Слайд 2
Сахарные кондитерские изделия:
карамель ГОСТ 6477-88, конфеты ГОСТ 4570-93,
ирис ГОСТ 6478-89, шоколад - ГОСТ 6534-89,
мармелад -
ГОСТ 6442-89, халва ГОСТ 6502-94
пастильные кондитерские изделия ГОСТ 6441-96,
драже ГОСТ 7060-79,
сахарные восточные сладости ОСТ 10-094
Слайд 3
Карамель.
Обладают твердой консистенцией и состоят из карамельной
массы, полученной путем уваривания сахарного раствора с крахмальной патокой
или инвертным сиропом до содержания 96... 99 % сухих веществ.
Слайд 4
В зависимости от рецептуры карамель подразделяют на леденцовую
и с начинками.
В зависимости от вида начинки карамель делится
на карамель с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, медовыми, молочными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми, масляно-сахарными, сбивными начинками, кремово-сбивной и желейной начинкой, а также карамель с начинкой из злаковых, бобовых и масличных культур.
Слайд 5
Конфеты.
Обладают преимущественно мягкой консистенцией и изготавливаются на
сахарной основе; отличаются большим разнообразием по составу, отделке, вкусу.
Слайд 6
Глазированные, получаемые из одной или нескольких конфетных масс,
оболочки которых покрыты шоколадной или другой глазурью
Слайд 7
Неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс;
оболочки конфет не покрыты глазурью
Слайд 8
Шоколадные конфеты с начинкой разнообразной формы и рельефными
рисунками на поверхности (типа «Ассорти»).
Слайд 9
Ирис
Представляет собой массу, сваренную из сахара и патоки
на молоке или молочных продуктах или продуктах, содержащих белки
(ядра орехов, арахис, кунжут, соя ) с добавлением жиров, с введением или без введения желатиновой массы (желатин, декстрин, глицерин).
Слайд 10
В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на
соевой основе, на основе орехов и масличных семян, ирис
с желатиновой массой.
В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный.
В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий и тягучий.
Слайд 11
Шоколад
Продукт переработки какао-бобов с сахаром как без
добавления, так и с добавлением разнообразных вкусовых и ароматических
веществ, вводимых в шоколадную массу или в виде начинки.
Слайд 12
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад
подразделяется
обыкновенный без добавлений и с добавлениями;
десертный без добавлений и
с добавлениями;
пористый без добавлений и с добавлениями;
Слайд 13
с начинками (фруктовой, ореховой, шоколадной, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой, помадно-шоколадной,
помадносливочной, пралиновой, пралиновой с вафлями и др.),
белый шоколад;
диабетический шоколад.
Слайд 14
Мармелад
Изделия, которые приготавливаются увариванием яблочного или сливового
пюре с сахаром с добавлением других видов фруктового сырья,
а также патоки, кислоты, ароматизирующих, красящих, студнеобразующих веществ
Слайд 15
В зависимости от вида студнеобразующей основы:
фруктово-ягодный - на
основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
желейный - на основе студнеобразователей;
желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей с желирующим фруктово-ягодным пюре.
Слайд 16
В зависимости от способа формования:
формовой (в том
числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие
формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте (сахар-песок);
пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару;
резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
Слайд 17
Пастильные кондитерские изделия
Получаются из пенообразной сбитой пористой
массы, изготовленной из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователей (белок
куриного яйца), с добавлением или без добавления струднеобразователя (агар, пектин, желатин).
Пастила и зефир
Слайд 18
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют:
на резные, называемые пастилой, в виде прямоугольных брусков; отсадные
(шарообразной или овальной формы), называемые зефиром.
Слайд 19
Халва
Халва изготавливается путем вымешивания карамельной массы, предварительно
сбитой с пенообразователем, с массой обжаренных растертых ядер масличных
семян или орехов
Слайд 20
кунжутную (тахинную),
арахисовую,
ореховую,
подсолнечную
комбинированную
В зависимости от
применяемых маслосодержащих ядер халва делится:
Слайд 21
Драже
Представляет собой кондитерское изделие мелких размеров, в
основном округлой формы, с блестящей гладкой или с сахарной
поверхностью.
Слайд 22
По характеру корпуса драже различают:
отливное - ликерное,
желейно-фруктовое, помадное;
сахарное с неотделяемым корпусом;
с карамельными корпусами
— из карамели с разными начинками, из леденца с разными добавками;
с корпусом из ядер орехов (ядровое);
с марципановым корпусом (марципановое);
пралиновое; с корпусом из высушенных ядер и цукатов;
зерновое (вырезанные зерна кукурузы и др.); сбивное;
корпусами из заспиртованных ягод; с фруктовыми порошками.
Слайд 23
По способу обработки поверхности (отделке) драже:
сахарное (корпус покрывают
сахарной пудрой);
шоколадное (корпус покрыт шоколадной глазурью);
с хрустящей корочкой, образующейся
в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа;
с неровной поверхностью (обработка мелкой сахарной крупкой).
Слайд 24
Сахарные восточные сладости
Изделия типа мягких конфет приготавливают
из сливочной помады или сбитого с белком куриных яиц
сахаро-паточного сиропа с добавлением дробленого ореха, сухих фруктов или цукатов
Слайд 25
Унифицированные рецептуры на восточные сладости включают изделия типа
карамели:
фешмак — имеет форму пучка из вытянутых тончайших
нитей;
чайга — мелкие гладкие прозрачные кристаллы сахара трех окрасок;
парварда — изделие типа карамели, обсыпанное мукой; имеет форму подушечки;
козинак из орехов; грильяж кунжутный;
набат (Кинва-шакарн) - крупные гладкие кристаллы сахара прозрачного вида, наращенные на белых нитках; имеет форму неправильной пирамиды;
