Слайд 2
Пищевая ценность птицы
Блюда из домашней птицы являются важным
источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани, чем
в мясе. Содержание белка в мясе вареной птицы достигает до 30% от его общей массы. Жиры птицы легкоплавки, поэтому хорошо усваиваются.
Слайд 3
Блюда из птицы
Особенно ценятся блюда из филе птицы,
так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются
нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы, дичи углеводами, а овощные - обогащают их витаминный и минеральный состав.
Слайд 4
Тепловая обработка птицы
Способ тепловой обработки зависит от вида
птицы, их упитанности, возраста. И других факторов. Кур и
индеек жарят, варят, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат.
Слайд 5
Виды тепловой обработки
Варка
Припускание
Жарка основным способом
Жарка во фритюре
Тушение
Запекание
Слайд 6
Рулет из птицы
Курицу промыть, уложить на доску спинкой
вниз. По выступу грудной кости сделать продольный надрез. Снять
чистое филе курицы, а коркас птицы убрать для приготовления бульона. Чистое филе отбить , надрезать сухожилия.
Слайд 7
Приготовление рулета
Подготовленное филе птицы хорошо промазать аджикой, уложить
кружки колбасы, омлет, зелень петрушки и туго свернуть в
рулет. Рулет завернуть в салфетку и туго перетянуть нитками.
Слайд 8
Тепловая обработка.
В кипящую воду положить соль, опустить рулет
и варить 30-40 минут до готовности. Рулет вынуть шумовкой
и положить под гнет, до полного остывания. Снять салфетку, убрать нитки.
Слайд 9
Готовое блюдо
Подготовленный рулет нарезать на порции и уложить
на тарелку. Оформить зеленью, накорбованными овощами.
На гарнир можно подать
отварные и тушеные овощи, соус сметанный с томатом.
Слайд 10
Котлеты по - киевски
Очень вкусное изделие из куриной
грудки.
Фаршируют котлеты зеленым маслом.
Зеленое масло
1.Масло размягчить при комнатной температуре.
2.Зелень
промыть и мелко нарезать, добавить чеснок.
3.Смешать пряности с солью, маслом, лимонным соком.
Слайд 12
Приготовление полуфабриката
1. Сделать надрез вдоль килевой кости.
2. Отрезать
с грудки филе с косточками от крылышек.
Слайд 13
Приготовление полуфабриката
3. Отделить малое филе от большого.
4. Филе
хорошо отбить , чтобы не было разрывов.
Слайд 14
Приготовление
5.На середину большого филе уложить замороженное зеленое
масло и накрыть малым филе.
Слайд 15
Приготовление
6. Котлету аккуратно свернуть и придать овальную
форму, чтобы не было разрывов.
Слайд 16
Панирование изделия
Панированием называют - обваливание полуфабриката в
муке, сухарях или тертом хлебе. В результате панирования уменьшается
вытекание сока и испарение воды. При жаренье, а готовое кулинарное изделие имеет красивую поджаристую корочку.
Слайд 17
Льезон
Образовано от французского слова «льезон» – связь называют
яично – молочную смесь. Для ее получения сырые яйца
смешивают с молоком и солью.
На одно яйцо берут 75 – 100 гр молока и 2-4 г соли.
Слайд 18
Изготовление полуфабриката
Запанировать котлеты в муке
Слайд 19
Изготовление полуфабриката
Обмакнуть в льезон и запанировать в белой
панировке.
Слайд 20
Жарка во фритюре
В кастрюле разогреть растительное масло до
температуры 160 градусов и уложить аккуратно котлету в горячее
масло.
Обжарить до румяной корочки 2-3 минуты с каждой стороны.
Слайд 21
Подача готового изделия
Аккуратно выложить котлеты на противень и
довести до готовности в жарочном шкафу 4-5 минут. Котлеты
по - киевски подают с отварным рисом, картофельным пюре, картофелем фри, свежими овощами.