Слайд 2
Цели урока:
Образовательная:
формировать компетенции по технологии приготовления заправочных
супов
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2.
Готовить простые супы
Развивающая: развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональную речь
Воспитательная: воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе, прививать любовь к избранной профессии
Слайд 3
Презентация команды №1
«Крутые перцы»
Слайд 4
Презентация команды №2
«Поколение»
Слайд 5
Презентация команды №3
«Пингвин»
Слайд 6
Правила безопасной работы при выполнении кулинарных работ
Слайд 7
Как правильно снимать горячие крышки с
кастрюль, сковород и другой посуды?
Вопрос 1
ответ:
Снимать крышки с кастрюль, сковород и другой посуды
специальными прихватками.
Слайд 9
Как правильно размещать сковородки, кастрюли на
плите ?
Вопрос 2
Слайд 10
Сковородки, кастрюли надо размещать на плите
так, чтобы их ручки не нависали над ее краем.
В противном случае можно зацепить их и опрокинуть на себя кипяток.
ответ:
Слайд 11
Вопрос 3
Как правильно открывать крышки кастрюль?
Слайд 12
ответ:
Открывать крышки кастрюль левой рукой от
себя влево так, чтобы рука
не находилась над выходящим
из-под крышки паром
Слайд 15
Почему надо следить за кипящей жидкостью?
Вопрос 5
Слайд 16
Следить за тем, чтобы кипящая жидкость не
заливала нагревательные приборы.
Когда жидкость закипит,
уменьшить нагрев
плиты.
ответ:
Слайд 17
Вопрос 6
Как правильно закладывать продукты в кипящую
жидкость?
Слайд 18
ответ:
Закладывать продукты в кипящую
жидкость на расстоянии до
5 см от
поверхности жидкости
Слайд 19
Цифровой диктант
1.При пассеровании овощей температура жира не должна
превышать….
2.На порцию (500г) используют соли ….
3.Сваренные супы оставляют без
кипения, чтобы они настоялись….
4.На порцию заправочные супы посыпают мелконарезанной зеленью массой ……
5.Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют процеженный и прокипяченный рассол за…..
6.Соленые огурцы для приготовления рассольников припускают в небольшом количестве
воды или бульоне в течение…..
7.Температура отпуска горячих супов….
8.Температура отпуска холодных супов…..
9.Пассерованные овощи закладывают в суп за ….
10. Для приготовления костного бульона, позвоночные и плоские кости рубят на….
11. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей…..
12. Мясо-костный бульон готовят с мясом, кусками массой…….
13. Для «Щей суточных» квашенную капусту тушат….
14. На порцию (500 г) супа используют лаврового листа ….
15. Сваренную крупу вводят в щи до окончания варки за….
Слайд 20
Цифровой диктант (ответы)
1.При пассеровании овощей температура жира не
должна превышать 110 -120С
2.На порцию (500г) используют соли 3-5г
3.Сваренные
супы оставляют без кипения, чтобы они настоялись 10-15г
4.На порцию заправочные супы посыпают мелконарезанной зеленью массой 2-3г
5.Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют процеженный и прокипяченный рассол за 5-10минут.
6.Соленые огурцы для приготовления рассольников припускают в небольшом количестве воды или бульоне в течение 15 минут.
Слайд 21
7.Температура отпуска горячих супов 75-80С.
8.Температура отпуска холодных супов
не выше 14С.
9.Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15минут.
10.
Для приготовления костного бульона, позвоночные и плоские кости рубят на 5-7 см.
11. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3-4 часа.
12. Мясокостный бульон готовят с мясом, кусками массой 1,5 кг.
13. Для «Щей суточных» квашенную капусту тушат 3-4 часа.
14. На порцию (500 г) супа используют лаврового листа 0,02г.
15. Сваренную крупу вводят в щи до окончания варки за 10 минут.
Слайд 22
Задача №1
Определить массу картофеля брутто для приготовления 600
порций «Борщ с картофелем» (СРБ №171). Масса 1 порции500г.
Расчет сделать с учетом изготовления блюда в декабре, когда отходы составляют 30%
Технологическая карта № 171
Борщ с картофелем
600*0,2=120кг –вес нетто
Мбр=Мнт*100% /(100-k)
Мбр=120*100 /(100-30)=171,429кг
Ответ: 171,429 кг
«Продуктовая корзина»
Рассчитать продуктовую корзину для приготовления 60
порций «Солянки домашней» выход 1 порции 300г
Технологическая карта (СРБ №251)
Солянка домашняя
ответа:
Технологическая карта (СРБ№251)
Солянка домашняя
Слайд 26
Задача №3
Производственная проблема
По Сборнику Рецептур для приготовления 60
порций «Солянки домашней», выход 1 порции 300г, требуется томат-пюре
0.720г, на вашем предприятии в наличии только томат-паста с содержанием сухих веществ 30%.
Ваши действия.
Эталон ответа:
Таблица 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»
1кг томат-пюре = 0,4кг томат-пасты
Х = 0,72*0,4/ 1 =0,288 (кг)
Ответ: 0,288 кг
Слайд 29
Кроссворд «Продуктовый» №1
По набору продуктов определить название
и особенность заправочного супа
«БОРЩ СИБИРСКИЙ»
Картофель
Капуста
Фасоль
Морковь
Свекла
Лук
Жир
Чеснок
Сахар
Уксус
Бульон
Слайд 31
Кроссворд «Продуктовый» №2
По набору продуктов
определить название и особенность заправочного супа
Слайд 32
Кроссворд «Продуктовый» №2
По набору продуктов
определить название и особенность заправочного супа
«Солянка по-петербургски»
Говядина
Окорок
Сардельки
Гусь
Лук
Огурец
Каперсы
Маслины
Сельдерей
Масло
Бульон
Слайд 34
Кроссворд «Продуктовый» №3
По набору продуктов определить название
и особенность заправочного супа
Слайд 35
Кроссворд «Продуктовый» №3
По набору продуктов определить название
и особенность заправочного супа
«Щи по-уральски»
Капуста
Петрушка
Лук
Чеснок
Морковь
Жир
Крупа
Бульон
Сметана
Производственная ситуация
Задание №1 : Укажите форму нарезки свеклы и особенности
приготовления борщей.
Слайд 39
Производственная ситуация
Задание №1 : Укажите форму
нарезки капусты и особенности
приготовления щей.
Конкурс
«Проблемно-поисковый»
Вы технологи. Найти причину и исправить.
Задание 1:
Цвет борща оранжево-красный.
Сопутствующие вопросы:
что такое брутто?
что такое нетто?
№ 1
Норма закладки томатного пюре и уксуса не соблюдена.
Технология тушения свеклы не соблюдена.
- Приготовить дополнительный краситель (отвар) используя очистки свеклы или добавить вареную свеклу натертую на средней терке, посыпанной лимонной кислотой и сахарным песком.
Брутто – это масса продукта не прошедших механическую кулинарную обработку.
Нетто – это масса продукта прошедших механическую кулинарную обработку.
«Проблемно-поисковый»
Вы технологи. Найти причину и исправить.
Задание 2:
Вкус рассольника не соответствует требованиям качества (нет остроты).
Сопутствующие вопросы:
что такое сырьё?
что входит в механическую кулинарную обработку сырья?
Слайд 44
Эталон ответов: № 2
Норма закладки огурцов не соблюдена.
- Прокипятить рассол, добавить в готовый суп.
- Сырье
– это продукты или полуфабрикаты, которые используются для приготовления кулинарных блюд.
Механическая кулинарная обработка сырья (овощей) состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
«Проблемно-поисковый»
Вы технологи. Найти причину и исправить.
Задание 3:
Нет аромата готовых щей.
Сопутствующие вопросы:
норма выхода первых блюд?
что такое рецептура?
Слайд 46
Эталон ответов: № 3
Не доведены до нормы
вкусовые качества. Не достаточно концентрированный бульон. Варка при бурном
кипении. Готовить при умеренном нагреве с закрытой крышкой.
В конце варки необходимо ввести специи.
Дать щам настояться.
Норма отпуска первых блюд (супа) на порцию может быть
(500, 400, 300, 250)г, в зависимости от спроса потребителей.
Рецептура – это перечень продуктов, которые необходимы для приготовления кулинарных блюд.
Игра «Да» или «Нет»
Для приготовления супа картофельного с крупой все овощи нарезают кубиками? Да/Нет
Относятся ли к заправочным супам щи, борщи, рассольники? Да/Нет
Можно ли картофель закладывать в бульон после огурцов? Да/Нет
Посуду для отпуска горячих супов подогревают до t 40*С. Да/Нет
Длительное нагревание бульона до закипания приводит к ухудшению качества супа? Да/Нет
Каротины- это экстрактивные вещества? Да/Нет
Мука придает супам густую консистенцию? Да/Нет
Картофельные супы заправляют мучной пассеровкой? Да/Нет
Лавровый лист и перец добавляют в суп вначале варки? Да/Нет
Пассеровать овощи следует в посуде с тонким дном? Да/Нет
При приготовлении заправочных супов все продукты нужно закладывать в кипящую жидкость одновременно? Да/Нет
Чтобы жир всплыл и сделался прозрачным , сваренные супы оставляют на 10- 15 мин. без кипения? Да/Нет
Свеклу для борщей нарезают соломкой, кроме флотского и сибирского? Да/Нет
Рассольник московский готовят с сердцем и печенью? Да/Нет
Для приготовления щей зеленых все овощи нарезают соломкой . Да/Нет
Игра «Да» или «Нет»
Для приготовления супа картофельного с крупой все овощи нарезают кубиками? Да
Относятся ли к заправочным супам щи, борщи, рассольники? Да
Можно ли картофель закладывать в бульон после огурцов? Нет
Посуду для отпуска горячих супов подогревают до t 40*С. Да
Длительное нагревание бульона до закипания приводит к ухудшению качества супа? Да
Каротины- это экстрактивные вещества? Нет
Мука придает супам густую консистенцию? Да
Картофельные супы заправляют мучной пассеровкой? Нет
Лавровый лист и перец добавляют в суп вначале варки? Нет
Пассеровать овощи следует в посуде с тонким дном? Нет
При приготовлении заправочных супов все продукты нужно закладывать в кипящую жидкость одновременно? Нет
Чтобы жир всплыл и сделался прозрачным , сваренные супы оставляют на 10- 15 мин. без кипения? Да
Свеклу для борщей нарезают соломкой, кроме флотского и сибирского? Да
Рассольник московский готовят с сердцем и печенью? Нет
Для приготовления щей зеленых все овощи нарезают соломкой . Нет
Слайд 49
Домашнее задание:
СОСТАВИТЬ ТЕСТЫ ПО ИЗУЧЕННОЙ ТЕМЕ
:
- Что я умею?
- Что я знаю?
- Чему научился?
- Что хочу узнать?
