Презентация на тему Технологическая схема механической обработки рыбы с костным скелетом

отделяют съедобную часть от несъедобной, но и создают оптимальные

условия для последующей обработки.
Существует несколько способов разделки рыбы такие как:
Потрошение, жабрование, зябрение, разделка на бобовник, разделка на пласт с головой, разделка на пласт обезглавленный, разделка на полупласт, разделка на спинку(балык), разделка на куски, разделка на филе.

брюшку, голова, чешуя, внутренности (включая икру и моло­ки) удалены

или тушки разрезаны на куски массой от 0,2 до 1 кг. Внутренняя брюшная полость рыбы зачи­щена от сгустков крови, почек и черной пленки. Плечевая кость уда­лена. Плавники спинные, брюшные, грудные и анальный срезаны на уров­не кожного покрова, хвостовой — на 1—2 см. выше основания сред­них лучей хвостового плавника. По­верхность тушек чистая, без чешуи, естественной окраски, присущей дан­ному виду рыбы. Консистенция мы­шечной ткани полуфабриката должна быть плотной, присущей данному виду рыбы. Запах — свежей рыбы, без порочащих признаков. Содержа­ние соли не более 1 %.

до 2 сут., рыбу мороженую — в таре, в

которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом — до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температу­рой до 2 °С — до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дроб­леным льдом. Рыбу живую (на специализированных предприяти­ях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крю­чьях в холодильной камере.

Мелкие экземпляры потрошат, кожу зачищают и удаляют слизь. Крупные

экземпляры используют без кожи. Кожу снимают, рыбу потрошат и промывают.

Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную

кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать вдоль на на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.

Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы

целиком( как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.

жучки с верху рыбы, удалить кожу, отрубить голову осетру

вместе с плавниками, затем сполоснуть её кипятком. Удалить визигу и жабры, промыть и дочистить, разрезать на куски.