Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Мучные кондитерские изделия. Ассортимент. Требования к показателям качества. Условия и сроки хранения

Содержание

Мучное кондитерское изделие- кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %. — ГОСТ Р 53041-2008. Изделия
Мучные кондитерские изделия. Ассортимент. Требования к показателям качества. Условия и сроки хранения Мучное кондитерское изделие- кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, К группе кондитерских изделий относят: — печенье, крекер и галеты; — пряники; — вафли; — торты и пирожные; Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, Вафли - это кондитерские изделия, получаемые из жидкого теста, имеющие вид тонких Пирожные и торты- высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие большое количество жира, сахара, яиц ТортыОт пирожных торты отличаются большими размерами в более сложной художественной отделкой. В зависимости от вида теста торты также подразделяют на: 1)бисквитные  2)песочные  3)слоеные 4)миндально-ореховые 5)из белково– сбивного теста Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию. Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие Сроки хранения:— для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч;— для Кексы, ромовые бабы, рулетыКексы — сдобные хлебцы с большим количеством масла, яиц, КексыВ Книге рекордов Гиннеса зарегистрирован самый большой кекс в мире — размером 25х1,5 метра.Он был Ромовые бабы	Отцом «бабы» считается польский король Станислав Лещинский (1677—1766), прадед французских королей Людовика XVI и Рулеты	Кондитерский рулет (амер. англ. jelly roll — «рулет с вареньем», брит. англ. swiss roll — «швейцарский рулет», фр.roulе— «рулет») — Спасибо за внимание!
Слайды презентации

Слайд 2 Мучное кондитерское изделие- кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный

Мучное кондитерское изделие- кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или

пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный

полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %. — ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.

Слайд 3 К группе кондитерских изделий относят: — печенье, крекер и галеты; — пряники; — вафли; — торты и пирожные; — кексы,

К группе кондитерских изделий относят: — печенье, крекер и галеты; — пряники; — вафли; — торты и

ромовые бабы, рулеты.


Слайд 4 Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной

Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами

формы, с проколами на поверхности без добавлений сахара и

жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой. Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др. Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями. Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%. Гарантийные сроки хранения: — для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца; — для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней; — для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца; — для галет простых, герметично упакованных — 2 года; — для улучшенных фасованных — 6 месяцев

Слайд 5 Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой

Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой

формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса,

содержат сахара до 45 % с жиром или без него. Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху. Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели. Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи. Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %. Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.

Слайд 6 Вафли - это кондитерские изделия, получаемые из жидкого

Вафли - это кондитерские изделия, получаемые из жидкого теста, имеющие вид

теста, имеющие вид тонких пластинок или фигурок с тонкими

стенками. Отличаются по внешним признакам от других кондитерских изделий характерной легкостью, хрупкостью малой толщиной и ячеистой или рифленой поверхностью. Качество вафель определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Стандартом нормируется содержание сахара, жира, влажность, размеры (ширина, длина или диаметр, толщина) и др. Недопустимые дефекты вафель: прогорклый, салистый привкус, повышенная влажность на ощупь, загрязненные, плесневелые, подтеки начинки, неоднородность окраски, пригорелость, промаслившиеся упаковки у вафель. Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: для вафель без начинки - 3 месяца; для вафель с жировыми, кремовыми, пралиновыми начинками - 2 месяца; для вафель с фруктовыми начинками - 1 месяц. Качество вафель оценивают по ГОСТ 14031 - 68.

Слайд 7 Пирожные и торты- высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие большое

Пирожные и торты- высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие большое количество жира, сахара,

количество жира, сахара, яиц (меланжа), либо только сахара и

яиц, разнообразной формы и с красивой внешней отделкой. По виду теста пирожные можно подразделить на: 1)бисквитные, 2)песочные, 3)слоеные, 4)заварные, 5)белково-сбивные, 6)миндально-ореховые 7)крошковое.

Слайд 8 Торты
От пирожных торты отличаются большими размерами в более

ТортыОт пирожных торты отличаются большими размерами в более сложной художественной отделкой.

сложной художественной отделкой.


Слайд 9 В зависимости от вида теста торты также подразделяют на: 1)бисквитные 2)песочные 3)слоеные 4)миндально-ореховые 5)из белково–

В зависимости от вида теста торты также подразделяют на: 1)бисквитные 2)песочные 3)слоеные 4)миндально-ореховые 5)из белково– сбивного теста

сбивного теста


Слайд 10 Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных

Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к

материалов, разрешенных к использованию. Маркировка на коробках и пачках с тортами

и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения. Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.

Слайд 11 Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами,

Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими

с продуктами, имеющими резкие запахи.

Торты и пирожные без отделки,

вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70— 75%.


Слайд 12 Сроки хранения:
— для изделий с заварным кремом, со взбитыми

Сроки хранения:— для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6

сливками — 6 ч;
— для изделий со сливочным кремом, пирожных

«картошка», бисквитных с кремом — 36 ч;
— для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки — 72 ч;
— для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 1 мес.


Слайд 13 Кексы, ромовые бабы, рулеты
Кексы — сдобные хлебцы с

Кексы, ромовые бабы, рулетыКексы — сдобные хлебцы с большим количеством масла,

большим количеством масла, яиц, сахара с добавлением изюма, корицы,

орехов, шафрана. Их готовят на химических разрыхлителях, реже — на дрожжах. Московский, Миндальный, Цитрусовый — на химических разрыхлителях; Домашний, Весенний, Российский — на дрожжах.
Ромовые бабы — изделия из сдобного теста на дрожжах с добавлением изюма, цукатов. Выпекают их в конусообразных ребристых формах с отверстием в центре, после выпекания пропитывают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность покрывают сахарной глазурью.
Рулеты выпекают из бисквитного теста и начинок (фруктовой, кремовой, ягодной, творожной, мака и др.). В продажу поступают весовыми и штучными.
Кексы, ромовые бабы, рулеты хранят при температуре 5—18 С и относительной влажности воздуха 70—75%.


Слайд 14 Кексы
В Книге рекордов Гиннеса зарегистрирован самый большой кекс в мире —

КексыВ Книге рекордов Гиннеса зарегистрирован самый большой кекс в мире — размером 25х1,5 метра.Он

размером 25х1,5 метра.Он был испечён к Рождеству в Ист-Лондоне (Южная

Африка). Его изготовление заняло 4 суток. Было потрачено: 50 л воды, 150 кг муки, 1675 яиц, 70 кг маргарина и 100 кг сахарной глазури.

Слайд 16 Ромовые бабы
Отцом «бабы» считается польский король Станислав Лещинский (1677—1766), прадед французских

Ромовые бабы	Отцом «бабы» считается польский король Станислав Лещинский (1677—1766), прадед французских королей Людовика XVI

королей Людовика XVI и Людовика XVIII. По преданию, популярный

в то время пирог kugelhopf ,(гугельхупф ) показался королю слишком сухим, и ему пришло в голову окунать его в вино. Получившийся вариант настолько понравился королю, что он решил назвать новый десерт в честь своего любимого литературного героя — Али-Бабы.

Слайд 17 Рулеты
Кондитерский рулет (амер. англ. jelly roll — «рулет с вареньем», брит.

Рулеты	Кондитерский рулет (амер. англ. jelly roll — «рулет с вареньем», брит. англ. swiss roll — «швейцарский рулет», фр.roulе—

англ. swiss roll — «швейцарский рулет», фр.roulе— «рулет») — разновидность бисквитного пирожного. Тонкий бисквит из

яиц, муки и сахара выпекают, намазывают кремом или джемом, свёртывают и нарезают на ломти.
Рулет является традиционной немецкой, венгерской и австрийской разновидностью торта.


  • Имя файла: muchnye-konditerskie-izdeliya-assortiment-trebovaniya-k-pokazatelyam-kachestva-usloviya-i-sroki-hraneniya.pptx
  • Количество просмотров: 88
  • Количество скачиваний: 1