разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия,
изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии.ТТК так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:
Наименование изделия и область его применения;
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
Перечень требований к качеству сырья;
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода п/ф и готового изделия;
Описание технологического процесса приготовления;
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения;
Показатели качества и безопасности.;
Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия ТТК определяет предприятие.
Введение