Слайд 2
Чужеродные химические вещества (ЧХВ)
соединения, которые по своему
характеру и количеству не присущи натуральному продукту. ЧХВ могут
поступать в продовольственное сырье (зерно, мясо, рыба, молоко и др.) из окружающей среды. Так же могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта и его пищевых свойств.
ЧХВ могут образоваться в продукте в результате технологической обработки (нагревания, жарения, облучения и др.), при хранении, а также попасть в него или пищу вследствие загрязнения.
Слайд 3
Варианты поступления «чужеродных веществ» в организм человека через
«пищевые цепи»
Слайд 4
Чужеродные вещества в продуктах питания
Слайд 5
в каждом последующем звене «цепи» происходит кумуляция (накопление)
загрязнителей
В.Эйхлера.
препараты ДДТ водоросли из воды извлекают и
накапливают концентрацию препарата в 3000 раз;
в организме ракообразных эта концентрация увеличивается еще в 30 раз;
в организме рыбы — в 10—15 раз;
а в жировой ткани чаек, питающихся этой рыбой, — в 400 раз.
Слайд 6
ЗАКОН БИОТИЧЕСКОЙ АДЕКВАТНОСТИ ПИТАНИЯ
Пищевые продукты, рацион,
должен содержать только пищевые и вкусовые вещества и не
содержать антипитательных веществ (антиаминокислоты, изомеры жирных кислот, ингибиторы витаминов и т.д.) и токсических примесей.
Слайд 7
Кроме ЧХВ продовольственное сырье и пищевые продукты могут
содержать и чужеродные биологические объекты, которые способны вызывать острые
и хронические пищевые отравления, в том числе с летальным исходом.
Слайд 8
ЧХВ и микроорганизмы могут оказаться в продуктах на
различных стадиях приготовление (изготовления) пищевой продукции:
1. Изначально в сырье
из Окр.Среды (экология, химизация сел. Хоз-ва, качество кормов, здоровье и содержание животных, ветеринарный надзор)
2. Размножится при хранении (сроки, температурный режим) и транспортировки продовольственного сырья
Слайд 9
3. При не соблюдение санит-тех. условий и технологий
изготовления продуктов питания (пищевая промышленность: молочная, мясная, рыбная, др.
общепит)
4. Нарушениях здоровья и не соблюдении личной и производственной гигиены персоналом пищевых объектах
5.Наличие на объектах механических переносчиков, использование тары, не отвечающей гигиеническим требованиям
При отсутствии контроля за качеством продовольственного сырья и пищевой продукции (гигиеническая экспертиза).
Слайд 10
Пищевые отравления
- острые (реже хронические) неконтагиозные (незаразные)
заболевания, возникающие в результате употребления пищи, обсемененной микроорганизмами или
содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы.
Слайд 11
Общие признаки пищевых отравлений :
острое, внезапное начало заболевания;
одновременность
начала заболевания у группы лиц;
связь заболеваний с потреблением какого
либо пищевого продукта;
территориальная ограниченность заболеваний местом потребления или местом приобретения пищевого продукта;
прекращение возникновения новых случаев заболеваний после уничтожения или изъятия виновного продукта;
отсутствием передачи причинного фактора пищевого отравления от больного человека к здоровому. Этот признак отличает пищевые отравления от инфекционных заболеваний.
Слайд 12
Классификация пищевых отравлений
По этиологическому (причинному) принципу пищевые отравления
делятся на три группы:
микробные;
немикробные;
неустановленной этиологии.
Пищевые отравления микробного происхождения по
патогенетическому принципу делятся на три группы:
токсикоинфекции;
токсикозы (бактериальные и микотоксикозы);
отравления смешанной этиологии.
Слайд 13
Пищевые отравления немикробного происхождения включают три группы заболеваний:
отравления
ядовитыми растениями и тканями животных;
отравление растениями и тканями животных,
ядовитыми при определенных условиях;
отравления химическими веществами.
К пищевым отравлениям неустановленной этиологии относится гаффская (юкстовская) болезнь, которая возникает при употреблении в пищу озерной рыбы в отдельных районах мира в отдельные годы.
Слайд 14
Токсикоинфекции
Этиологическими факторами являются потенциально-патогенные микроорганизмы.
Это целая группа микроорганизмов,
включающая несколько видов: Echerichie coli, Proteus, Clostridium Perfringens, Bacillus
cereus, Klebsiella, Aeromonas,Citrobacter и др.
Слайд 15
Источником токсикоинфекции является человек или животные.
Фактором передачи -
пищевой продукт, который играет большую роль в возникновении заболевания,
так как представляет собой субстрат (среду) для размножения микроорганизмов.
Инкубационный период - несколько часов.
Клиническое течение заболевания определяется видом и типом микроорганизма.
Наиболее общими симптомами токсикоинфекций служат явления гастроэнтерита и повышение температуры.
Диагностика осуществляется по клиническим симптомам и подтверждается лабораторными исследованиями.
Слайд 16
Основные принципы профилактики токсикоинфекций сводятся к:
предупреждению заражения пищи
потенциально-патогенными микробами;
предупреждению размножения микробов в пищевых продуктах;
уничтожению микробов при
тепловой обработке продуктов.
Слайд 17
Токсикозы
Бактериальные (бактериальные токсины, вырабатываемые Staphilococcus aureus и Clastridium.
botulinum).
Mикотоксикозы (микотоксины, вырабатываемые микроcкопическими грибами родов Aspergillius, Fusarium, Penicillium,
Claviceps purpurea и др.).
Смешанной этиологии (микст) (сочетания потенциально патогенных микроорганизмов или потенциально патогенных микроорганизмов и токсина: Вас. cereus + энтеротоксигенных S. aureus; протей+энтеротоксигенный S. aureus и т.п.
Слайд 18
Стафилококковый токсикоз
Возбудителем является Stafhylococcus aureus.
Причиной развития
клинических симптомов стафилококкового токсикоза является поступление в организм с
пищевым продуктом стафилококковых экзотоксинов (3 вида: гемолизины, лейкоцидин, энтеротоксины).
Источником инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные.
Слайд 19
Стафилококки хорошо растут в условиях высокого содержания сахара
и соли. Рост их подавляется при концентрации сахара -
30-40% и соли - 20-25%.
Инкубационный период составляет 2-4 часа. Заболевание протекает остро с явлениями гастрита или гастроэнтерита, головной болью, головокружением, слабостью, похолоданием конечностей. Продолжительность заболевания 1-3 дня.
Диагностика осуществляется путем бактериологического исследования материала от больного (рвотных масс, промывных вод).
Слайд 20
Профилактика стафилококкового токсикоза включает комплекс мероприятий направленных на:
снижение
возможных источников инфекции;
прерывание путей обсеменения продуктов;
обеспечение условий изготовления, хранения
и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться экзотоксин.
Слайд 21
Ботулизм
Возбудитель ботулизма спорообразующий анаэроб – Clаstridium botulinum.
Cl. botulinum вырабатывает экзотоксин, являющийся одним из наиболее сильных
органических ядов.
Экзотоксин обладает высокой устойчивостью к физическим и химическим факторам: разрушается при кипячении только через 20 минут, сохраняется в средах с высоким содержанием сахара и соли.
Источником инфекции являются травоядные животные, в кишечнике которых обитает возбудитель и выделяется во внешнюю среду.
Слайд 22
Заражение ботулизмом связывают с такими продуктами как колбасы,
рыбные консервы, овощные консервы домашнего приготовления. Инкубационный период –
3-5 дней.
Клинические проявления характеризуются тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, головной болью.
Неврологические расстройства являются результатом поражения бульбарного отдела головного мозга и характеризуются поражением нервно-мышечного аппарата глаз, параличом мягкого неба, языка. Летальность достигает 70%.
Диагностика заключается в бактериологическом исследовании остатков пищи, промывных вод, крови, мочи, испражнений, постановке биологической пробы на белых мышах.
Слайд 23
Профилактика ботулизма в промышленном производстве рыбных и овощных
консервов заключается в строгом соблюдении технологии производства, санитарного режима
цехов и оборудования, а также условий стерилизации консервов.
Слайд 24
Микотоксикозы
Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу
продуктов из зерна и бобовых культур, содержащих токсические вещества
некоторых видов микроскопических грибов.
Клинические проявления разнообразны и зависят от свойств грибов и концентрации токсина.
Слайд 25
Эрготизм - вызывается употреблением в пищу зерновых культур,
пораженных грибом Clavriceps purpurea.
Действующим началом
при развитии токсикоза
являются алкалоиды
спорыньи.
Слайд 26
К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу
зерновых культур, пораженных грибами рода Fusarium. (отравления «пьяным хлебом»-
алиментарно-токсическая алейкия).
Фузариотоксикоз животных
Слайд 27
Афлатоксины являются токсическими метаболитами гриба Aspergillus flavis, вызывают
тяжелые поражения печени, в том числе рак печени.
Слайд 28
Пищевые отравления немикробного происхождения
Немикробные пищевые отравления.
1.Отравления ядовитыми
растениями и тканями животных.
1.1.Отравления растениями и грибами, ядовитыми
по своей природе
дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый, аконит, бузина и др.),
семена сорняков, злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп и др.);
ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.),
условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (груздь, волнушка, валуй, сморчки и др.)).
1.2. Отравления тканями животных, ядовитыми по своей природе. органы некоторых рыб (маринка, усач, севанская хромуля, иглобрюх и др.)
Слайд 29
2.Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при
определенных условиях.
2.1. Отравления продуктами растительного происхождения
ядра косточковых плодов
(персика, абрикосов, вишни, миндаля), содержащие амигдалин;
орехи (бука, тунга, рицинии),
проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин,
бобы сырой фасоли, содержащие физин).
2.2.Отравление продуктами животного происхождения:
рыба, содержащая сакситоксин, сигуатеротоксин, биогенные амины,
печень, икра и молока некоторых видов рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.),
мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений).
Профилактика должна строиться на активной санитарно-просветительной работе среди взрослого населения, а также в организованных детских коллективах.
Слайд 30
Отравления примесями химических веществ (нитраты, бифенилы, пестициды, соли
тяжелых металлов и мышьяк, пищевые добавки, введенные в количествах,
превышающих допустимые нормы, соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другие химические примеси).
Пищевые отравления неустановленной этиологии — алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская болезнь) (озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы).
Профилактика хронических отравлений базируется на строгом соблюдении:
санитарно-гигиенических требованиях на предприятиях пищевой промышленности,
агротехнических приемов использования пестицидов
и контроле их остаточных количеств в пищевых продуктах
Слайд 31
Причины попадания ЧХВ и загрязнений биологического происхождения
1. Этап
производства продовольственного сырья (растениеводство, животноводство (молоко, мясо) и др)
Качество растениеводческого сырья (зерно, овощи и др) зависят от химизации сельского хозяйства и накопление в них ЧХВ ( пестицидов, химикатов).
Качество заготовляемого ( первичного продукта) молока и мяса зависят от условия содержания (вольное или стойловое) животных, качества кормов, получение животными прививок, антибиотиков (ветеринарный контроль за здоровьем животного)
Слайд 32
Расследования пищевых отравлений
Слайд 33
Первичные мероприятия:
1. Изъять из употребления остатки подозрительной пищи
и взять пробы для анализа (200-300 гр)
2. Забрать материал
от пострадавшего:
рвотные и каловые массы заболевших,
промывные воды желудка и мочу в количестве количестве 100 — 200 мл для бактериологического анализа,
взять 10 мл крови из локтевой вены для на гемокультуру.
Все пробы для анализа следует собирать стерильную посуду. Если стерильная посуда отсутствует, можно использовать прокипяченную чисто вымытую стеклянную посуду
3. Направить изъятую пищу, собранные выделения и промыв воды на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию или сохранить их на холоде до прибытия санитарного врачи
4. Немедленно известить (отправить ЭКСТРЕННОЕ ИЗВЕЩЕНИЕ) о пищевом отравлении по телефону и с нарочным в РОСПОТРЕБНАДЗОР.
Слайд 34
Схема опроса больных при расследовании пищевого отравления
ФИО
Возраст
Место работы
Чем
и где питался пострадавший в течение последних 2сут.
Имеются ли
заболевания среди членов семьи, где и чем они питаются.
Дата и время начала заболевания.
Клинические симптомы заболевания: повышение температуры, понос, озноб, судороги, цианоз, головная боль, боль в конечностях, боль в животе, тошнота, рвота
Какой продукт или блюдо подозревается
Место и время приема в пищу подозрительного продукта
Период инкубации
