Презентация на тему Влияние различных факторов на переход коллагена в глютин

готовят из мяса всевозможные горячие, холодные блюда, закуски

и соусы, поэтому они обязаны:

хорошо знать этот важнейший пищевой продукт

правильно использовать часть туши для приготовления широкого ассортимента мясных блюд различными способами тепловой обработки

размягчение мяса

Задачи исследования:
1. Приготовить бульон
2. Показать влияние

различных факторов на переход коллагена в глютин
3. Определить количество глютина в бульоне

Предмет исследования: коллаген мяса

Гипотеза: Процесс размягчения мяса зависит от:
продолжительности тепловой обработки,
температуры варки,
кислотности среды.

животного белка
Эти свойства белков и проявляются в процессе наших

исследований

способ очень экономичен, при нем даже самые жесткие части

мяса размягчаются

признаки
Продолжительность тепловой кулинарной обработки
Температура варки
Реакция среды

Факторы, влияющие на интенсивность распада коллагена в глютин

мяса
Рис. 3. Процесс нагревания
Рис. 2. Колбы с навеской

6. Рефрактометр
Рис. 4. Лимонная кислота

бульоне (%);
0,7 – коэффициент пересчета

сухих веществ на глютин;
V – объем бульона;
m – масса навески пленок (костей)

Определение глютина

X = a · 0,7 · V / m

(томат-пюре, сухое вино, квас) при тушении мяса значительно сокращают продолжительность

тепловой обработки

Обработка мяса маринадами, содержащими кислоту (лимонную, винную или уксусную), позволяет получить готовые мясные изделия хорошего качества

воду добавить 2-3 столовые ложки уксуса
При жарении мяса в

духовке его поливают горячей водой или бульоном
Холодная вода придает ему твердость
Мясо не надо солить непосредственно перед варкой или жаркой
Мясо молодых животных используют для приготовления жареных блюд
А старых животных – для варки и тушения