Слайд 2
Задачи исследования:
- анализ литературных источников по теме работы;
-
описание значения блюд из рыбы в питании спортсменов;
- изучение
ассортимента и классификации блюд из рыбы;
- анализ химического состава сырья и добавок, используемых для спортсменов;
- обоснование количества вводимых добавок;
- разработка рецептуры и технологии приготовления блюд из рыбы для спортсменов;
- исследование основных показателей качества рыбных блюд;
- составление производственной программы кафе;
- расчет и подбор необходимого оборудования;
- расчет численности работников;
- расчет площади цеха.
Слайд 3
Цель работы:
Разработка рецептуры и технологии приготовления блюд из
рыбы для спортсменов и описание организации производства в горячем
цехе кафе «Физрук» на 45 посадочных мест
Слайд 4
Компетенции:
- организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции;
- организовывать и проводить приготовление сложных блюд
из рыбы;
- участвовать в планировании основных показателей производства;
- планировать выполнение работ исполнителями;
- организовывать работу трудового коллектива;
- контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
- вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
Слайд 5
Актуальность:
Тяжёлые нагрузки и довольно специфические требования к функциональности
организма спортсмена требуют особого подхода к разработке рецептур блюд
специально для спортсменов.
Слайд 6
Особенности питания спортсменов:
Рацион спортсменов должен быть точно рассчитанным,
распланированным, поэтому блюда, входящие в него, должны состоять из
высококачественных продуктов и полностью восполнять энергию, затраченную при интенсивных физических нагрузках.
Слайд 7
Особенности питания спортсменов
1. Чтобы мышцы росли, в организм
должно поступать на 15-20% калорий больше, чем требуется обычному
гражданину.
2. Идеальное соотношение углеводов, жиров и белков должно быть таким: 20% — жиров, 20% — белков, 60% — углеводов. Нельзя получить все нужные калории только из жиров или только из углеводов. Схема 20/20/60 – очень важна для роста мышц.
Слайд 9
Объект исследования
Технология приготовления
Подготовленную рыбу разделывают на филе без
кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку,
вместе с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перец, яйца и тщательно перемешивают. Из массы формуют лепешки, на середину кладут фарш, края соединяют, придавая изделиям овальную форму и припускают 20-25 минут.
Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточку, измельчают, яйца варят вкрутую и мелко рубят, измельчают шпинат, соединяют, добавляют масло и перемешивают.
Слайд 10
Замены
- часть чернослива - на шпинат для обогащения
блюда растительным белком и витамином С;
- часть чернослива –
на брокколи для обогащения блюда растительными белками и аминокислотами;
- часть чернослива заменим на фасоль стручковую – источник растительного белка;
- часть чернослива – на орехи грецкие – источник витамина Е;
- часть чернослива – на творог – источник кальция и белка.
Слайд 14
В лабораторных условиях было отработано блюдо «Зразы рыбные
с черносливом по-российски» с заменами части чернослива на витамины
Слайд 15
При замене части чернослив на шпинат
Количество белков увеличилось
на 0,2% ;
Количество жиров увеличилось на 0,6%;
Количество углеводов увеличилось
на 0,6%;
Калорийность снизилось на 4,9%;
Слайд 16
При замене части чернослива на брокколи
Количество белков увеличилось
на 0,7% ;
Количество жиров увеличилось на 2,6%;
Количество углеводов увеличилось
на 4,6%;
Калорийность увеличелась на 0,9%;
Слайд 17
При замене чернослива стручковой фасолью
Количество белков увеличилось на
0,1% ;
Количество жиров увеличилось на 0,5%;
Количество углеводов увеличилось на
4,1%;
Калорийность увеличилось на 0,6%;
Слайд 18
Количество белков увеличилось на 2,7% ;
Количество жиров увеличилось
на 59,1%;
Количество углеводов снизилась на 5,5%;
Калорийность увеличилось на 8,1%;
При
замене чернослива на грецкий орех
Слайд 19
При замене части чернослива на творог
Количество белков увеличилось
на 4,7% ;
Количество жиров увеличилось на 2,6%;
Количество углеводов снизилась
на 3,4%;
Калорийность снизилась на 3,8%;
Слайд 20
Производственная программа
В рыбном цехе происходит обработка, потрошение рыбы
и приготовление рыбных полуфабрикатов. За смену в рыбном цехе
обрабатывается 7,8 кг сельди, 0,8 кг судака, 20 кг горбуши и 4 кг окуня.
Слайд 21
Площадь рыбного цеха равна 30 м2, где размещено
следующее оборудование:
1 стол марки С-1;
2 подтоварник марки ПТ-2;
1 стеллаж
марки СT-1МС;
1 холодильный шкаф марки ШХ-0,4М;
1 раковина для мытья рук;
1 ванна марки ВМ-4;
весы электронные «KASS».
Слайд 22
Численность работников в рыбном цехе составляет 1 человека.
Он работает по пятидневке с 8.00 до 17.00 с
перерывом с 12.00 до 13.00.
