Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.

Обратная связь

Презентация на тему Прозрачные и пюреобразные супы

Содержание

2. Учебные вопросыХарактеристика пюреобразных супов, их классификация, общие
3. Пюреобразные супы
4. Классификация пюреобразных суповСупы-пюре Заправляют
5. Технологическая схема приготовления супов-пюре
7. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови
9. Процессы Измельчённые частицы продукта при соединении с
10. Суп-пюре из моркови
11. Картофельный суп-крем со сливками
12. Суп-пюре из цветной капусты
13. Суп-пюре из картофеля и сельдерея
14. Биск из спаржи с красной чечевицей и креветками
15. Суп-крем из мидий
16. Гарниры к пюреобразным супам
17. Палочки «пайль»
18. Технология приготовленияЗамесить пресное тесто.Раскатать его в тонкий
19. Пряные гренки
20. Технология приготовленияМяту разобрать на листики, вымыть, обсушить
21. Технология приготовленияРазогреть духовку до 1800С.Завернуть батон в фольгу и поставить в духовку на 15 мин.
22. Прозрачные супы
23. Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона
25. Процессы, происходящие при настаивании оттяжкиИз измельчённого мяса
26. Процессы, происходящие при осветлении бульонаРастворимые белки свёртываются
27. Бульон з птицы с гарниром из риса
28. Бульон мясной с профитролями
29. ПРОФИТРОЛИ ФАРШИРОВАННЫЕ
30. Шафранный бульон с расстегаями
31. Бульон из курицы и лука порея
32. Суп прозрачный из курицы
33. Бульон с блинчиками
34. Технология приготовленияЗелень петрушки и укропа вымыть, обсушить
35. Технология приготовленияСвернуть каждый блинчик в рулет и
36. Бульон с мясными блинчиками
37. Бульон с пельменями
38. Бульон с фрикадельками
39. Бульон борщок
40. Карточка межпредметного опроса Дайте характеристику супа-пюре из картофеля
41. Карточка межпредметного опроса Дайте характеристику супа-пюре из картофеля
42. Закрепление материалаСитуация 1При отпуске прозрачного супа с
43. Закрепление материалаСитуация 2В супе-пюре из картофеля жидкая
44. Скачать презентацию
45. Похожие презентации

Учебные вопросыХарактеристика пюреобразных супов, их классификация, общие правила варки. Ассортимент пюреобразных супов.Характеристика прозрачных бульонов, способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при осветлении бульонов.

Главная
Технология
Прозрачные и пюреобразные супы

Тема урока:ПЮРЕОБРАЗНЫЕ И ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Учебные вопросыХарактеристика пюреобразных супов, их классификация, общие правила варки. Ассортимент пюреобразных супов.Характеристика

Классификация пюреобразных суповСупы-пюре Заправляют белым соусомСупы-биски

Технологическая схема приготовления супов-пюре

Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови

Процессы Измельчённые частицы продукта при соединении с бульоном образуют неустойчивую суспензию, т.е.

Биск из спаржи с красной чечевицей и креветками

Технология приготовленияЗамесить пресное тесто.Раскатать его в тонкий пласт и нарезать полосками шириной

Технология приготовленияМяту разобрать на листики, вымыть, обсушить и измельчить.Сливочное масло нагреть до

Технология приготовленияРазогреть духовку до 1800С.Завернуть батон в фольгу и поставить в духовку на 15 мин.

Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона

Процессы, происходящие при настаивании оттяжкиИз измельчённого мяса в воду переходят водо- и

Процессы, происходящие при осветлении бульонаРастворимые белки свёртываются и вместе с мясом образуют

Технология приготовленияЗелень петрушки и укропа вымыть, обсушить и мелко нарезать.Замесить жидкое тесто

Технология приготовленияСвернуть каждый блинчик в рулет и нарезать небольшими кусочками.При подаче положить

Карточка межпредметного опроса Дайте характеристику супа-пюре из картофеля

Закрепление материалаСитуация 1При отпуске прозрачного супа с профитролями повар добавил их в

Закрепление материалаСитуация 2В супе-пюре из картофеля жидкая часть отделяется от плотной. Почему?

Закрепление материалаСитуация 3После введения оттяжки в бульон и проваривания с ней бульон

Слайды презентации

Слайд 2 Учебные вопросы
Характеристика пюреобразных супов, их классификация, общие правила

Учебные вопросыХарактеристика пюреобразных супов, их классификация, общие правила варки. Ассортимент пюреобразных

варки. Ассортимент пюреобразных супов.

Характеристика прозрачных бульонов, способы осветления бульонов.

Процессы, происходящие при осветлении бульонов.

Слайд 3 Пюреобразные супы

Слайд 4 Классификация пюреобразных супов
Супы-пюре
Заправляют

Классификация пюреобразных суповСупы-пюре Заправляют белым соусомСупы-биски Готовят из

белым соусом
Супы-биски
Готовят из раков и

морепродуктов

Супы-кремы
Заправляют
молочным соусом

Супы-шлемы
Готовят с крупами (рисовая, овсяная, пшеничная)

Слайд 5 Технологическая схема приготовления супов-пюре

Слайд 6

Слайд 7 Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови

Слайд 8

Слайд 9 Процессы
Измельчённые частицы продукта при соединении с бульоном

Процессы Измельчённые частицы продукта при соединении с бульоном образуют неустойчивую суспензию,

образуют неустойчивую суспензию, т.е. при хранении частицы продукта оседают.

Для

повышения устойчивости коллоидной системы пюреобразных супов в них вводят белый соус.

При дальнейшей тепловой обработке крахмал мучной пассеровки клейстеризуется и повышает вязкость системы, что препятствует оседанию частиц продукта и расслоению системы.

Слайд 10 Суп-пюре из моркови

Слайд 11 Картофельный суп-крем со сливками

Слайд 12 Суп-пюре из цветной капусты

Слайд 13 Суп-пюре из картофеля и сельдерея

Слайд 14 Биск из спаржи с красной чечевицей и креветками

Слайд 15 Суп-крем из мидий

Слайд 16 Гарниры к пюреобразным супам

Слайд 17 Палочки «пайль»

Слайд 18 Технология приготовления
Замесить пресное тесто.
Раскатать его в тонкий пласт

Технология приготовленияЗамесить пресное тесто.Раскатать его в тонкий пласт и нарезать полосками

и нарезать полосками шириной 2 см.
Черенок деревянной ложки вымыть,

обсушить, присыпать мукой и обмотать полоской теста.
Спиральки из теста разложить на противне, выстланном фольгой, присыпать пармезаном и выпекать при 2000С 10 мин.

Слайд 19 Пряные гренки

Слайд 20 Технология приготовления
Мяту разобрать на листики, вымыть, обсушить и

Технология приготовленияМяту разобрать на листики, вымыть, обсушить и измельчить.Сливочное масло нагреть

измельчить.
Сливочное масло нагреть до комнатной температуры и растереть с

измельченной мятой.
Батон нарезать на ломтики, не прорезая их до конца.
Намазать каждый кусок маслом с мятой.

Слайд 21 Технология приготовления
Разогреть духовку до 1800С.
Завернуть батон в фольгу

и поставить в духовку на 15 мин.

Слайд 22 Прозрачные супы

Слайд 23 Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона

Слайд 24

Слайд 25 Процессы, происходящие при настаивании оттяжки
Из измельчённого мяса в

Процессы, происходящие при настаивании оттяжкиИз измельчённого мяса в воду переходят водо-

воду переходят водо- и солерастворимые мышечные белки.

После настаивания в

оттяжку вводят слегка взбитые яичные белки для увеличения общего количества белка.

Слайд 26 Процессы, происходящие при осветлении бульона
Растворимые белки свёртываются и

Процессы, происходящие при осветлении бульонаРастворимые белки свёртываются и вместе с мясом

вместе с мясом образуют пористую массу, которая адсорбирует (поглощает)

все взвешенные частицы, придающие бульону мутность.

Бульон насыщается глютином (благодаря свариванию и дезагрегации коллагена) и экстрактивными веществами (за счёт диффузии). Количество экстрактивных веществ возрастает в 3-4 раза.