Слайд 2
Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих
видов полуфабрикатов из домашней птицы:
тушки кур и цыплят;
филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака;
бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.
Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).
Слайд 3
Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции:
размораживание,
опаливание,
удаление головы,
шейки,
ножек,
потрошение,
мытье,
формовка
тушек разделанных,
обработка потрохов,
изготовление полуфабрикатов,
охлаждение,
расфасовка и упаковка,
маркировка,
хранение,
транспортировка.
Слайд 4
В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных
участков:
для размораживания,
для опаливания,
для потрошения птицы и производства
полуфабрикатов
Слайд 6
Разморозка и опаливание
Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере)
при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности
воздуха 85% в течение 10—12 ч.
Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой.
После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания.
Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с.
После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы.
Слайд 8
Первая линия
Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого
оборудуются рабочие места для потрошения птицы.
В начале конвейерной
линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины.
Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями.
Для обработки птицы используют: ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек
Слайд 9
Вторая линия
На второй линии организуются рабочие места для
формовки тушек в ≪кармашек≫ и приготовления порционных и рубленых
полуфабрикатов.
Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов.
На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску.
При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.
Слайд 10
Третья линия
На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов.
На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные
ванны.
Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0—6°С.
