Слайд 2
Сладкие блюда завершают любой прием пищи, поэтому их
еще называют десертными.
Они украшают стол, но требуют умелого оформления.
Для
приготовления сладких блюд используют: - -
сахар,
плоды,
ягоды,
орехи,
различные фруктово-ягодные соки,
сиропы,
яйца,
молоко, сливки,
мучные и крупяные изделия.
Слайд 3
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд в
них добавляют ваниль, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту,
кофе, какао, вино, ликеры и т.п.
Слайд 4
свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы,
кремы и др.
Подают их при температуре около 10°С,
но не ниже 6°С.
По температуре подачи
сладкие блюда делятся:
холодные
горячие
суфле,
пудинги,
шарлотки и т.д.
Температура их подачи примерно 55°С.
Слайд 5
Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма
питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие
блюда, как например сливочное мороженое , крем и др., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками
Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.
Слайд 6
Плоды и ягоды содержат витамины A, B1, С,
Р, особенно они богаты витамином С.
Больше всего витамина
С имеется в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах.
Плоды абрикоса, рябины, хурмы, шиповника богаты провитамином А — каротином, который в организме человека переходит в витамин А.
Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах,
а также в черной смородине
имеется витамин Р.
Слайд 7
Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием
кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении
блюд могут значительно снизить их витаминную ценность.
Поэтому сохранение витаминов в плодах и ягодах — одна из важнейших задач каждого кулинара.
Слайд 8
Компоты из свежих плодов и ягод не требуют
продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить
прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется
значительное
количество
витаминов.
Слайд 9
Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд
из свежих плодов и ягод имеет правильная обработка фруктов.
Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды; надо избегать того, чтобы плоды и ягоды соприкасались с железной или медной посудой и т. п.
Слайд 10
Большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных,
быстрозамороженных и т. п.).
Слайд 11
Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам,
питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих. В
то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т. е. нагреванию при температуре выше 100°,
вследствие чего в них
лучше сохраняются
вкусовые качества и
питательные свойства
свежих плодов.
Слайд 12
Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт,
а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых
салатов, мороженого и других сладких блюд.
Слайд 13
В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе
и кремов употребляют желатин, крахмал, главным образом картофельный и
значительно реже кукурузный (маисовый).
Плоды, частично поврежденные, тщательно обрезают и используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды
промывают два-три
раза в холодной
питьевой воде.
Слайд 14
Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают.
Перед протиранием яблоки варят или пекут, груши только варят.
Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые плоды, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25—30 минут. Землянику, малину и другие ягоды протирают сырыми.
Слайд 15
При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину
с семенной коробочкой, затем очищают кожицу, оставляя у груш
плодоножку.
Слайд 16
Требования к качеству сладких блюд.
Сладкие блюда должны иметь
цвет, вкус, запах тех продуктов, из которых они приготовлены.
Кисель
должен быть однородным, без комков, определенной густоты. Ягодный кисель должен быть прозрачным.
У компота - сироп прозрачный, фрукты и ягоды целые, не разваренные.
Желе и мусс должны
быть однородными,
без комков.
Желе должно
быть прозрачным.
