Слайд 2
Мучное кондитерское изделие- кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный
пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный
полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.
— ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
Слайд 3
К группе кондитерских изделий относят:
— печенье, крекер и галеты;
— пряники;
— вафли;
— торты и пирожные;
— кексы,
ромовые бабы, рулеты.
Слайд 4
Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной
формы, с проколами на поверхности без добавлений сахара и
жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба.
Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.
Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.
Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.
Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.
Гарантийные сроки хранения:
— для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;
— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;
— для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;
— для галет простых, герметично упакованных — 2 года;
— для улучшенных фасованных — 6 месяцев
Слайд 5
Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой
формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса,
содержат сахара до 45 % с жиром или без него.
Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.
Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.
Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.
Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.
Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.
Слайд 6
Вафли - это кондитерские изделия, получаемые из жидкого
теста, имеющие вид тонких пластинок или фигурок с тонкими
стенками. Отличаются по внешним признакам от других кондитерских изделий характерной легкостью, хрупкостью малой толщиной и ячеистой или рифленой поверхностью.
Качество вафель определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, строению на изломе, состоянию начинки.
Стандартом нормируется содержание сахара, жира, влажность, размеры (ширина, длина или диаметр, толщина) и др.
Недопустимые дефекты вафель: прогорклый, салистый привкус, повышенная влажность на ощупь, загрязненные, плесневелые, подтеки начинки, неоднородность окраски, пригорелость, промаслившиеся упаковки у вафель.
Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: для вафель без начинки - 3 месяца; для вафель с жировыми, кремовыми, пралиновыми начинками - 2 месяца; для вафель с фруктовыми начинками - 1 месяц.
Качество вафель оценивают по ГОСТ 14031 - 68.
Слайд 7
Пирожные и торты- высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие большое
количество жира, сахара, яиц (меланжа), либо только сахара и
яиц, разнообразной формы и с красивой внешней отделкой.
По виду теста пирожные можно подразделить на:
1)бисквитные,
2)песочные,
3)слоеные,
4)заварные,
5)белково-сбивные,
6)миндально-ореховые
7)крошковое.
Слайд 8
Торты
От пирожных торты отличаются большими размерами в более
сложной художественной отделкой.
Слайд 9
В зависимости от вида теста торты также подразделяют на:
1)бисквитные
2)песочные
3)слоеные
4)миндально-ореховые
5)из белково–
сбивного теста
Слайд 10
Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных
материалов, разрешенных к использованию.
Маркировка на коробках и пачках с тортами
и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.
Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.
Слайд 11
Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами,
с продуктами, имеющими резкие запахи.
Торты и пирожные без отделки,
вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70— 75%.
Слайд 12
Сроки хранения:
— для изделий с заварным кремом, со взбитыми
сливками — 6 ч;
— для изделий со сливочным кремом, пирожных
«картошка», бисквитных с кремом — 36 ч;
— для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки — 72 ч;
— для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 1 мес.
Слайд 13
Кексы, ромовые бабы, рулеты
Кексы — сдобные хлебцы с
большим количеством масла, яиц, сахара с добавлением изюма, корицы,
орехов, шафрана. Их готовят на химических разрыхлителях, реже — на дрожжах. Московский, Миндальный, Цитрусовый — на химических разрыхлителях; Домашний, Весенний, Российский — на дрожжах.
Ромовые бабы — изделия из сдобного теста на дрожжах с добавлением изюма, цукатов. Выпекают их в конусообразных ребристых формах с отверстием в центре, после выпекания пропитывают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность покрывают сахарной глазурью.
Рулеты выпекают из бисквитного теста и начинок (фруктовой, кремовой, ягодной, творожной, мака и др.). В продажу поступают весовыми и штучными.
Кексы, ромовые бабы, рулеты хранят при температуре 5—18 С и относительной влажности воздуха 70—75%.
Слайд 14
Кексы
В Книге рекордов Гиннеса зарегистрирован самый большой кекс в мире —
размером 25х1,5 метра.Он был испечён к Рождеству в Ист-Лондоне (Южная
Африка). Его изготовление заняло 4 суток. Было потрачено: 50 л воды, 150 кг муки, 1675 яиц, 70 кг маргарина и 100 кг сахарной глазури.
Слайд 16
Ромовые бабы
Отцом «бабы» считается польский король Станислав Лещинский (1677—1766), прадед французских
королей Людовика XVI и Людовика XVIII. По преданию, популярный
в то время пирог kugelhopf ,(гугельхупф ) показался королю слишком сухим, и ему пришло в голову окунать его в вино. Получившийся вариант настолько понравился королю, что он решил назвать новый десерт в честь своего любимого литературного героя — Али-Бабы.
Слайд 17
Рулеты
Кондитерский рулет (амер. англ. jelly roll — «рулет с вареньем», брит.
англ. swiss roll — «швейцарский рулет», фр.roulе— «рулет») — разновидность бисквитного пирожного. Тонкий бисквит из
яиц, муки и сахара выпекают, намазывают кремом или джемом, свёртывают и нарезают на ломти.
Рулет является традиционной немецкой, венгерской и австрийской разновидностью торта.