Презентация на тему к занятию по теоретическиму обучения по професса Повар, кондитер на тему Приготовления холодных блюд и закусок. Салаты.

банкетов используют особые приемы.
Укладывают на одно блюдо, вазу или

салатник до 10 порций закуски.
Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (вы­печке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.
Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т. д.
Используют красивую специальную хрустальную и мель­хиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т. д.
Приготовляют специальные соусы с желатином (майо­нез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).
Широко используют сложные гарниры и желе.

и винегреты; закуски из овощей и грибов; закуски из

рыбы; закуски из нерыбного водного сырья; закуски из мяса и птицы, закуски из яиц; горячие закуски. Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

вида или смеси различных видов продуктов, заправленных соусом майонез,

заправкой, сметаной, растительным маслом.

Что такое салат?

консервированные или маринованные фрукты, плоды, ягоды, грибы и др.

В некоторые салаты добавляют рыбу, мясо и птицу, яйца, морепродукты. Подготовленные продукты охлаждают до температуры 8 °С и хранят в холодильном шкафу не более 12 ч.
Соединяют нарезанные продукты в количестве, необходимым для реализации в течение I ч. Сметаной заправляют салаты непос­редственно перед отпуском.
Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатниках, заку­сочных тарелках, блюдах. Выход салата на 1 порцию 100, 150, 200 г. Их можно использовать как дополнительный гарнир к хо­лодным и горячим блюдам.

специальными формочками со сбрасывателями или укладывать салаты ложкой.

Санитарно –

эпидемиологические требования при приготовлении салатов

входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут

горкой в салатник, затем украшают зеленью.
Способ 2: продукты нарезают, примерно '/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.
Они должны быть видны и отражать наименование салата. Украшение лепестками роз, живыми цветами придают им красивый вид, но они не должны выходить за пределы посуды. Современное направление рекомендует использовать орехи, цитрусовые, пищевые натуральные красители, морепродукты. Кроме этого готовят разнообразные заправки, в состав которых входят растопленный сыр, перец, листья базилика, мяты, чабреца, лимонный сок, горчица, чеснок, придающие салату особый вкус и аромат, высокую калорийность.

При приготовлении салатов особое внимание уделяют оформлению.

со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами

отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски.

Что такое винегреты?

и других наполнителей (соусов, заправок), которую подают в стеклянной

посуде — фужерах или креманках.
Форма нарезки фруктов тонкая, изящная (соломка, мелкие кубики). Продукты укладывают послойно, важно удачно подобрать их по вкусу и цвету, разделяя слои майонезом или сметаной. Сверху салат украшают взбитой сметаной, зеленью, дольками апельсина или лимона, яблоками, их можно надеть на край фужера или креманки.
При отпуске фужер или креманку ставят на тарелку с салфет­кой, подают ложку чайную, десертную или специальную (с длинной ручкой). В зависимости от состава продуктов их используют в качестве закуски или как десерт.
 

Что такое салат- коктейли?

Какова норма и температура подачи винегретов?
4. Перечислить виды салатов?
5.

Какие заправки используют для приготовления салатов?
6. Чем могут заправлять салаты?

Блиц - опрос

Б) 1 час В) 1,5 часа
2.Какую форму нарезки

применяют для винегретов?
А)соломка
Б)брусочки
В) кубик, ломтик
З.По каким признакам определяют качество холодных блюд и закусок?
А) внешний вид
Б) цвет
В)запах
Г) консистенция
Д) вкус
4.Как варят быстрозамороженные овощи?
А) размораживают
Б) не размораживают

Тест - разминка

используют для приготовления закусок из грибов?
А) свежие
Б)

отварные
В) соленые
Г) маринованные
7.Какой водой заливают мясо для варки и приготовления холодных блюд?
А)теплой
Б)холодной
В)горячей

зеленый
Б) Салат мясной
В) Салат рыбный
9. Назовите количество продуктов, необходимых

для приготовления 1 кг овощного винегрета?
А) 5
Б) 4
В) 3
10. Сколько способов приготовления салатов из белокочанной капусты?
А) 1
Б) 2
В) 3

Сколько раз в году проходят медицинский осмотр?
3. Какую

спецодежду должен иметь работник общепита?
4 .Как правильно одеть спецодежду?
5.Что запрещается при ношении спецодежды?
6. Как должна сменяться спецодежда?
7. Что проверяют перед началом работы?

Проверка знаний по технике безопасности и санитарии.

какой маркировкой используют доски и ножи при нарезке салатов

и почему?
10. Чтобы проверить процесс варки продуктов, как нужно правильно открыть крышку: от себя или на себя, почему?
11. Каковы требования к рабочему месту?
12. Какие работы нужно произвести по окончании рабочего процесса?

производственного обучения приготовление салата-коктейля.
3. Проведение самостоятельной работы учащихся по

карточкам.

Дальнейший ход урока

(1 баночка),
крабовые палочки - 100 г, 3 яйца,
соль, майонез,

лук, кокосовая стружка
1. Яйца отварить, очистить, остудить. Лук порезать кольцами и промариновать 20 минут в маринаде: 5 ст.л. уксуса 6%, 2 ст.л. сахара, 5 ст.л. воды).
Пропустить через мясорубку крабовые палочки, яйца, рис, кукурузу, лук. Добавить майонез и хорошо перемешать.
Майонез желательно возьмите пожирнее, чтобы наша масса не разваливалась.
Из получившейся массы сформировать шарики, обвалять их в кокосовой стружке. Вместо кокосовой стружки можно использовать тертые белки или сыр.
Сформировать снеговиков и украсить!

Салат «Снеговик»