Презентация на тему Первичная обработка мяса

и более )


Овчина полушёрстная ( 2,5 – 6 см)


Голяк

( менее 2,5 см)

– 7 кг)

Тяжёлые (более 7 кг)

Крупон

с головы и отделение головы съёмка шкуры с

задних ног и отделение ног съёмка шкуры с вымени или паха съёмка шкуры с брюшной полости съёмка шкуры с передних ног и отделение ног съёмка с груди, предплечий, шеи, лопаток окончательная механическая съёмка

изготовления колбасных изделий

Крупонирование в случае:
При выработке из части свиной

туши штучных солёных изделий
(окороков, кореек, грудинок)

Обработка туш в шкуре в случае:
При изготовлении штучных солёных или копчёных изделий и/или
пастеризованных ветчинных консервов

водой
Вид птицы t –ра, 0С Прод. ,мин

Куры 55 2
Индейки 54 2,5
Утки 66 3
Гуси 72 2

кроликов

Обработка птицы

Потрошение

Полупотрошение

и пневматическими пилами

У свиней берут пробу на трихинеллоскопию

Проводят определение

категории упитанности у полутуш

жир покрывает тушу от 8 ребра до седалищных бугров;
остистые

отростки позвонков, маклаки, седалищные бугры выделяются не резко.

II КАТЕГОРИЯ
Мышцы развиты менее удовлетворительно;
подкожный жир имеется только в виде небольших участков;
остистые отростки позвонков, маклаки, седалищные бугры выступают значительно.