Презентация на тему Механическая и тепловая обработка молока

молоко и сливки под действием центробежной силы – основывается

на разности плотностей жировых шариков (930 кг/м3) и плазмы (1036 кг/м3).
Оптимальной температурой сепарирования является 35-45 °С.

входа молока; 2 - вертикальный вал (веретено); 3 -

барабан; 4 - напорный диск; 5 - вал червячного колеса с фрикционной муфтой; 6 - центробежный насос;
б - барабан: 1 - труба для выхода очищенного молока; 2 - уплотнительная прокладка для выводной трубки; 3 - крышка барабана; 4 - направляющий выступ крышки барабана; 5 - тарелка; 6 - направляющий штифт для тарелкодержателя; 7 - тарелкодержатель; 8 - кольцевая гайка; 9 - резиновое уплотнительное кольцо; 10 – колпачковая гайка; 11 - корпус барабана

пространство, затрудняя проход молока).
Кислотность не выше 20 °Т.
Предпочтительны более

крупные жировые шарики.
Нежелательно подвергать молоко значительному механическому воздействию (при этом происходит дробление жировых шариков и повышение отхода жира в обезжиренное молоко).

%);
Сепараторы-сливкоотделители для получения сливок высокой жирности (65-83%);
Для

нормализации молока (сепаратор-нормализатор);
Для очистки молока (сепаратор-молокоочиститель);
Саморазгружающиеся центробежные молокоочистители;
Бактериофуги;
Универсальные сепараторы для переработки подогретого и холодного молока трех (сливкоотделение, нормализация и очистка) и четырех (сливкоотделение, нормализация, очистка и гомогенизация) назначений;
Сепараторы специального назначения - для сепарирования пахты, сыворотки, творожной массы, получения рафинированного молочного сахара, для рафинирования масла.

мкм.

более вязкой и однородной;
Кисломолочные продукты имеют нежный, мягкий

сгусток;
Сыворотка плохо отделяется.

давления клапанного типа). При ходе плунжера создается высокое давление,

в результате чего молоко (или смесь) с огромной скоростью продавливается через щель из камеры гомогенизатора;
центробежные гомогенизаторы-кларификсаторы, которые имеют специальную камеру с гомогенизирующим неподвижным диском. В одном аппарате происходит очистка и гомогенизация молока.

сырья (сухое молоко, растительные жиры, другие компоненты) путем создания

высокодисперсной эмульсии различных сред. Для этих целей служит аппарат - диспергатор.

12,5-17,5 МПа;
низкожирных сливок – 10-15 МПа;
сливок жирностью 20-30% –

8-10 МПа.

давлением проталкивается жидкий продукт. Мембрана полностью задерживает частицы продукта,

диаметр которых больше, чем размеры её пор, также они могут задерживаться мембраной за счёт электростатических и ван-дер-ваальсовых сил.
Ультрафильтрационная обработка. Ультрафильтрационные мембраны задерживают сывороточные белки, мицеллы казеина и другие высокомолекулярные соединения молока.
Обратный осмос. От твёрдой фазы молока могут быть отделены простые молекулы, а также гидратированные ионы кальция, натрия, калия и т.п.

привкусов и запахов в зависимости от их природы и

выраженности молочное сырье подвергают обработке методами аэрации, дезодорации и вакреации.
Аэрация. Для этого через тонкий слой нагретых молока или сливок продувают чистый воздух или проветривают при стекании их по открытой поверхности оросительного охладителя.
Дезодорация. В условиях разрежения осуществляется паровая дистилляция из сливок летучих пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси. Эти смеси кипят при температуре ниже температуры воды, вследствие чего облегчается их удаление
Для устранения кормовых привкусов широко применяется вакреация, в процессе которой сливки распыляются под вакуумом и обрабатываются паром.

в молоке содержится около 6 % газов в растворенном

и частично в диспергированном состоянии. Аэрация создает условия для развития нежелательной микрофлоры, ухудшает свертывание молока и в конечном счете отрицательно сказывается на качестве молочных продуктов.
При деаэрации молока (вакуумобрабоки) одновременно с газами из молока удаляются и неприятные запахи, т.е. осуществляется дезодорация.
 
 

механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях,

которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.
После очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.
Очистка и нормализация проводится при 40±5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.
Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор — плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5±2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

до температуры ниже 100°С. Цель - уничтожение болезнетворных бактерий

и резкое снижение общего количества микроорганизмов (вегетативная микрофлора)
Стерилизация - нагревание молока до температуры выше 100°С, при котором все микроорганизмы и их споры полностью уничтожаются.
При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки: термизация, пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).
Термизация - процесс термической обработки сырого молока, которая осуществляется при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 с, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока.

Топление молока — процесс выдержки молока, проводимый при температуре 85-99 °С в течение не менее 3 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели — ореховый вкус и запах, кремовый или светло-коричневый оттенок.

мин).
Кратковременная (при t 72 – 75°С с выдержкой 18

– 20 с).
Мгновенная (при t 85°С и выше без выдержки).

жира.
При длительной пастеризации молока частично разрушаются ферменты (амилаза).

В молоке, пастеризованном при температуре выше 80°С, разрушаются все ферменты.
Из молока удаляется углекислый газ, вследствие чего незначительно снижается кислотность молока (на 0,5-1°Т)
Повышение температуры до 70—75°С вызывает денатурацию сывороточных белков, и они начинают выпадать в осадок.
Растворимые известковые соли переходят в нерастворимые.

выдержкой 20-25 с.
Для кисломолочных напитков t 80°С с выдержкой

30 мин, 85° С - 10 мин, 90°С - 5 мин, 95°С - 2 мин, 100°С - 1 мин.
При производстве творога и других белковых продуктов 72-80°С при выдержке 15-18 с.

хранения и приятный привкус кипяченого молока;
В стерилизованном молоке

может вытапливаться или отстаиваться молочный жир, уменьшается размер жировых шариков;
Стерилизация, особенно длительная, вызывает разрушение витаминов;
В результате стерилизации молоко теряет способность свертываться сычужным ферментом.

140° С – 10 с,
t 135°С – 30

с,
t 130°С – 60 с,
t 120°С – около 15 мин,
t 115°С – 20-30 мин,
t 110°С – 35-40 мин.

раз (до или после розлива);
При двухступенчатой молоко стерилизуется

2 раза (до и после розлива). Предварительно стерилизуют в потоке при 130-150°С, охлаждают до 65-75°С, разливают при этой температуре в бутылки и герметически укупоривают их. Затем бутылки с молоком помещают в стерилизаторы непрерывного действия, в которых молоко подвергается вторичной стерилизации.