Презентация на тему Анализ ассортимента, оценка качества и основы экспертизы копченых-колбас на примере торговой организации города Севастополя

промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она

призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Колбасные же изделия являются продовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

оценки качества копчёных колбас, реализуемых ООО «Дружба народов» г.

Севастополя. В связи с поставленной целью, определены следующие задачи работы рассмотреть конъюнктуру рынка колбасных изделий в г. Севастополе;
изучить классификацию ассортимента копчёных колбас и выявить их пищевую ценность;
-определить состав сырья,
изучить маркировку, упаковку и хранение колбасных изделий
обозначить требования, предъявляемые к качеству и безопасности копчёных колбас;
провести анализ ассортимента копчёных колбас организации ООО «Дружба народов» г. Севастополя
указать мероприятия, направленные на обеспечение качества и безопасности копчёных колбас в процессе производства, хранения и реализации.

предприятия
Оптовая торговля
Розничная торговля
Переработчик мясной продукции
Производители мяса
Производитель готовой продукции
Производитель мясного

сырья
Производитель зерновых культур

Любительская ,Венская, Мускат Пренцлау, Пряная с сыром, Салями варёная,

Салями Лузинская, Салями по-французски, Сервелат зернистый, Сервелат финский, Сервелат элитный, Шварцвальдер, Баранья
Сырокопчёные: Брауншвейгская, Столичная, Московская, Гусарская, Российская золотая, Зернистая золотая, Сервелат золотой.
Торговый ассортимент магазина ООО «Дружба народов» на момент регистрации был представлен 19 наименованиями копчёных колбас, из которых наибольший удельный вес 35,3% приходилось на варёно-копчёные колбасы, а 20,6% − на сырокопчёные колбасы;
из представленных в ассортименте магазина копченых колбас, только 5 наименований из числа варено-копченых колбас и сырокопчёных колбас: Любительская, Сервелат Элитный, Баранья, Столичная и Московская изготовлены в соответствии с ГОСТ, остальные − по технологическим условиям. Широкая представленность колбас, изготовленных по ТУ, связана с расширением производственного ассортимента предприятия-изготовителя для повышения их конкурентоспособности.

глубиной, полнотой, степенью обновления.
ООО «Дружба народов» имеет очень глубокий

и широкий ассортимент мясной продукции, полуфабрикатов и занимает ведущее место на рынке, благодаря качественному, собственно выращенному сырью. Организация занимается выращиванием скота, выращиванием корма, собственным производством мясных продуктов, что дает ей огромное преимущество на рынке и высокую конкурентоспособность.
 

Органолептическую оценку качества варено-копченой и сырокопченой колбасы проводим на целом и разрезанном продукте.

Данные таблицы 6 показывают, что не по всем показателям качества (Цвет) образец варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный» соответствует ГОСТ.

в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка

и жира, ряда макро-и микроэлементов.
Факторами, формирующими качество копчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры технология производства, ответственность и добропорядочность производителя. Факторами, сохраняющими качество являются - соблюдение режимов хранения, транспортирования, упаковки, применение оболочек способствующих увеличению срока годности и исчерпывающая маркировка о товаре.
Качество копчёных колбас оценивается по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов), физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона) и микробиологических показателей. При проведенной экспертизе приоритет отдаётся сенсорной оценке, для которой предусмотрены стандартом - балльная оценочная шкалы.
Анализ копчёных колбас представленных в ассортименте магазина, показал, что все, варёно-копчёные, сырокопчёные колбасы изготовлены на мясокомбинате ООО «Дружба народов», причём производитель сам является реализатором своей собственной продукции.