Презентация на тему Натуральные овощные консервы 

нескольких видов овощей, залитых водой или овощным соком с

добавлением поваренной соли (2-3%), сахара, пряностей, зелени, пищевых кислот или без них.
Эти консервы подвергаются незначительной тепловой обработке, обеспечивающей в основном их устойчивость против порчи при хранении. В них максимально сохранены природные свойства и состав.
К натуральным консервам относятся
зеленый горошек,
сахарная кукуруза,
цветная капуста,
томаты натуральные целые,
стручковая фасоль,
шпинат и щавель,
морковь и свекла консервированные и др.

г (томаты без кожицы) до 72 ккал/100 г (кукуруза

дробленая).
Низкая калорийность объясняется тем, что сами овощи малокалорийны и занимают лишь 55-65% объема, остальную часть банки составляет рассол, который вообще не имеет калорийности или, если в него добавляют сахар, — минимальную калорийность.

После стерилизации консервов и при хранении растворимые питательные вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому в натуральных овощных консервах заливка, так же как и овощи, является ценной. Эти консервы используются как самостоятельные блюда в виде гарниров, а также входят в рецептуры салатов, винегретов, первых и вторых блюд.

шпината-пюре, составляет в среднем 1%, жиров — менее 1%.

Из органических веществ преобладают моно- и дисахариды и крахмал.
Максимальным содержанием углеводов отличается кукуруза — до 15%. Клетчатки во всех видах консервов менее 1%. Общая зольность из-за введения в рецептуры консервов поваренной соли составляет более 1%.

овощных консервов

мг %),
магния,
фосфора
железа.

Сравнительно много фосфора содержится

в консервах "Горошек зеленый" и "Кукуруза". Содержание β-каротина наибольшее в консервах "Морковь натуральная" (до 5,4 мг %) и томат-пюре (до 2,5 мг %). 
Витамины B1 и В2 содержатся в натуральных консервах в незначительных количествах, за исключением консервов "Зеленый горошек". Консервы из кукурузы отличаются высоким содержанием витамина РР, консервы из зеленого горошка, томатов, шпинат-пюре содержат 10-20 мг % витамина С, в остальных видах консервов содержание этих витаминов незначительно.

качество сырья. К сырью, используемому для производства натуральных консервов,

предъявляются определенные требования.

переработки используют недозрелые зерна зеленого горошка лущильных сортов, которые

по форме зерна делятся на две группы:
сорта с гладкими зернами округлой формы
мозговые сорта.

Первые в стадии технической зрелости характеризуются невысоким содержанием сахаров (3,5-4%) и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал.
Мозговые сорта с зернами неправильной угловато-квадратной формы, характеризующиеся в стадии технической зрелости более высоким содержанием сахаров (5,5-7%) и медленным переходом их в крахмал, пригодны для механизированной уборки.
Зерна зеленого горошка должны быть однородными, свежими, целыми, с тонкой и нежной оболочкой темно-зеленого цвета, нежной консистенцией и сладким некрахмалистым вкусом.

сухих веществ, в том числе 6% сахаров (в основном

сахароза), 6,8% крахмала и 1% клетчатки. Горошек богат азотистыми веществами, в которых до 5% составляют белки.

Ранний консервный,
Ранний 301,
Скороспелый мозговой,
Превосходны,
Белладонна,
Овощной 76,
Совершенство,
Борец,
Ранний мозговой,
Деликатес,
Усатый,
Изумрудный,
Штамбовой мозговой,
Чайка,
Свобода.

Для консервирования рекомендуются сорта

фасоли, прямые или слегка изогнутые с недоразвитыми зернами однородного

зеленого или светло-желтого цвета с гладкой бархатистой поверхностью. Створки должны быть толстыми, без волокон в швах и пергаментного слоя на внутренней стороне.
Для консервирования рекомендуются сорта
Зеленостручная 517
Кустовая без волокон 85
Триумф сахарный 764
Сакса без волокна 615
Хрупкая восковая 509
Сахарная Грибовская 802 и др

молочно-восковой зрелости. В этой стадии при раздавливании зерен выделяется

негустой молочно-белый сок. Покровные листья початков кукурузы должны быть зелеными с подсыхающими нитями. Кукурузные зерна должны составлять 25-38% массы початка.
К консервированию допускаются початки, 98% поверхности которых покрыты вполне сформировавшимися неповрежденными зернами. Длина початка ранних сортов кукурузы не менее 10 см, средних, поздних сортов и гибридов — 16 см. Для консервирования рекомендуются сорта
Тираспольская скороспелая 33
Кубанская консервная 148
Награда 97
Смена-144-2 и др

или без нее, заливают протертой томатной массой или томатным соком

с добавлением зелени (петрушка, укроп, сельдерей, хрен, чеснок), соли, уксусной или лимонной кислоты.
Для консервирования используют томаты сортов ручного и машинного сбора сливовидной формы диаметром 2,5-4 и длиной 3,5-7 см, округлой формы диаметром 3-6 см с содержанием сухих веществ до 8%, сахаров до 4%, клетчатки 0,8%, кислотностью (в пересчете на яблочную) 0,5-0,8%.
Рекомендуются томаты сортов
Сан-Марцано
Рыбка 52
Сливовидный
Подарок 105 и др

должны быть свежими, белыми, плотными с двумя-тремя рядами наружных

покровных зеленых листьев диаметром не менее 7см, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков. В производство не допускаются оголенные головки, т. е. без розетки покровных листьев, загрязненные, вялые, пожелтевшие и с другими дефектами.

толщиной стенки не менее 5 мм в технологической или

биологической стадии зрелости.

образования цветочных стеблей и при достижении растением высоты 20-25

см.
Для переработки используют свежие листья размером 3-5 см зеленого цвета, не загрязненные землей. Не допускаются в переработку листья с цветочными стеблями, пожелтевшие, с примесью горьких трав.
 

изготовления консервов, предусматривающая отдельные операции.
Подготовка сырья
Расфасовка и укупорка
Стерилизация

для переработки овощей. При этом удаляют недозрелые и пораженные

болезнями и сельскохозяйственными вредителями овощи и посторонние примеси на инспекционном транспортере.
Затем проводят очистку — удаление грубых несъедобных частей, что повышает усвояемость консервов. Початки кукурузы очищают от покровных листьев и плодоножек, бобы горошка лущат и очищают от грубых растительных примесей, у стручковой фасоли обрезают концы, у сладкого перца удаляют плодоножки с семяносцем и семенами, у цветной капусты удаляют наружные листья, обрезают грубые концы цветоножек, у томатов удаляют плодоножки.

Для очистки применяют различные машины:
хаскеры для отделения покровных листьев,
горохолущильные машины,
вибросита,
машина для обрезки концов фасоли.
Затем овощи моют, удаляют загрязнения, остатки ядохимикатов. Мойка снижает микробиальную обсемененность. С этой целью применяют различные моечные машины (роторные, флотационные, вентиляторные и вибрационные).

по размеру. Бобы фасоли сортируют по толщине и длине

стручков, томаты — по диаметру, перец сладкий — по длине.
Для этого применяют калиброватели барабанный или универсальный.
Очистка — удаление несъедобных частей. Томаты очищают от кожицы путем бланширования острым паром в течение 10-20 с последующим быстрым охлаждением водой или путем обработки острым паром под давлением с последующим быстрым сбросом давления. Кожица удаляется под действием струй воды, подающихся под давлением. При этом применяют ленточный шпаритель, паровакуумный аппарат, вибрационную моечную машину.

тару и удобства употребления. Стручки фасоли длиной более 9

см нарезают на кусочки длиной 2-3 см.





Цветную капусту отбеливают для предупреждения потемнения готового продукта при хранении. Для отбеливания головки цветной капусты выдерживают в 0,2%-ном растворе сернистой кислоты в течение 30 мин с последующим промыванием в проточной воде. Для этого применяют ванны с сетками из неокисляющегося материала и душевые насадки.

им эластичности и удаления воздуха.
зерна горошка бланшируют в воде 3-7

мин при температуре 75-90°С или паром 1-5 мин в зависимости от степени зрелости;
початки кукурузы — в воде 2-3 мин при 85-90°С;
бобы фасоли — в воде 3-5 мин при 90-95°С;
перец — в кипящей воде 1-3 мин;
капусту цветную — в 1%-ном растворе хлорида натрия или 0,15%-ном растворе лимонной кислоты при 97°С в течение 2 мин.

тканей и отрицательного действия высокой температуры на пищевую ценность овощей

и перехода крахмала из зерен в заливку.

Охлаждение проводят холодной проточной водой путем погружения в нее и орошения из душа.

Овощи, в том числе зерна горошка, охлаждают до 30-35°С,
кукурузные початки — до 20-25°С.

Зерна горошка дополнительно сортируют
по плотности
по степени зрелости.
Сортировку проводят в солевом растворе, концентрация которого выбирается в зависимости от степени зрелости горошка. После разделения горошек необходимо быстро промыть водой. Для этого применяется флотационная моечная машина или гидрожелоб.
С початков кукурузы срезают зерна и удаляют примеси. Зерна срезают на 2/3 высоты так, чтобы зародыши остались на початках. Срезанные зерна пропускают через мойку и очиститель, затем через флотационную мойку и ополаскиватель, где удаляются всплывающие легковесные зерна и посторонние примеси.

продукт недоброкачественных овощей и посторонних примесей. Для этого на

сортировочно-инспекционном транспортере вручную отбираются испорченные, плохо промытые и другие дефектные овощи и посторонние примеси.

некоторые виды консервов вносят зелень:
петрушки,
укропа,
сельдерея,
листья

хрена,
перец черный и красный горький,
лавровый лист и чеснок инспектируют, моют и режут на куски длиной 50-60 мм на моечно-встряхивающей машине.
Для улучшения вкуса и облегчения стерилизации в консервы вносят заливку. Для приготовления заливки соль, сахар, лимонную кислоту растворяют в воде в соответствии с рецептурой и кипятят 5-10 мин, затем добавляют уксусную кислоту и фильтруют.
Заливка для томатов готовится на томатном соке или протертой томатной массе. РН заливки должно быть 2,3-2,7, температура — 85-90°С.
Заливку готовят в варочных котлах из нержавеющей стали, фильтруют через тканевые фильтры.

жестяные лакированные банки вместимостью до 3 л и заливают

горячей (80-90°С) заливкой. При фасовке горошка в тару более 1 л в заливку добавляют низин (150 г на 1 т консервов).

Соотношение овощей и заливки в зависимости от вида овощей составляет (50-70)...(30-50).

Для этого применяют дозировочно-наполнительные аппараты. Фасованные продукты укупоривают для предохранения от попадания в продукт наружного воздуха и микрофлоры. Консервированную продукцию герметично укупоривают в различной таре металлическими лакированными крышками с использованием закаточных машин.

пищевых отравлений и обеспечение длительной сохранности. Консервы в укупоренных

банках стерилизуют в зависимости от сырья и вместимости тары:
горошек стерилизуют при 120°С в течение 20-50 мин; кукурузу — при 116-С в течение 50 мин или при 120°С в течение 40 мин;
томаты — при 105°С в течение 25-40 мин;
перец — при 100°С в течение 5-17 мин;
цветную капусту — при 110°С в течение 12-20 мин.

консервы должны соответствовать следующим требованиям. Консервы « Зеленый горощек».

"Зеленый горошек"
Масса горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке,

%, не менее — 65.
Массовая доля хлоридов, % — 0,8-1,5, рН, не менее — 5,6.

Фасоль стручковая консервированная
Массовая доля стручковой фасоли от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее — 60.
Длина стручков, см: целых — 5-9, нарезанных — 2-3.
Массовая доля хлоридов, % — 0,8-1.
Минеральные и посторонние примеси не допускаются.

Кукуруза сахарная консервированная
Массовая доля зерен к массе нетто консервов, не менее 60%.
Массовая доля початков к массе нетто консервов, не менее 55%.
Массовая доля хлоридов 0,8-1,5%.
Массовая доля сахара, в консервах из дробленой кукурузы, не менее — 4,0%.

консервированная", "Кукуруза сахарная консервированная" в стеклянной таре — 3 года, металлической

таре — 2 года со дня выработки.