Презентация на тему Мясная продуктивность

и телятины)
Говядина – это туша убитого крупного рогатого скота

без крови, шкуры, головы, внутренних органов, внутреннего жира, без конечностей по запястные и скакательные суставы.
Говядину получают при убое коров, быков, волов, а также от молодняка старше 3 месяцев, но не старше 3 лет (бычков и телочек).
Телятину получают при убое бычков и телочек в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.

убитых животных

Количественные показатели:
убойная масса, убойный выход

Качественные показатели – это

состав туши по отрубая, соотношение мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, химический и фракционный состав, калорийность мяса, аминокислотный состав

также органолептическими свойствами и пригодностью для различных технологических целей.

К органолептическим показателям относят внешний вид, цвет, запах, консистенцию, сочность.

веществ, белков и жиров. Его определяю по химическому составу

калорийности.
Биологическая ценность мяса определяется содержанием в нем полноценных белков (незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме), а также усвояемостью. Белки мышц определяют и характерный для мыса вкус.
Калорийность мяса зависит от содержания в нем жира. Наиболее ценной является мышечная ткань.

свойств, обуславливающее пищевую ценность мяса. На нежность оказывает влияние

порода, пол, возраст животного, количество соединительной ткани, диаметр мышечных волокон.
Сочность мяса зависит от содержания в нем жира. Чем больше внутримышечного и межмышечного жира, тем сочнее мясо. Оптимальная тепловая обработка способствует получению более сочных мясопродуктов.
Водосвязывающая способность мяса – это способность удерживать определенное количество воды. Определяется свойствами и состоянием белковых веществ.

мясо на поверхности туши имеет сухую корочку подсыхания, цвет

которой бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая. Мясной сок прозрачный.
Цвет мяса обусловлен присутствием на 90 % белка миоглобулина и на 10 % гемоглобина. Мышцы, имеющие интенсивный ярко-красный цвет (оксигемоглобин) и темно-красный (метмиоглобулин), содержат больше миоглобина. Цвет вареного мяса обуславливается содержанием производных миоглобина и продуктов его распада, образованных в процессе варки; а жареного – комплекс пигментов, образовавшихся из гемопротеинов, и результатом полимеризации углеводов с белками.
Консистенция – на разрезе мясо плотное и эластичное, образующаяся при надавливании пальцами ямка быстро выравнивается.
Запах – приятный и характерный для каждого вида мяса.
Жир – белого, желтоватого и желтого цвета. Консистенция твердая, при разделении крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания.
Костный мозг – заполняет всю плотность трубчатой кости, упругий, желтоватого цвета.
Сухожилия – упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие.

мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Зависит от породы,

пола, возраста, упитанности, а также от типа кормления.

Мышечная ткань имеет в туше наибольшую долю, состоит из мышечных волокон, которые объединены в пучки различных порядков. Чем тоньше мышечные волокна, тем нежнее мясо. Мышечная ткань определяет питательные достоинства мяса.

Жировая ткань – это разновидность рыхлой соединительной ткани, когда в ней образуются большое количество жировых клеток. Число клеток различно и зависит от породы, пола, возраста, условий кормления и содержания животных. Внутримышечная жировая ткань улучшает вкусовые качества мяса.

Соединительная ткань. Основными ее элементами являются коллагеновые и эластичные волокна, склеенные основными промежуточным веществом и выполняющие структурные функции.

Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего – губчатого (пористого), в котором имеется костный жир или кроветворная ткань. Костная ткань составляет примерно 8-22 %. Пищевая ценность костей обуславливается выделением при варке ароматного костного жира и веществ, обеспечивающих получение жирного и ароматного бульона.

продукты, называемые субпродуктами. Субпродукты – это производственное название пищевых (кроме

мясной туши) продуктов, получаемых при убое и разделке туши. Выход субпродуктов у крупного рогатого скота в процентах к живой массе в среднем составляет 10,5% (до 18%). По классификации субпродукты делят на 2 категории:

Первая категория: печень, язык, почки, мозги, мясная обрезь, сердце, диафрагма, вымя, мясо-костная часть хвоста. Это ценные в пищевом отношении мясные продукты. Субпродукты этой категории в среднем составляют 3,5%.

Вторая категория: рубец, сычуг, селезенка, голова, легкие, книжка, уши, пикальное мясо (мышечный слой пищевода), губы, путовый сустав, трахея. Субпродукты используют в качестве пищевых после предварительной переработки. Составляют 7% предубойной массы животного.

количества аморфного межклеточного вещества и волокон, по свойствам близким

к коллагеновым.

Гиалиновые хрящи – покрывают суставные поверхности костей. Реберные хрящи и трахеи

Волокнистые хрящи - в их состав входит много коллагеновых волокон и незначительное количество аморфного вещества. Связки между позвонками, сухожилиями, а также связки в месте их применения к костям.

вида животного, возраста, пола, упитанности, уровня кормления и других

факторов. Существенно изменяется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.

В химический состав мяса входят:
вода
белки
жиры
липоиды
углеводы
экстрактивные вещества
минеральные вещества
витамины
ферменты
гормоны

являются белки. Содержание белков составляет около 20%; вода —

70-77%, остальные вещества — 3-10%.
Белки мышечной ткани разделяют на две группы: белки плазмы и белки стромы.
Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков; они имеют полужидкую консистенцию, экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей и являются полноценными. Белки стромы плотные, не экстрагируются холодными растворами солей и являются неполноценными.

Альбумины нейтральны, растворимы в воде, слабых растворах кислот и

щелочей, не осаждаются при диализе, с трудом высаливаются.
Глобулины имеют кислую реакцию, не растворимы в дистиллированной воде и в кислотах, не экстрагируются щелочами и растворами солей; они осаждаются при диализе и высаливаются.

водой он не растворяется, но растворим в растворах солей.

Миозин обладает АТФ-ферментативной активностью. Белок актин легко соединяется с миозином и образуется актомиозин.
Актомиозин может возникать только при отсутствии аденозинтрифосфорной кислоты, поскольку при наличии ее актомиозин распадается на первоначальные компоненты.
Актомиозин обладает высокой вязкостью и сократительной способностью. Этот белковый комплекс при жизни животного играет большую роль в мышечных сокращениях под действием нервных импульсов, а после убоя животного — в процессе посмертного окоченения мышц. Миозин и актин относятся к глобулинам.

между альбуминами и глобулинами, так как ему присущи определенные

признаки и той, и другой группы белков. Глобулин обладает всеми характерными свойствами глобулинов. Миоальбумин является типичным альбумином. Миоглобин представляет собой альбумин. Содержание его обусловливает красный цвет мускулатуры. В нем содержится пигментная группа «гем», такая же, как и в белке крови — гемоглобине.

экстрактивным веществам относятся креатин, креатинофосфорная кислота, креатинин, пуриновые основания,

аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), отдельные аминокислоты и аммиачные соли.
Одно из главных азотистых экстрактивных веществ — карнозин — способен усиливать отделение желудочного сока.
Креатин содержится в мышцах в виде креатинфосфорной кислоты, при кипячении с кислотами она переходит в креатинин, обладающий восстанавливающими свойствами. Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,7% мышечной ткани. Они некалорийны, введение их в организм повышает тонус нервной системы.

молочная кислота, инозит, различные фосфорные соединения.
Гликоген расходуется во

время работы мышц, при этом он переходит в молочную кислоту.
В мышцах рабочих животных (лошадь, верблюд и др.) гликогена содержится больше 1%, а в мышцах крупного и мелкого рогатого скота, свиней — менее 1%.

виде моно-, ди- и тригидролов и в виде окиси

дейтерия. Высушиванием мышечной ткани можно определить только свободную воду; воду, связанную с молекулой белка, высушиванием определить невозможно. Существованием гидратносвязанной воды объясняются многие биохимические явления, происходящие в мясе при хранении. Содержание воды в мышечной ткани изменяется в основном в зависимости от возраста и упитанности животного.

Всего в состав животного организма входит до 34 элементов.

Введение в организм микроэлементов с пищей имеет большое физиологическое значение, так как последние входят в состав гормонов и ферментов. Общее содержание золы в мышечной ткани равно 0,7-1,2%.

подразделяют на:

Простые жиры:


Сложные жиры, включающие кроме жирных кислот и

глицерина другие соединения — фосфолипиды, сульфолипиды;

Стерины — высокомолекулярные спирты — холестерин, лецитин.

Помимо видимых жировых отложений между отдельными мышцами или мышечными группами имеется и протоплазматический жир, откладывающийся в саркоплазме мышечного волокна. Жиры и липоиды в воде не растворимы, при экстрагировании мяса они извлекаются из плазмы и образуют эмульсию.

ткани. Входит в состав рыхлых и плотных соединительнотканных образований.

В холодной воде коллаген нерастворим, под воздействием воды, нагретой выше 70°С, он переходит в желатин и в таком виде усваивается организмом человека.

Эластин входит в состав эластических волокон соединительнотканных перегородок, стенок артерий, выйной связки крупного рогатого скота. Он не растворим ни в холодной, ни в горячей воде; организмом эластин не усваивается. Коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам.

Если животные получают с кормом все необходимые питательные вещества,

то на проявлении мясной продуктивности сказываются породные особенности, а также тип животных. Специализированные мясные породы скота обладают большей скороспелостью, дают высокие среднесуточные приросты. Расход корма на производство единицы продукции у мясного скота заметно выше по сравнению с другими типами, поэтому мясные породы являются скороспелыми.

по сравнению с ровесниками, и в дальнейшем лучше растут.

У крупного рогатого скота с возрастом в мышцах уменьшается содержание влаги и сухого вещества, происходит отложение внутримышечного жира, в результате повышается энергическая ценность мяса. До 6-9 месячного возраста относительное увеличение жира в туше молодняка крупного рогатого скота происходит за счет уменьшения воды в тканях, а после 6-9 месячного возраста происходит увеличение отложения жира, причем до 12-15 месяцев отмечается более интенсивный рост мышечной ткани. Рост мышечной ткани замедляется после 18 месячного возраста (изменяется обмен веществ, снижение способности к отложению азота).

понижение уровня кормления сказывается на тех частях скелета, которые

в данный период жизни животного растут более интенсивно.
Уровень кормления напрямую определяет направленность на мясную продуктивность. Если молодняк выращивают с применением интенсивных технологий, то отложение жира отмечается в большей степени.
Тип кормления оказывает влияние на мясную продуктивность. Если молодняк выращивать с преобладанием объемистых кормов по сравнению с концентрированными кормами, то у него отмечается более высокие среднесуточные приросты, достигает большей живой массы, выше масса органов пищеварения, больше отложение жира в брюшной полости.

мясо, оно имеет тонковолокнистую структуру, обладает хорошими вкусовыми качествами.

При выращивании телок на мясо расходуют больше кормов и приросты живой массы у них несколько ниже по сравнению с бычками.

животных, извлекаемых в естественной связи с пищеводом и диафрагмой

при нутровке (разделка) туш.
Печень, легкие, трахею, диафрагму и сердце используют для производства ливерной и других колбас; легкие и сердце используют для производства медицинских препаратов, трахею – на мясо-костную муку.

%
Жир – 2-13 %
Минеральные вещества
Витамины
Ферменты

В печени имеются витамины

группы В, а также A, D, E, ферменты, соединения фосфора и железа. Фосфатидами богаты головной и спинной мозг.

непищевые отходы, жировую ткань и освобождают субпродукты от различных

загрязнений. Заключительная операция обработки – охлаждение или заморозка.
Субпродукты от больных и с патологическими изменениями животных не используют.