Презентация на тему Соусы

“…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус

нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться…”
«Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения через французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский.
Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции.

используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому

блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Соус

блюдам
Повышают калорийность
Возбуждающе действуют на органы пищеварения
Легко усваиваются организмом человека
Улучшают

внешний вид блюд

Классификация соусов

На бульонах и отварах

На
сливочном
масле

На
растительном
масле

На уксусе

мясном

рыбном

грибном

На
сметане

На молоке

Масля-
ные
смеси

Масля-
ные
соусы

Майонез

Заправ-
ки

Мари-
нады

Соус
хрен

Основ
ной
красный

Основ
ной
белый

Основ
ной
белый

Гриб
ной

Молоч
ный

Сметан-
ный

Произ-
водные

Без муки

красные и белые;
По консистенции: жидкие, средней густоты и густые

связующей основы блюд

или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют

при температуре 150*С при помешивании до красновато-коричневого цвета.
Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150*С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют

при температуре 120*С при помешивании до светло-жёлтого цвета.
Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120*С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции

маслянистого комка.

при температуре 160-170*С до золотистого цвета, перекладывают в котёл,

заливают холодной водой и варят 5-10ч при слабом кипении. Периодически снимают жир и пену. За час до готовности добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, предварительно подпечённые или обжаренные вместе с костями. Можно добавить мясной сок. Готовый бульон процеживают.

его объёма. В охлаждённом виде он представляет собой студнеобразную

массу. Для получения бульона нормальной концентрации фюме разводят 5-10 кратным количеством горячей воды и кипятят.

небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают

жир, массу разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для поливки жареных мясных блюд и для увеличения концентрации красных соусов.

соуснике массой 50, 75 или 100г (в некоторых случаях

по 25г)

белую мучную пассеровку?
а) 120*С

б) 140*С
в) 150*С
2. Какой из перечисленных соусов готовят без муки?
а) молочный
б) красный основной
в) майонез
3. Как долго обжаривают кости для коричневого бульона?
а) 1-1,5ч
б) 30-40мин
в) 10-15мин
4. Какой полуфабрикат добавляют в соусы на мясном бульоне для большей концентрации, а так же используют для поливки блюд?
а) фюме
б) мясной сок
5. Для каких целей используют соусы средней густоты?
а) для поливки блюд
б) для фарширования
в) для запекания