Презентация на тему Классификация и особенности макаронных изделий

муки и воды смешиванием, различными способами формирования и высушивания.

В результате получаются сухие изделия из теста различной формы. Для них характерна быстрота и простота приготовления, возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.

признакам:


1. Сорт. В зависимости от качества и

сорта муки макаронные изделия делятся на:

Если придерживаться существующих правил, то на каждой пачке макарон должна стоять следующая маркировка: «Группа А, класс 1», или же «Durum», или «пшеница твердых сортов». Вся остальная продукция, по большому счету не представляет собой макароны, и правильнее было бы ее называть «мучными изделиями».

три группы

два класса

;

А- макаронные изделия из твердых сортов пшеницы

Б- макар. изд.из высокостекловидной мягкой пшеницы

В -макарон. изделия из мягких сортов пшеницы

1-для макарон
из муки
высшего сорта

2-для изделий из муки первого сорта.

подразделяют на 4 типа:
Трубчатые макарон. изд. по форме и

длине подраздел. на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представл. собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

1.Трубчатые

сечения (в мм) подраздел. на следующие виды: паутинка -

не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различ. вермишель короткую(не мен 1,5 см)и длинную(не менее 20 см), одинар.или согнутую вдвое.

2.Нитевидные

гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и

короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм.

3.Ленточные

изд.-в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.;

штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максим. толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампов-х и 3,0 мм — прессованных. Фигур. изд., несвойствен. данному виду формы, относят к деформированным

изделиях их делят на сухие и сырые.
Сухие макаронные изделия

с влажностью 12-13%

Сырые, несушеные или свежие макаронные изделия с влажностью 28%.

можно выделить три категории:

макаронные изделия в виде листа (лазанье, тальятелле и т.д.)

макарон.изд. с начинкой (тортеллини, каппеллетти, равиоли и т.д.)

экструзионные макарон. изделия (витушки, макароны, спагетти и т.д.)

на :
традиционные
( обычная варка)
быстроразваривающиеся
(не требующие длительной варки)

не

требующие варки
(достаточно залить горячей водой)

изделия только из твёрдых сортов пшеницы (итал. pasta di

semola di grano duro), и с добавлением яиц (итал. pasta all' uovo).

Окончание в названии указывает на размер изделия:
oni — большие ette или etti — маленькие ini — мелкие

Ассортимент макаронных изделий

улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку,

состоящую из:

поваренной соли — 60%,
овощного концентрата — 20,
глуамата натрия — 10,
карамели — 1,
чеснока — 0,1,
перца — 0,1,
муки — 0,1,

порошкообразного соевого соуса — 5,

изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей),

изделия из цельносмолотого зерна,

изделия с приправами из чеснока,
в виде готовых сухих завтраков,
замороженные изделия,

глюкозы — 5%.

соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям

нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений, по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.

При получении неудовлетвор. результатов контроля по одному из показателей качества продукции проводят повторное определение на удвоенном количестве упаковочных единиц вновь отобранной выборки от той же партии. Результаты контроля или повторного определения распространяют на всю партию.

Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол или чистый лист бумаги, формируя из них объединенную пробу. По объединенной пробе контролируют содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей, содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах.

изделий

Важный показатель - состояние макарон после варки.
При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Упаковка

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов