Презентация на тему Отчет по производственной практике в столовой БГАУ

июля я проходила производственную практику в столовой Башкирского государственного

аграрного университета, которая находится в 1 корпусе. Рабочая смена начиналась с 8:00 до 14:00. Основной целью прохождения производственной практики являлся анализ деятельности предприятия изнутри на примере столовой при БГАУ, анализ современного состояния, развития перспективных направлений.

контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную

продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню.
Работа столовой заключается в реализации обеда во время большой перемены. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд. Поскольку столовая в течение дня готовит для клиентов завтраки и обеды, время ее работы составляет 10 часов- с 7 час. утра до 17 час. Персонал в будние дни работает, в выходные отдыхает.
В структуру столовой входят производственные и подсобные помещения, обеденный зал на 120 посадочных мест, буфет. Столы рассчитаны на 4 чел., расставлены по залу в геометрическом порядке. В состав здания столовой входят: торговый зал, буфет, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию. Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием и т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

обеденном зале, который рассчитан на 120 посадочных мест.
Оборудование

раздаточной составляют:
- прилавок – полка
- мармит стационарный электрический.
После еды студенты сами же относят грязную посуду в окно моечной, которое находится в прямом доступе из обеденного зала.
Раздачу готовых блюд производят раздатчицы и свободный повар. По конструкции, линия не механизированная, выбор блюд свободный.
При отпуске горячие блюда имеют температуру 70 – 750С; вторые горячие блюда и гарниры 650 0С; холодные напитки и салаты 10-140С. Готовые первые и вторые блюда находятся на мармите, а холодные блюда подают на раздачу по мере реализации.
Вся необходимая столовая посуда стоит слева от раздатчицы. Для отпуска блюд используются специальный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью – 0,5 и 0,25 л, сметаны – 10, 20, 30г, соусы – 50, 75, 100; макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150-200 г, а так же лопатки, щипцы, разливательные ложки для напитков – 0,2 л. и тд.
На раздаче работают два повара. В их обязанности входит подача блюд студентам.

имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и

изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий, мучной. Складское и санитарно-техническое хозяйство.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе столовой производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
В столовой в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический

процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Ассортимент обрабатываемых в овощном цехе столовой овощей в целом традиционный: это – лук, картофель, свекла, капуста, зелень, огурцы, помидоры и др.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы.
Столовая имеет заготовочные

цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех.
В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное

оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных

супов.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.
Приготовлением указанных блюд занимаются преимущественно повара раздаточной, которые готовят эти блюда до того, как потребуется их работа непосредственно на раздаче.

котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется

тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция.

и кондитерских изделий.
В цехе производят большой ассортимент кондитерских и

мучных изделий. Ассортимент изделий, выпекаемых в столовой - пирожки печеные с начинками из мяса, овощей, фруктов, повидла; плетеные изделия; булочки дрожжевые с начинками и без, с добавками (изюм, мак и т.д.) и без; песочные изделия (коржики, кольца, печенье разных наименований). В целом – это довольно традиционный для предприятий общественного питания ассортимент, и каких – либо технологических новинок в столовой не выпекают.
Эти изделия выпекаются как из готового теста, которое поступает в столовую в виде полуфабрикатов (прежде всего слоеное тесто), так и из теста, которое готовится непосредственно кондитерами столовой. Кондитеры столовой готовят дрожжевое и бездрожжевое тесто, песочное и бисквитное тесто.
Цех оснащен необходимым промаркированным оборудованием и инвентарем.

 посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной имеет удобную

связь с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с четырьмя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции.
Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.

поддержание необходимого уровня запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров

и тары от поставщиков по количеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.
В соответствии с санитарными правилами помещения содержатся в чистоте – ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю – генеральная, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения.
Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СанПиНам. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные шкафы, имеющие температурный интервал от 0 до -50 С, где хранят особо скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства. В подвальном помещении имеются лари для хранения овощей, помещения для обработки и хранения тары, оборудованное мойкой и канализацией. В не охлаждаемых помещениях освещение соответствует нормам освещенности. В перечисленных кладовых, а так же в подвальном помещении освещение только искусственное. Вентиляция естественная и механическая (вытяжная).
Складские помещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены от моечных, санузлов, помещений с трапами и душевых во избежание порчи продуктов.
Транспортировка продуктов осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.
К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для размещения и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование.

посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены кафе

выдержаны в светло- бежевых тонах, что обеспечивает светлость помещению и оказывает расслабляющее действие на студентов, пришедших пообедать. Пол выложен отполированным белым гранитом.
В зале имеются как удобные стулья. Столы изготовлены из дерева.
На подоконниках выставлены цветочные горшки, с различными растениями, для оживления обстановки в зале.
Для поддержания освещения после наступления темного времени суток, в зале зажигается светильники, что благоприятно влияют на посетителей.