Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Усилители вкуса и аромата

Содержание

Усилители вкуса и ароматаВиды усилителей вкуса и запаха:  Натуральные усилители вкуса и аромата«Идентичный натуральному»ПряностиСмеси и экстракты пряностей Лабораторные методы экспертизы качестваПлан
ПРЕЗЕНТАЦИЯ Тема: Лекция №5 Усилители вкуса и ароматаВыполнила: Габрильянц Э.АПриняла: Петченко В.И. Усилители вкуса и ароматаВиды усилителей вкуса и запаха:  Натуральные усилители вкуса и аромата«Идентичный Усилители вкуса и ароматаУсилители вкуса и ароматаЛюбой свежий продукт (мясо, овощи, фрукты, Виды усилителей вкуса и запаха:  извлекаются физическими способами (дистилляцией, прессованием, экстракцией) из исходных материалов растительного или животного  означает такой же, как и природный. По составу основных ароматических компонентов и не имеют аналогов в природе. Их получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются К вкусовым веществам относятся пряности, обширную группу которых составляют растительные продукты, обладающие В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в семенные -- горчица, мускатный орех, кардамон;плодовые -- анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные изменения Смеси пряностей -- это различные их комбинации, предназначенные для консервирования, использования в К лабораторным методам экспертизы качества красного перца относится метод определения золы.Определения золыМетод Аппаратура, посуда и материалы- Печь муфельная с диапазоном температуры нагрева от 50 Из аналитической пробы пряности в стеклянный стакан помещают навеску массой 2,000-3,000 г. В качестве исследуемого объекта был выбран перец красный молотый, производителя ООО «Славянский
Слайды презентации

Слайд 2 Усилители вкуса и аромата
Виды усилителей вкуса и запаха:  Натуральные усилители

Усилители вкуса и ароматаВиды усилителей вкуса и запаха:  Натуральные усилители вкуса и

вкуса и аромата
«Идентичный натуральному»
Пряности
Смеси и экстракты пряностей
Лабораторные методы

экспертизы качества

План


Слайд 3 Усилители вкуса и аромата
Усилители вкуса и аромата
Любой свежий

Усилители вкуса и ароматаУсилители вкуса и ароматаЛюбой свежий продукт (мясо, овощи,

продукт (мясо, овощи, фрукты, рыба) имеет свой вкус и

аромат, благодаря нуклеотидам - веществам, которые усиливают вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. В процессе хранения и переработки количество нуклеотидов в нём уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта.
В связи с этим, возникла необходимость усиления запаха и вкуса продукта искусственно.

Слайд 4
Виды усилителей вкуса и запаха: 

Виды усилителей вкуса и запаха: 

Слайд 5 извлекаются физическими способами (дистилляцией, прессованием, экстракцией) из исходных

извлекаются физическими способами (дистилляцией, прессованием, экстракцией) из исходных материалов растительного или

материалов растительного или животного происхождения.
Сухие порошки растений (например,

чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации.
Пищевых продуктов, с использованием только натуральных ароматизаторов, производят очень мало, во-первых, из-за высокой себестоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают «идентичные натуральным» ароматические вещества.

Натуральные усилители вкуса и аромата


Слайд 6  означает такой же, как и природный. По составу

 означает такой же, как и природный. По составу основных ароматических компонентов

основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным

ароматизаторы полностью соответствуют природным.
При этом часть компонентов, или даже весь ароматизатор, целиком получают искусственным путём.
Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной компонент для ароматизатора малины).
Специальным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.
Иногда, ароматизаторы идентичные натуральным, могут быть безвреднее натуральных.

«Идентичный натуральному»


Слайд 7 не имеют аналогов в природе. Их получают химическим

не имеют аналогов в природе. Их получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы

синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной,

поэтому их используют в пищевой промышленности многих стран.  Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли, усиливают солёный, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке. Обычная поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не только придает пищевым продуктам солёный вкус, но и обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Иногда её называют усилителем вкуса для бедных.

Искусственные усилители вкуса и аромата


Слайд 8 К вкусовым веществам относятся пряности, обширную группу которых

К вкусовым веществам относятся пряности, обширную группу которых составляют растительные продукты,

составляют растительные продукты, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами.
В

прямом смысле слова пряности не являются пищевыми добавками, но их широкое применение в питании народов многих стран вызывает необходимость охарактеризовать эту группу вкусовых веществ.

Пряности


Слайд 9 В настоящее время известно более 150 видов пряностей,

В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко

но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около

40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пряности делят на несколько групп

Слайд 10 семенные -- горчица, мускатный орех, кардамон;
плодовые -- анис,

семенные -- горчица, мускатный орех, кардамон;плодовые -- анис, бадьян, тмин, кориандр,

бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец

красный стручковый (стручки);
цветочные -- гвоздика, шафран;
листовые -- лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная;
корковые -- корица китайская и цейлонская;
корневые -- имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка;
трава -- майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.


Слайд 11 С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов

С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные

питания произошли значительные изменения в производстве пряностей.
Традиционная технология

использования в пишу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям.
Это связано с необходимостью точной количественной дозировке вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического и микробиологического загрязнения, сенной запах и др.).

Смеси и экстракты пряностей


Слайд 12 Смеси пряностей -- это различные их комбинации, предназначенные

Смеси пряностей -- это различные их комбинации, предназначенные для консервирования, использования

для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может

сильно изменяться в зависимости от вида пищевых продуктов.
Экстракты пряностей, т.е. спиртовые или масляные растворы эфирных масел, применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т.д.


Слайд 13 К лабораторным методам экспертизы качества красного перца относится

К лабораторным методам экспертизы качества красного перца относится метод определения золы.Определения

метод определения золы.
Определения золы
Метод основан на получении золы –

остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески пряности и последующего гравиметрического определения массовой доли золы.

Лабораторные методы экспертизы качества


Слайд 14 Аппаратура, посуда и материалы

- Печь муфельная с диапазоном

Аппаратура, посуда и материалы- Печь муфельная с диапазоном температуры нагрева от

температуры нагрева от 50 до 1000єС, обеспечивающая поддержание заданной

температуры в пределах ±25єС.

- Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками, наибольшим пределом взвешивания 200 г и допускаемой погрешностью ±0,001 г.

- Электроплитка.
- Тигли лабораторные фарфоровые.
- Эксикатор.
- Стакан.
- Кальций хлористый.
- Щипцы тигельные.
- Ткань асбестовая.


Слайд 15 Из аналитической пробы пряности в стеклянный стакан помещают

Из аналитической пробы пряности в стеклянный стакан помещают навеску массой 2,000-3,000

навеску массой 2,000-3,000 г. Массу навески определяют по разности

масс стакана с навеской и без неё. Навеску количественно переносят в фарфоровый тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы.
Навеску сначала обугливают на небольшом пламени газовой горелки, стараясь, чтобы пламя не касалось дна тигля, или на электроплитке, на которую помещают асбестовую сетку, или на откидной дверце муфельной печи, нагретой до температуры 250-300єС.
В процессе обугливания не допускают воспламенения, приводящего к потере пробы.
После полного обугливания тигель ставят в муфельную печь, нагретую до температуры 500-600єС (красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.
Тигель с золой переносят в эксикатор с прокаленным хлористым кальцием, охлаждают 35-40 минут и взвешивают.
Прокаливание повторяют, выдерживая тигель с золой в муфельной печи при температуре 500-600єС в течении 1 часа. После охлаждения в эксикаторе тигель снова взвешивают. Прокаливание повторяют до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями составит не более 0,001 г

Проведение анализа


  • Имя файла: usiliteli-vkusa-i-aromata.pptx
  • Количество просмотров: 186
  • Количество скачиваний: 0