучие жидкие смеси летучих органических
веществ, вырабатываемые растениями, обусловливающие их запах.
Многокомпонентные смеси с
преобладанием одного или нескольких ключевых компонентов.
Химический состав эфирных масел непостоянен, зависит от места произрастания, климатических особенностей, стадии вегетации и сроков уборки сырья, особенностей послеуборочной обработки, длительности и условий хранения сырья, технологии их выделения и переработки.
Эфирные масла - бесцветные или окрашенные (зеленые, желтые, желто-бурые) жидкости. Плохо растворимы или нерастворимы в воде, хорошо - в неполярных или малополярных органических растворителях. На свету и под действием кислорода воздуха легко окисляются.
Слайд 10
Основными способами выделения эфирных масел из исходного сырья
являются:
отгонка с водяным паром;
холодное прессование;
экстракция органическими растворителями с последующей
их отгонкой (олеорезины);
поглощение свежим жиром («анфлераж») или мацерация;
СО2 - экстракция.
Слайд 11
Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным
сложные композиции душистых веществ (природного,
идентичного природному, в том числе синтетического происхождения) в соответствующем
растворителе или смешанные с твердыми носителями: крахмалом, лактозой, белками, поваренной солью и т. д. В их состав может входить до 20 - 30 компонентов различной химической природы.
Химическая природа ароматизаторов является весьма разнообразной и может быть представлена эфирными маслами, альдегидами, спиртами, сложными эфирами и другими классами органических соединений. Сложный химический состав ароматизаторов, включающий компоненты различной природы, формирует разнообразные запахи.
Слайд 12
Ароматизаторы идентичные натуральным
Изопреноиды и их
производные:
цитраль и
цитронеллаль - обладают запахом лимона;
цитронеллилформиат - придает продуктам
приятный фруктовый запах;
линаллилформиат - обладает запахом кориандра;
цитронеллиацетат – обладает запахом кориандра;
линалилацетат – придает продуктам бергамотный запах;
Ванилин-кристаллическое
вещество.
Слайд 13
Внесение ароматизаторов не усложняет технологию. Растворители: спирт, масло,
пропилен гликоль, триацетил (Е1518), вода. В мясные изделия, сыры,
соусы ароматизаторы добавляют с солью, в кремы, сухие напитки - с сахарной пудрой. Внесенный ароматизатор должен быть равномерно распределен по всей пищевой системе. Информация о внесенном ароматизаторе должна быть на этикетке:
натуральный
идентичный натуральному
искусственный
Слайд 16
Пряности и другие вкусовые добавки объединяют вещества, компонентами
которых являются соединения, влияющие на вкус и улучшающие аромат
пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица), и приправы (горчица, хрен, поваренная соль).
Слайд 17
Классификация пряностей
1. Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.
2.
Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, фенхель,
перец красный стручковый (стручки).
3. Цветочные: гвоздика, шафран.
4. Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.
5. Коровые: корица китайская, корица цейлонская.
6. Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодания, калчан, петрушка.
7. Вся трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.
Слайд 20
1. Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон,
укроп.
Слайд 21
2. Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, перец, ваниль,
фенхель,
перец красный стручковый (стручки).
Слайд 22
Плодовые:
перец (горошек),
бадьян
Слайд 26
4. Листовые: лавровый лист, донник
(цветы и листья),
мята перечная.
Слайд 27
5. Коровые: корица китайская, корица цейлонская.
Слайд 28
6. Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодания, калчан,
петрушка.
Слайд 29
7. Травы:
майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.
Слайд 31
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, УСИЛИВАЮЩИЕ И
МОДИФИЦИРУЮЩИЕ ВКУС И АРОМАТ:
Это – соединения, усиливающие и модифицирующие вкус
пищевых продуктов, и вещества, усиливающие запах природных продуктов. В РФ разрешено применение 22 таких соединений, их иногда называют «оживителями вкуса».
К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам:
производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот,
рибонуклеотиды ,
производные мальтола.
Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают» вкус, придают новые ощущения при употреблении продуктов с их использованием. Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие.
