Презентация на тему Шницель по-столичному со сложным гарниром выполнила учащаяся группы № 438 Повар, кондитер Антохи Кристина

приготовления, оформления и подачи блюда «Шницель по-

столичному со сложным гарниром ».
Задачи:
Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Шницель по- столичному со сложным гарниром»;
Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Шницель по- столичному со сложным гарниром»;
Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд;
Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций;
Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте

языка. Немецкое Schnitzel образовано от глагола schnitzen - "вырезать"

и буквально означает «вырезка» (т.е. «приготовленный из вырезки»).

косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают

сухожилия в 2-3местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму.

панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

подачей.

картофель промывают в холодной воде, обсушивают.

и жарят до золотистого цвета. опрокидывают на дуршлаг для

стекания жира и солят мелкой солью.

воду и варят 3-5 минут до готовности.
Технологический процесс

приготовления блюда

тарелку укладывают сложный гарнир ,
рядом - крутон, на него

–шницель, сверху украшается кусочками персика.

показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

картофель с равномерным колером, форма нарезки сохранена. брокколи – капуста сохранила свою форму и цвет.
Консистенция: шницеля: корочка — мягкая, мякоть сочная, сохраняет форму; картофеля: свойственная жареному картофелю. брокколи – мягкая
Цвет: шницеля: корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый. картофеля: золотистый румяный колер, не допускается подгорелость. брокколи - зелёный, не допускается потеря цвета..
Вкус: в меру острый, в меру солёный
Запах: шницеля: жареной птицы с ароматом специй, овощей- свойственный использованным продуктам.

Согласно требования санпин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже __ 65о___c.
Допустимый срок хранения блюда «шницель по - столичному со сложным гарниром» на мармите или горячей плите до реализации, согласно санпин 2.3.6.1079-01, составляет не более 2–3 часов с момента изготовления. 

Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда