Презентация на тему Мясо и колбасные изделия

отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

(дичи)

ткани. Это-миозин, актин и актомиозин, миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин,

нуклеопротеиды.

Представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада — мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании..

Соединение глицерина с жирными кислотами.
20%-улучшают вкус мяса, повышает его, но большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость, пищевую ценность.

конина, мясо кроликов и т.д.
По полу: мясо коров

(старше трех лет).
Мясо бугаев (некастрированных самцов) это мясо имеет неприятный специфический запах, поэтому для реализации в розничную торговлю не поступает. Используют это мясо для производства колбасных изделий.
Мясо волов (кастрированных самцов)
По возрасту: телятина (от 2 недель до 3 месяцев)
Молодняк (от 3 месяцев до 3 лет)
Говядина (старше 3 лет)
По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное, размороженное.
Повторно замороженное мясо, так же как и оттаявшее, к реализации
не допускается и используется для промышленной переработки.

получаемые при переработке убойных животных.

состоянию: охлажденные, замороженные.
По пищевой ценности: I и II категории.

К субпродуктам I категории : относится язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясной обрез.
К субпродуктам II категории относятся :
Головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвост свиньи, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота.

(2,3-16%).
Вода (65,1-79,1%).
Минеральные вещества (0,9-1,4%).
Витамины (А,В1,В2,В9,С,К,РР).
Энергетическая ценность на 100 гр.

86-208 ккал.

и субпродуктов без термической обработки.

мяса птиц и субпродуктов.
По способу обработки: натуральные, панированные, рубленые,

мясной фарш, пельмени.
По термическому состоянию: охлажденные и замороженные.

воздействию высокой температуры для хранения в течение длительного периода.

баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы,

субпродуктов; мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами. 
По характеру обработки сырья : без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее. 
По составу различают: в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, желе или желирующем соусе. 
По режиму тепловой обработки: стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения). 
В зависимости от назначения : закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).   

качества, готовые консервы подразделяют на:
Высшей;
1-ый сорт.
Консервы высшего

сорта готовят из мяса:
1-ой категории,1-го сорта
2-ой категории.

мяса молодняка, свинины и мяса поросят 2-ой категории. Отварное

мясо, нарезанное кусочками, укладывают в банки, добавляют: жир, соль, перец, лавровый лист и концентрированный мясной бульон.
Консервы из жаренного мяса – поступают в продажу следующих наименований: “Мясо жареное”, “Гуляш” и “Тефтели в соусе”. Тефтели – изготавливают из говяжьего или свиного фарша в форме шариков, обжаривают в жире, при укладке в банки тефтели заливают соусом со сметаной.

соленого говяжьего мяса, сваренного до полуготовности. Мясо разделывают на

порции, добавляют измельченный жир и стерилизуют. Кроме прессованной говядины выпускают консервы следующих наименований: “Завтрак туриста” (говядина), “Завтрак туриста” (свинина), “Завтрак туриста” (баранина). Эти консервы обладают характерным вкусом и ароматом мяса, выдержанного в посоле с пряностями.
Мясорастительные консервы – отличаются  от мясных тем, что кроме мяса они содержат продукты растительного происхождения – все виды круп (капуста, бобовые и макаронные изделия).

жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке

до полной готовности к употреблению. 

(13-48%).
Вода (40-70%).
Минеральные вещества (2,4-6,6%).
Энергетическая ценность на 100 гр. от

170 до 560 ккал. 

сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые

и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.
По составу сырья: на мясные, кровяные, субпродукты, диетические.
По виду оболочки: на естественные и искусственные, а так же без оболочки.
По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья).
По виду мяса: на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком.
По качеству сырья: на высший, первый, второй, третий сорта.

Домашняя, Столичная в натуральной упаковке, Вареная с копченостями Весенняя

ветчина с грибами в натуральной оболочке.
Докторская – высшего сорта, свинина, меланж яичный, молоко, соль, сахар. Вкус колбасы приятный, консистенция нежная, однородная, цвет – бледно-розовый. Батоны прямые, с двумя перевязками, светло-розовый фарш. Хранят от 0 до 8 град.С. (до 5 суток).
Молочная – говядина 1-го сорта, свинина, меланж яичный, молоко, мускатный орех, кардамон, соль и сахар. Цвет – светло-розовый, фарш розовый. Хранят при температуре от 0 до 6 (до 3 суток).

колбасы в отличии от колбас 1-го сорта содержат меньше

свинины и шпика.
Чайная – колбасу готовят из говядины 2-го сорта, свинины полужирной, шпика бокового или курдючного сала и крахмала. Фарш набивают в черева, батончики имеют вид полукольца или кольца.
Закусочная – приготавливают из соленой говядины и мясной обрезки.

сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. Основным сырьем для выработки

этих колбас служит печень (телячья, говяжья, свиная, баранья).
Ливерные колбасы выпускают в следующем ассортименте: “Высшего сорта”, “Яичная”, “Ливерная из печени”.
1-го сорта – вареная, обыкновенная, копченая, ливерная из головного мозга.
2-го сорта – Ливерная со шпиком.
3-го сорта – Ливерная и Ливерная вареная.

В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме

того содержит 20% разваренной крупы или бобов. Батоны откручивают, длина их 15 – 20 см.
Ливерная из печени –содержит печень свиную, жирную или полужирную свинину, яйцо и специи. Батоны прямые, кольцами, длиной до 50 см.

– кровь которая повышает содержание белков и питательность. Применяют

также мясо соленое высшего, 1-го или 2-го сорта, свинину полужирную, шпик и субпродукты (уши, пяточки, свиную шкуру, сердце). Для приятного вкуса добавляют различные специи.
К колбасам высшего сорта относят – “Кровяная”, “Копченая” и “Рижская копченая”.
1 сорта – “Вареная” и “Деликатесная”.
2-го сорта – “Копченая”, “Вареная с перловой крупой”.
3-го сорта – “Вареная деликатесная” и “Копченая”;

шпика твердой, свинины полужирной, говядины 1-го сорта. Оболочка говяжья,

батоны прямой слегка изогнутой формы, без перевязок.
Полукопченые колбасы – полукопченые колбасы в отличии от жареных после набивки фарша в оболочку подвергают осадке, затем обжаривают и варят. После охлаждения батоны коптят дымом при температуре 35 – 50 в течении 12 – 24 часа, затем выдерживают в сушильных камерах от 2 до 4 суток.
Полукопченые: колбасы выпускают четырех сортов: высшего, 1-го, 2-го и 3-го.
К полукопченым колбасам высшего сорта относят: “Полтавская”, “Краковская”, “Киевская”, “Охотничьи колбаски”, “Украинская жареная”, а так же “Прикарпаетская”, “Львовская” и “Галинская”.

вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и способом приготовления.

Фарш плотно укладывают в алюминиевые или луженые формы, которые помещают в печь. Выпекают при температуре  70 – 150 в течении 2 – 3 ч. В зависимости от массы хлеба. Выпускают хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов.

и заказной.
Любительский – готовят из фарша того же состава, как

и любительскую колбасу 1-го сорта: отдельный, ветчинный, говяжий.
Заказной – готовят из фарша колбасы отдельной, а ветчинный из ветчинно-рубленной.
2-го сорта:
Чайная – она изготавливается по рецепту чайной колбасы.

колбас, от которых отличаются меньшим диаметром. По качеству сырья

сосиски и сардельки подразделяют на высший, 1-й сорт.
К ним относятся: “Сливочные”, “Диабетические”, “Любительские”, “Молочные”, “Свиные”, “Особые”, “Русские” и “Говяжьи”.

(30%), свинины полужирной (30%), сливок 20%-ой жирности и специй

(перца, мускатного ореха или кардамона). Сосиски сливочные выпускают и штучными массой по 100гр. Они имеют светло-розовый цвет, нежную консистенцию и приятный вкус.

отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической

обработке. 

(10—17%).
Жиры (до 60%).
Вода (25-45%).
Минеральные вещества (до 7%).
Энергетическая ценность на

100 гр. 600 ккал.

и комбинированные.
По способу термической обработки:
сырокопченые, копчено-вареные,

копчено-запеченные, варено-запеченные, вареные, запеченные, соленые.

и пригодные для непосредственного употребления.

термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия:
охлажденные; подмороженные; замороженные.

В зависимости от вида мяса убойных животных:
говяжьи; свиные; бараньи; козьи.
В зависимости от технологии производства мясного сырья:
кусковые; рубленые; в тесте.
Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья: с гарниром; без гарниров.