Слайд 3
Коренеплоди
Коренеплоди - це овочі, в яких їстівний потовщений
стрижневий корінь.
До коренеплодів належать: морква, столовий буряк, редиска,
редька, ріпа,
бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хріну.
Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9% у моркві і столових буряках), мінеральних солей (0,7-1,0%), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1,2-2,5%) і клітковина (0,5-2%).
Слайд 4
У кулінарії вживають такі сорти моркви: Паризька каротель
(коротка), Геранда, Нантська (напівдовга), Валерія (довга). 1 – Московська
зимова; 2 – Нантська; 3 – Шатене; 4 – Каротель; 5 – Геранда
Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену – для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану – для заправляння перших страв, соусів.
Слайд 5
Обробка коренеплодів
Моркву, столові буряки, редьку, ріпу, брукву обробляють
механічним або термічним способом (як і картоплю), а також
вручну (довгу моркву тільки вручну). Процес обробки включає такі операції: сортування, миття, обчищання, промивання, нарізування.
Слайд 6
Для приготування страв коренеплоди нарізують простими або складними
формами, механічним способом або вручну.
Форми нарізування моркви та її
кулінарне використання.
Прості форми нарізування моркви – соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця.
Слайд 7
Нарізування моркви соломкою
Слайд 8
Соломка з моркви
Використовують для приготування маринаду, борщів,
супів з локшиною, розсольників, морквяних котлет
Слайд 9
Нарізування моркви пластинками
Слайд 10
Брусочки
3,5-4 х 0,5 см
Використовують для приготування супу з
макаронами, бульйону з овочами, для припускання
Слайд 12
Середній та дрібний кубики
Середній кубик
Використовують для припускання,
тушкування
Дрібний кубик
Використовують для приготування супів і для холодних
блюд у вареному виді.
Слайд 13
Крихта
Використо-
вують для супу рисового і для щей добових
Слайд 15
Часточки
Використовують для припускання, приготування рагу, щей зі свіжої
капусти, яловичини духової
Слайд 16
Кружальця
Кружальця
Товщина 1 мм,
діаметр до 3 см
Використовують для
приготування супу селянського і для холодних блюд (у вареному
виді)
Слайд 17
Чи можна нарізання моркви складними формами? Так.
Складні форми
нарізування моркви. При нарізуванні моркви складними формами застосовують спосіб
обточування та карбування.
Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корінчастим або карбувальним ножем, з карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці.
Слайд 19
Зірочки, шестерні. Моркву карбують, потім нарізують упоперек 1-1,5
см завтовшки. Використовують для оформлення страв.
Слайд 20
Гребінці. Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а потім
навскіс 0,2 см завтовшки – для оформлення страв.
Слайд 21
Кульки, горішки, шпалки. Моркву нарізують так, як картоплю.
Використовують на гарнір для холодних страв відвареною
Слайд 22
Форми нарізування решти коренеплодів.
Ріпу, редьку, брукву шаткують соломкою
(як і моркву) для приготування салатів.
Для тушкування ріпу і
брукву нарізують часточками обо кубиками.
Петрушку, селеру, пастернак шаткують соломкою як й моркву. Використовують для приготування перших страв і соусів.
Слайд 23
Корінь хріну подрібнюють на терці (для холодних соусів),
або зіскрібають уздовж стружечкою 0,1 -0,2 см завтовшки і
використовують на гарнір до страв з м'яса.
Редиску нарізують кружальцями 0,1-0,15 см завтовшки для приготування салатів. Для прикрашення страв редиску нарізують у вигляді троянди.
Слайд 24
Овоченарізувальна машина МРО-50-200:
Соломка,
часточки,
брусочки
Слайд 25
Овоченарізувальна машина з роторным пристроем
МРО-400-1000:
Часточки,
соломка
Слайд 26
Овоченарізувальний механизм МС10-160:
Часточки,
соломка
Слайд 27
Механизм для фигурного нарізання сирих овочів МС28-100
Брусочки, чесночки
Слайд 28
Машина для нарізання варених овочів МРОВ-160:
Слайд 29
Механизм для нарізання варених овочів МС18-160
Слайд 30
Поради
Не зберігайте обчищені й нарізані коренеплоди у
воді: вітаміни, вуглеводи і мінеральні речовини легко розчиняються в
ній.
Зберігайте коренеплоди цілими, а не нарізаними, накривши чистою вологою тканиною.
Слайд 31
Картка для розрахування №1
Ви працюєте в овочевому цеху
заготівельного підприємства. Розрахуйте кількість овочів масою брутто для отримання
обчищених напівфабрикатів у лютому:
картоплі – 200 кг
моркви – 60 кг
буряка – 80 кг
капусти білоголової – 100 кг.
Як зберегти обчищені напівфабрикати, терміни та умови зберігання, вимоги до якості?
Слайд 32
Картка для розрахування №2
Кулінарний цех отримав заявку на
виготовлення овочевих напівфабрикатів:
котлети картопляні – 80 порцій
котлети морквяні –
40 порцій
котлети з буряка – 30 порцій.
Розрахувати масу овочів брутто та нетто в грудні для виконання замовлення.
Слайд 33
Визначення маси відходів при обробці овочів, плодів, грибів
Наприклад:
Вказані
відходи і втрати при обробці % до маси брутто
1.
Визначити масу відходів при обробці 40 кг картоплі в січні.
Методика розрахунків
Складаємо пропорцію:
Мб – 40 кг Мб – 100%
Мв – ? Мв – 35%
Мв =40 • 35%:100%= 15,75 кг
Слайд 34
Визначення маси нетто при обробці овочів, плодів, грибів
Для
визначення маси нетто, слід користуватися методикою розрахунків:
Мб – 100%
Мн
– 100%-% відходів.
Наприклад:
1. Визначити масу нетто після обробки 10 кг моркви у жовтні:
Мб – 10 кг Мб – 100%
Мн – ? Мн-100%-20%
Мн =10 • 80%:100%= 8 кг
Слайд 35
ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ
Чому тільки картопля, морква і буряк
мають сезонні коливання норм відходів при механічній обробці?
Від яких
факторів залежить кількість відходів овочів?
Шляхи зниження кількості відходів при механічній обробці?
Які дії зав. виробництвом, якщо відходи при механічній обробці овочів перевищують нормативні?
Як зберігати напівфабрикати обчищеної картоплі, моркви та інших овочів, грибів?
Які технологічні прийоми сприяють зниженню кількості відходів та втрат?
