Презентация на тему ЖИРИ

які, з фізичного погляду, мають меншу від одиниці питому

вагу і, як правило, розчинні в органічних розчинниках, як правило не розчиняються у воді, і під звичайним тиском їх не можна перегнати, не розклавши. Хімічно, жири є тригліцеридами, сполукою складних ефірів трьохатомного спирту (гліцерину) і будь-якою з кількох жирних кислот. Містяться у тваринних і рослинних організмах.
На позначення жирів використовуються також слова "олії", "масла" і "ліпіди".
Слово "олії", як правило, використовується для позначення жирів, які є рідкими при кімнатній температурі, у той час як слово "жири" зазвичай використовується для позначення жирів, які є твердими речовинами при нормальній кімнатній температурі.
"Ліпіди" використовується для позначення рідких і твердих жирів, а також інших пов'язаних з жиром речовин, як правило, в медичному або біохімічному контексті.
Слова "олії" і "масло" також використовуються для будь-яких речовин, незалежно від їх хімічної структури, що не змішуються з водою і жирні на дотик: ефірні олії, терпентинова олія, мінеральні олії, солярове масло, синтетичні масла. Мінеральні олії також називають мінеральними оливами та мінеральними маслами.
Ефірні олії, отримані з різних частин деяких рослин і з фізичного погляду подібні до жирів (олій), але хімічно вони дуже відрізняються від них: зовсім не мають у своєму складі гліцеринових ефірів жирних кислот, а містять у собі різні спирти, альдегіди та органічні сполуки.
Мінеральні олії — добуваються перегонкою нафти, і складаються з вуглеводнів та зовсім не мають у своєму складі гліцеринових ефірів жирних кислот

майже в усіх частинах та органах рослин і тварин,

проте розміщені вони нерівномірно. У рослинах найбільше жиру скупчено в насінні та в їхньому зародку, рідше у плодовій оболонці, що оточує ядро: пальмовий горіх, маслини.

У тілі тварин жир розподіляються нерівномірно, і головним чином накопичується в зашкірній клітковині, тканинах, що обволікають органи, які визначаються посиленою діяльністю: серце, нирки та ін.. В кістковому мозку міститься до 90 % жиру.

У клітинах рослин і тварин жир має вигляд дрібних краплинок, що утворюють разом з іншим вмістом клітин емульсію.

і рослинних організмах. Тому за походженням вони діляться на

тваринні і рослинні, які в свою чергу підрозділяються на тверді і рідкі.
Рідкі жири інколи називають жирною олією, щоб диференціювати їх від мінеральних і ефірних олій.Найчастіше, рідкі жири називають просто олією.
Тверді жири тваринного походження часто називають салом. Деякі тверді тваринні і рослинні жири називають маслами: кров'ячий жир і масло бобів какао. Жири тваринного походження мають при кімнатній температурі, як правило, тверду консистенцію, а риб'ячий жир та більшість рослинних жирів - рідку. З рослинних жирів твердими є масло какао та пальмове масло.
Рідкі жири тваринного походження добуваються майже лише з морських тварин та риб, і їх підрозділяють в залежності від кількості в них холестерину. Печінкова олія деяких риб вирізняється високим вмістом холестерину. Трини і трани витоплюються з усього тіла морських тварин. В тринах, на відміну від транів, міститься багато гліцеридів твердих жирних кислот. Рослинні жири бувають рідкими (соняшникова, бавовникова, соєва, ріпакова, кукурудзяна олії і ін.) та твердими (кокосове, пальмове, масло-какао тощо)

та азотовмісних речовин, вуглеводів та мінеральних елементів. Чистий жир

являє собою складні ефіри триатомного спирту гліцерину СН₂ОН — СНОН — СН₂ОН і різноманітних жирних кислот.

насичені кислоти
пальмітинова С₁₅Н₃₁СООН і
стеаринова С₁₇Н₃₅СООН

ненасичені кислоти

у тому разі з одним подвійним зв'язком - наприклад олеїнова кислота С₁₇Н₃₃СООН); з двома - лінолева кислота і з трьома ліноленова кислота подвійними зв'язками, а також з потрійним зв'язком, наприклад тариринова кислота С₁₇Н₃₁СООН), або навіть чотири (як у арахідонової кислоти) подвійні зв'язки між атомами вуглецю, - і трапляються лише в рослинних жирах і так званому риб'ячому жирі, в організмі людини не синтезуються, але потрібні для багатьох біохімічних процесів, і тому їх відносять до незамінних продуктів живлення. Суміш ненасичених жирних кислот називають вітаміном F

і жирні кислоти, причому різні кислоти проявляють неоднакову стійкість

до дії високих температур і мікроорганізмів. Так, насичені жирні кислоти досить стійкі не тільки при звичайних температурах, але й при нагріванні навіть до 400 °C вони важко втрачають свою карбоксильну групу й не розкладаються.
Досить стійкими є й ненасичені жирні кислоти з одним подвійним зв'язком (типу олеїнової).
Ненасичені кислоти із двома й більшим числом подвійних зв'язків менш стійкі; вони окислюються, твердіють, стають темними, набирають неприємного запаху. На це потрібно звертати увагу при використанні їх. Вони легко окисляються й полімеризуються, а при нагріванні до 300 °C розпадаються з розривом вуглецевого ланцюга й утворенням суміші насичених і ненасичених вуглеводнів жирного ряду.
Для хімічної характеристики жирів й інших ліпідів визначаються температура плавлення й числа — йодне, омилення й кислотності.

рослинні олії і рідкі тваринні жири: морських ссавців, риби,

переводять у тверді жири. Продукт реакції називається саломасою ("штучним салом"). Саломаси використовуються в якості основи для виготовлення маргарину, інших харчових жирів, мила. Вперше гідрогенізацію жирів здійснив С.Фокін в 1906 році.
Існує думка про шкідливість систематичного споживання не повністю гідрованих олій (транс-карбонових кислот) і продуктів на їх основі (печиво, чіпси, картопля фрі) для людини. Вони збільшують ризик ішемічних захворювань на серце, мозок, спряють іншим видам атеросклерозу, викликає порушення процесів синтезу холестеролу.
На перших етапах вживання гідрованих олій, кількість транс-карбонових кислот в складі маргаринів досягала 50%, що не дозволяло уникнути негативних наслідків для здоров'я. Для зниження рівня транскарбованих кислот в маргарини додають більшу кількість нативних рослинних олій, таким чином кількість транс-карбонових кислот в кінцевому продукті може досягати 15-20%.

В харчуванні
Жири - важливий продукт харчування людини. Жири

становлять головний компонент таких продуктів харчування, як вершкове масло, рослинні олії, маргарин, смалець. Багато жирів містится у свинячому салі та у сирі.

У промисловості

Деякі жири (здебільшого рослинного походження) використовуються для виробництва мила.