Презентация на тему Быстрозамороженные плоды и овощи.

замороженном состоянии - один из лучших способов консервирования.

которых прекращаются почти все микробиологические и сильно замедляются биохимические

процессы.
При правильно проведенном замораживании и хранении хорошо сохраняются:
натуральные и питательные свойства;
значительное количество витаминов.

При быстром замораживании имеет место быстрое прохождение зоны максимального образования кристаллов льда, т.е. температурной области, которая у большинства продуктов лежит в пределах от -1 °С до -5 °С.

распределенные в клетках и межклеточном пространстве, и не вызывающие

нарушения целостности клеток.

Однако при замораживании плодов и овощей может происходить изменение:
цвета
вкуса
консистенции
что обусловлено химическими реакциями, снижение пищевой ценности из-за потери витаминов, красящих веществ, частичной потери влаги из-за испарения.

воздуха при температуре -25 °С и ниже;
в скоростном потоке

воздуха, когда воздух со скоростью 6-7 м/с продувается через слой продукта и приводит его во взвешенное состояние,  которое называется кипящим слоем или флюидизацией. осуществляется в флюидизационных скороморозильных аппаратах при температуре -30... -35 °С.
рекомендуется для мелких плодов и овощей или их частиц небольшого размера (земляника, зеленый горошек, нарезанные овощи и т.п.). Длительность 3-12 мин в зависимости от вида сырья. Это обеспечивает красивый внешний вид, хорошее качество, малые потери массы.
Продолжительность замораживания в плотном слое от 30 до 90 мин при температуре охлаждающего воздуха -30 °С.

жидкий азот и жидкая или твердая углекислота.
Замораживание обеспечивается

в результате испарения азота, происходящего при температуре -198 °С. Хладагент должен быть безвреден для здоровья, а остатки его после замораживания не должны оказывать вредного воздействия на организм человека. Замораживание может производиться опусканием продукта в жидкий азот, орошением продукта азотом, воздействием струей газообразного азота.
Основное преимущество криогенного замораживания -значительное сокращение времени обработки, которое в ряде случаев равно десятым секундам. Но при таком ультрабыстром замораживании возможно возникновение внутренних напряжений и нарушений структуры тканей из-за резкого переохлаждения поверхностных слоев. Возможно также появление видимых трещин. Поэтому приходится сдерживать темп охлаждения путем проведения замораживания ступенчато, что усложняет процесс и его оборудование.

газообразным азотом, затем производится их опрыскивание газообразным азотом. На

участке замораживания продукты соприкасаются с циркулирующим газом, а потом по ленте транспортера выводятся из аппарата. Скорость ленты можно изменять в широких пределах (до 30 м/мин), поэтому продолжительность замораживания легко регулировать. Продукты, имеющие начальную температуру +21 °С, замораживаются до -18 °С за 1-5 мин в зависимости от их размера.
В последнее время в качестве хладагента используют жидкий фреон, температура кипения которого -29,7 °С. Это делает его более удобным в применении по сравнению с жидким азотом.

Способ погружения продукта в азот на практике почти не используется как весьма неэкономичный. Чаще применяется технология опрыскивания, когда продукт орошается жидким азотом, а образующийся газ служит для предварительного их охлаждения и домораживания.

плоды
(за исключением цитрусовых) и овощи.
Ассортимент быстрозамороженных плодов и

ягод включает:
яблоки
груши
рябину
абрикосы
вишню
персики
сливу
алычу
черешню
клюкву

крыжовник
облепиху
ежевику
чернику
землянику
виноград
смородину

Замораживание могут вести сухим способом (без сахара), с сахаром и в сахарном сиропе.

стручковая фасоль
цветная и брюссельская капуста

кукуруза сахарная
томаты, баклажаны
перец сладкий
спаржа, кабачки
тыква
шпинат
щавель
пряная листовая зелень (укроп, петрушка, сельдерей)
дыня
морковь
картофель

должно быть свежим, без механических повреждений, не пораженное сельскохозяйственными

вредителями и болезнями.
После приемки сырья по количеству и качеству осуществляется:
инспекция сырья
сортировка
мойка.
стерилизация (при быстром замораживании микрофлора часто остается на поверхности плодов и овощей и после размораживания вызывает их быструю порчу)
очистка: картофель, корнеплоды очищают от кожицы механическим способом, кожицу с плодов (абрикосы, персики, груши) могут удалять механическим и химическим методами, у черешен, вишен, слив удаляют плодоножки, косточки.

дольками, овощи - целыми или нарезанными кусочками, кубиками.

бланширование: с целью инактивации ферментов, для сохранения цвета, вкуса, аромата, частичного снижения микроорганизмов плоды и овощи бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 1-5 мин в зависимости от вида сырья, после чего охлаждают холодной водой. В воду при бланшировании могут добавлять лимонную, винную или аскорбиновую кислоту для предупреждения потемнения замороженных плодов.

Подготовленные плоды и ягоды могут замораживать с засыпкой сахарным песком (соотношение ягод и сахара 3 : 1), с заливкой 50%-м сахарным сиропом (1 : 1) и россыпью без сахара (кроме малины).
Перед замораживанием подготовленные плоды и ягоды обсушивают сжатым воздухом и инспектируют.

Наряду с замораживанием россыпью, плоды и овощи замораживают чаще в упаковке

качестве упаковочных материалов используются:
пачки,
коробки из

ламинированного картона,
пакеты из полиэтиленовой пленки или пакеты из полиамид-целлофана
массой нетто продукта до 1 кг.
Пачки и пакеты упаковывают в ящики из гофрированного картона.
Продукцию, замороженную россыпью, упаковывают в ящики фанерные, ящики из гофрированногокартона, снабженные мешками вкладышами пленочными или выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, целлофановой пленкой или другими полимерными материалами массой до 15 кг.

потребителя. Общие требования".
Маркировка потребительской тары должна быть нанесена типографским или печатным

способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность с указанием следующих данных:
наименование и местонахождение предприятия-изготовителя 
товарный знак (при наличии у предприятия)
состав (для смесей и наборов из быстрозамороженных овощей)
наименования продукции
обозначения стандарта
массы нетто
даты и смены выработки
сведения о пищевой и энергетической ценности
условия хранения
срока годности продукта
указаний по применению (для смесей и наборов).

тару, дополнительно наносятся сведения о количестве потребительских упаковочных единиц.

Транспортная маркировка должна

иметь манипуляционные знаки: «Беречь от нагрева», «Ограничение температуры».

их смесей по органолептическим и физико-химическим показателям отбирают выборку

в соответствии с действующим стандартом.
Из каждой единицы транспортной тары, отобранной в выборку, отбирают по одной потребительской упаковке.
Содержимое отобранных потребительских упаковок смешивают, формируют объединенную пробу.
При упаковке быстрозамороженных плодов и овощей в транспортную тару россыпью из каждой единицы транспортной тары, отобранной в выборку отбирают точечные пробы массой 0,5-1,0 кг.
Содержимое точечных проб смешивают, формируют объединенную пробу, масса которой должна составлять не менее 4 кг, зелени - не менее 1 кг.

состоянии, вкус, запах и консистенцию в размороженных плодах и

овощах при комнатной температуре +16...+18 °С, вкус, запах и консистенцию смесей и наборов в блюдах после кулинарной обработки.
Массу нетто потребительской упаковочной единицы определяют путем взвешивания без предварительного размораживания продукта.
Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид – овощи и плоды в замороженном состоянии должны быть целые или нарезанные, зрелые, чистые, без повреждений вредителями, допускаются смерзшиеся плоды и овощи, цвет - близкий к натуральному цвету свежих плодов и овощей, вкус и запах в размороженном состоянии свойственный данному виду плодов и овощей, консистенция размягченная, близкая к консистенции свежих плодов и овощей.
Размеры устанавливают для целых плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру (не менее), для овощей кусочками - по толщине, кубиками - по размеру грани.

происхождения, массовая доля минеральных примесей (в шпинате, щавеле, зелени),

температура продукта -18... ± 2 °С, в смесях и наборах - массовая доля компонентов.
Для быстрозамороженных кулинарных блюд нормируются содержание жира, соли, кислотность, массовая доля сухих веществ; для десертных полуфабрикатов - массовая доля сухих веществ, сахара, кислотность.
По микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям: количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 5,0 ■ 104 КОЕ, бактерий группы кишечных палочек для бланшированных овощей и плодов в 1 г не более 1,0 • 10 КОЕ, для небланширован-ных - не более 1,0 ■ 10" КОЕ, плесневых грибов в 1 г не более 1,0 • 10 КОЕ, патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы в 25 г не допускаются.
Показатели безопасности устанавливают содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка), массовую долю микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов.

температуре -15 ... -18 °С.
При транспортировании в торговую сеть

непосредственно перед реализацией допускаются кратковременные (не более 6-8 ч) перевозки быстрозамороженных плодов и овощей в изотермическом автотранспорте с использованием сухого льда при температуре груза не выше -12 °С, в крытых автомашинах при температуре наружного воздуха не выше -12 °С.
Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы из быстрозамороженных овощей хранят в холодильных камерах при температуре от -18 до ± 1 °С и относительной влажности воздуха не менее 95%. Срок хранения быстрозамороженных плодов, овощей (кроме белокочанной капусты), смесей и наборов из быстрозамороженных овощей - не более 12 месяцев со дня изготовления; срок хранения быстрозамороженной белокочанной капусты, смесей и наборов, в состав которых входит белокочанная капуста - не более 6 месяцев.
Допускается хранить быстрозамороженные плоды и овощи при температуре от -15 до ± 1 °С не более 8 месяцев со дня изготовления, для ягод с сахаром и без него - до 6 месяцев.
В торговой сети допускается кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, овощей, смесей и наборов не более 7 суток при температуре от -12 до ± 1 °С, а при температуре от -9 до ± 1 °С - не более 4 суток.