Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Товароведная характеристика круп

Содержание

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся крупы, плющеные и
Евгений КанайкинТовароведная характеристика круп Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера Всего	Валин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин	Треонин	Триптофан	ФенилалнинКрупаГречневая ядрица	12,6	6,09	3900	590	520	680	630	260	500	180	540Рисовая	7,0	5,95	2430	420	330	620	260	130	240	80	350Пшено	12,0	6,25	4660	620	590	1620	360	270	440	180	580Овсяная	11,9	5,7	3480	580	500	780	420	140	350	160	550Толокно	12,2	5,7	4720	820	830	1110	450	210	440	240	620Ячневая	10,4	5,7	2960	480	560	510	320	160	320	120	490Кукурузная	8,3	5,7	2900	410	410	1160	210	130	160	60	360Здоровье	15,9	5,7	5810	840	700	1540	830	360	560	220	760 Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными Пшено шлифованное		Гречневая ядрица	Гречневая продел	Рисовая	Овсяная	Хлопья Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, Информационная фальсификация крупы - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее старым распространенным является способ хранения Спасибо за внимание
Слайды презентации

Слайд 2 Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и

зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются.

Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.
В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса.
Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет.

Химический состав и пищевая ценность круп


Слайд 3 Всего Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилалнин
Крупа
Гречневая ядрица 12,6 6,09 3900 590 520 680 630 260 500 180 540
Рисовая 7,0 5,95 2430 420 330 620 260 130 240 80 350
Пшено 12,0 6,25 4660 620 590 1620 360 270 440 180 580
Овсяная 11,9 5,7 3480 580 500 780 420 140 350 160 550
Толокно 12,2 5,7 4720 820 830 1110 450 210 440 240 620
Ячневая 10,4 5,7 2960 480 560 510 320 160 320 120 490
Кукурузная 8,3 5,7 2900 410 410 1160 210 130 160 60 360
Здоровье 15,9 5,7 5810 840 700 1540 830 360 560 220 760

Всего	Валин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин	Треонин	Триптофан	ФенилалнинКрупаГречневая ядрица	12,6	6,09	3900	590	520	680	630	260	500	180	540Рисовая	7,0	5,95	2430	420	330	620	260	130	240	80	350Пшено	12,0	6,25	4660	620	590	1620	360	270	440	180	580Овсяная	11,9	5,7	3480	580	500	780	420	140	350	160	550Толокно	12,2	5,7	4720	820	830	1110	450	210	440	240	620Ячневая	10,4	5,7	2960	480	560	510	320	160	320	120	490Кукурузная	8,3	5,7	2900	410	410	1160	210	130	160	60	360Здоровье	15,9	5,7	5810	840	700	1540	830	360	560	220	760

Слайд 4 Многие крупы - источники витаминов группы В, в

Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина

основном, тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество

тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина) гречневая крупа в 2Ѕ раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В1 в манной и рисовой крупах.

Слайд 5 Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего

Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из

и состоит из следующих операций: очистки зерна от примесей

и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и разделения продуктов обрушивания. В производстве некоторых видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование. Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Технология производства круп


Слайд 6 Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение

Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при

3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм. с последующей

сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Слайд 7 Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его

Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с

через сита с разными размерами ячеек для получения однородных

по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна. На крупяных предприятиях правилами организации и ведения технологического процесса установлены базисные нормы выхода целой и дробленой крупы и нормы выхода крупы по сортам. Например, для перловой крупы установлены две нормы выхода: 53 и 40%. При выработке перловой крупы с выходом 53% крупы № 1 и 2 получают 15%, крупы № 3 и 4 - 33% и крупы № 5 - 5%; при изготовлении перловой крупы с выходом 40% получают крупы № 1 и 2 - 28%, крупы № 3 и 4 - 10% и крупы № 5 - 2%. На крупозаводах применяют технологическую схему с одним из установленных базисных выходов в зависимости от спроса на эту крупу. При меньшем выходе крупы качество ее выше, так как крупа больше шлифуется и получается более однородной по форме и окраске. В ней находится меньше неусвояемых углеводов, поэтому она быстрее разваривается и лучше усваивается организмом человека.


Слайд 8 Пшено шлифованное
Гречневая ядрица
Гречневая продел
Рисовая
Овсяная
Хлопья "Геркулес"
Толокно
Перловая
Полтавская
Манная
Кукурузная
Горох шелушеный
Пионерская
Здоровье
Спортивная
Флотская
Южная
Сильная
Классификация и ассортимент

Пшено шлифованное		Гречневая ядрица	Гречневая продел	Рисовая	Овсяная	Хлопья

круп


Слайд 9 Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим

Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям.

и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид,

цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.
Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.
Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.
Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено - светло-жёлтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся - светло-коричневым, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес - белыми с сероватым оттенком, ячневая - желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная - янтарного цвета, манная марок М и МТ - белой, а марки Т - янтарной, горох лущеный - оранжевым или зеленым.
При значительном содержании испорченных крупинок, нешелушенных зерен и примесей крупу направляют на анализ.
Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов - 0, 20, для второй зоны первой группы магазинов - 1,16, второй - 0,23%.

Показатели качества и дефекты круп


Слайд 10 Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус

входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки

и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.
Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных заводах предусмотрены нормы выхода крупы и отходов. При переработке проса базисных кондиций, содержащего чистого ядра 76% к массе зерна с примесями и лузги 18%, получают общий выход крупы 65%, в том числе: высшего сорта 5%, первого 58, второго 2%. Качество крупы нормируется ГОСТ 572-60.

Слайд 11 Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточное

Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточное отделение примесей (сорных,

отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных

добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацию плесневелых, забродивших круп. Органолептическими методами. Внешний вид, цвет, содержание доброкачественного ядра. Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10 % -ной соляной кислоте. При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.
Количественная фальсификация круп (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с рисом, пшеном занижен или вес пакета с крупой весит точно 1000 г или 500 г, а должен быть больше с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу крупы поверенными измерительными мерами веса.

Фальсификация крупы


Слайд 12 Информационная фальсификация крупы - это обман потребителя с

Информационная фальсификация крупы - это обман потребителя с помощью неточной или

помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации

осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
обработка крупы (гречневая);
количество крупы.
Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п.

Слайд 13 Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее старым

Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее старым распространенным является способ

распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из

различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и смешанные мешки вместимостью 50-70кг. Также крупу расфасовывают в мелкую тару по 1-З кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.
Хранение крупы может проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60-70%, температура от 5 до 15 оС.
Срок хранения импортных быстроразвариваюшихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

Срок хранение и условия хранения круп


  • Имя файла: tovarovednaya-harakteristika-krup.pptx
  • Количество просмотров: 129
  • Количество скачиваний: 1