Презентация на тему по МДК 03.01 Технология производства сахаристых кондитерских изделий на тему Производство подсолнечной халвы

виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с

находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы.









Высокопитательный продукт. Она содержит около 30% жира, 13% белка и 40% сахара.

массы
Приготовление карамельной массы
Вымешивание халвы
Фасование к упаковывание

применяют семена подсолнечника высо­комасличных сортов.
Для улучшения качества рушанки

и умень­шения технологических потерь семена подсолнечника, поступаю­щие в производство, калибруются по размерам на сепараторах или ситах.

помощью регулировочных приспособлений настра­иваются на переработку определенного сорта семян.

В семенах, поступающих на обрушивание, не должно быть камней и других тяжелых примесей.











Продукт, выходящий из рушильных машин, состоит из ядра, лузги, необрушенного семени и дробленого ядра. Разделение этих видов продукта осуществляют на аспирационной веялке по раз­меру на ситах и по аэродинамическим свойствам в воздушном потоке. Потоком воздуха уносится лузга. Ядро сходит в виде гото­вого продукта.

Необходимо снизить влажность ядра до 1,3— 1 %. Для

этого ядро подвергают термической обработке. 












При очистке сухим способом ядро обжаривают в жаровне сразу после обрушивания и отсеивания, постоянно перемешивая.

но и происходит удаление части летучих веществ с неприятным

за­пахом, т.е. происходит частичная дезодорация. Цвет — от светло-желтого до желтого. Ядро — хрупкое.











После обжарки ядро должно быстро охлаждаться до температуры 30 °С. Без ох­лаждения обжаренные подсолнечные ядра хранить нельзя — они быстро обугливаются и чернеют.

ядер на жерновых или валковых мельницах, Тем­пература массы после

размола не должна превышать 65 °С. Влаж­ность должна составлять I — 1,3 %, содержание жира — 60 — 65%.










Если содержание жира ниже 60 %, разрешается добавлять в массу подсолнечное масло (во время размола ядра) — 10— 15 % общего ее количества. Высокие требования предъявляются к дисперснос­ти твердых частиц — обезжиренный остаток на шелковом сите № 29 не должен превышать 15 %.

в карамельную массу. Карамельная масса должна обладать большей вязкостью,

что благоприятно влияет на качество халвы. Карамельную массу для халвы уваривают несколько слабее. Влажность карамельной массы составляет 94—95%.

мыльного сиропа

масса должна быть превращена в пористую легкую массу. Для

этой цели карамельную массу сбивают с пенообразователем, используя экстракт мыльного или солодкового корня.









Пенообразующим веществом в отваре мыльного корня является глюкозид сапонин. Он обладает большой поверхностной активностью, его растворы дают обильную и стойкую пену.
Отвар мыльного корня сбивают с карамельной массой, имеющей температуру 105—110°С. Подлежащую сбиванию карамельную массу загружают в предварительно подогретый до температуры 120°С котел с мешалкой и вводят в количестве 1,5—2,0% (по массе) отвара мыльного корня.

карамельную массу смешивают с белковой массой. В результате вымешивания

халва получает слоисто волокнистую структуру, строение которой можно представить как каркас из нитей карамельной массы, на котором равномерно распределяется тонким слоем белковая масса.










Массу помещают в металлическую чашу, расположенную на специальной тележке, которая может свободно передвигаться на трех поворотных роликах. Чаша, в свою очередь, может поворачиваться в горизонтальной и вертикальной плоскостях.