Слайд 5
Пищевые добавки
Это
природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, сами по
себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи.
Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или изменения органолептических свойств.
Слайд 6
Основные цели введения пищевых добавок:
совершенствование технологии подготовки и
переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов
питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;
сохранение природных качеств пищевого продукта;
улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
Слайд 9
Пищевые добавки нашли широкое применение для решения ряда
технологических проблем:
ускорение технологических процессов (ферментные препараты, химические катализаторы отдельных
технологических процессов и т. д.);
регулирование и улучшение текстуры пищевых систем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т. д.)
предотвращение комкования и слеживания продукта;
улучшение качества сырья и готовых продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);
улучшение внешнего вида продуктов (полирующие средства);
совершенствование экстракции (новые виды экстрагирующих веществ);
решение самостоятельных технологических вопросов при производстве отдельных пищевых продуктов.
Слайд 10
Пищевые добавки разделяются на несколько групп:
Вещества, улучшающие внешний
вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели).
Вещества, регулирующие вкус
продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности).
Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобра- зователи, стабилизаторы, эмульгаторы
Слайд 11
Вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие
вещества, кислоты и регуляторы кислотности).
Слайд 12
Вещества, улучшающие внешний вид
и регулирующие консистенцию и
текстуру пищевых продуктов
Слайд 14
Качество пищевых добавок – это совокупность характеристик, которые
обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:
данное вещество проверено на безопасность;
вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.
Слайд 15
Система цифровой кодификации и классификация пищевых добавок:
Е100 -
199: красители;
Е200 - 299: консерванты;
Е300 - 399:
антиокислители (или антиоксиданты), кислоты и регуляторы кислотности;
Е400 - 499: стабилизаторы и загустители, желеобразователи, разрыхлители;
Е500 - 599: эмульгаторы, стабилизаторы консистенции;
Е600 - 699: усилители (имитаторы) вкуса и аромата, ароматизаторы;
Е700 - 799: антибиотики.
Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 - 999: прочие добавки – пеногасители, глазирователи, подсластители, разрыхлители, улучшители хлеба.
Е1000 и выше: в эту группу также входят глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности , влагоудерживающие добавки и другие.
Слайд 17
Запрещенные в России пищевые добавки:
Е121: цитрусовый красный
краситель;
Е123: красный амарант – краситель;
Е128: краситель красный 2С;
Е216: параоксибензойной
кислоты пропиловый эфир, консервант;
Е217: параоксибензойной кислоты натриевая соль, консервант;
Е240: формальдегид – консервант;
Е412: гуаровая камедь, загуститель. (Гуаровая камедь может маскироваться под названиями Видокрем В или Видокрем Б, так что внимательно читайте этикетки на продуктах.);
Е924а – бромат калия (улучшитель муки и хлеба);
Е924 – бромат кальция (улучшитель муки и хлеба).
