Вопросы:
1) Сырье хлебопекарного
производства.
2) Физико-химические процессы,
происходящие при
изготовлении теста.
Слайд 3
Сырье хлебопекарного производства
Основное сырье – это
необходимая составная
часть хлебобулочных
изделий: мука, дрожжи,
соль и вода.
Дополнительное
сырье — это
сырье,
применяемое по
рецептуре для
повышения пищевой
ценности, обеспечения
специфических
органолептических и
физико-химических
показателей качества
хлебобулочных изделий.
Слайд 4
Хлебопекарные свойства муки зависят от:
• качества зерна, из
которого она
получена;
• условий производства муки;
• условий
хранения муки.
Слайд 5
Созревание пшеничной муки проводят
на мелькомбинатах
в течение 1,5-2 месяцев.
При этом меняется:
▪ влажность
муки;
▪ цвет её становится светлее в результате окисления
каротиноидов;
▪ увеличивается кислотность в основном за счет
разложения жира и образования жирных кислот,
а также в результате накопления других
кислотореагирующих веществ
(кислых фосфатов, продуктов
гидролиза белков).
Слайд 6
Следствием возрастания кислотности
муки являются:
• глубокое изменение белков;
• укрепление структурно-механических
свойств
клейковины;
• уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.
Слайд 7
Прибор для определения клейковины муки
Слайд 8
В муке содержатся разнообразные углеводы:
1) простые сахара, или
моносахариды
(глюкоза, фруктоза, галактоза);
2) дисахариды (сахароза, мальтоза);
3) полисахариды (крахмал, целлюлоза).
Слайд 9
В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
1)
является источником сбраживаемых углеводов в
тесте;
2) подвергаясь
гидролизу под действием
амилолитических ферментов (амилаз);
3) поглощает воду при замесе, участвуя в
формировании теста;
4) клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и
участвуя в формировании мякиша хлеба;
5) является ответственным за
очерствение хлеба при
его хранении.
Слайд 10
Белки пшеничной муки
Простые белки
(протеины)
состоят только из
аминокислотных
остатков
Сложные белки
(протеиды)
кроме аминокислотных
остатков могут содержать:
• ионы металлов
(металло-протеиды),
•
пигменты (хромопротеиды),
• липиды (липопротеиды),
• нуклеиновые кислоты
(нуклеопротеиды),
• фосфорную кислоту
(фосфопротеиды),
• углеводы (гликопротеиды).
Слайд 11
Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых
более всего важны:
- растворимость;
- способность к набуханию;
- способность к
денатурации;
- способность к гидролизу.
Слайд 12
В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое
брожение.
Брожение идет по следующей схеме:
С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН
Диоксид углерода СО2, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.
Слайд 13
Дрожжи хлебопекарные прессованные
представляют собой скопления дрожжевых
клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных
средах
при интенсивном продувании воздухом.
(С12Н22О11)
1) придает изделиям сладкий вкус;
2) увеличивает их
калорийность;
3) в небольшом количестве ускоряет развитие
дрожжей;
4) влияет на механические свойства теста —
ограничивает набухание клейковины, в
результате чего снижается водопоглотительная
способность муки и уменьшается упругость теста;
5) при повышенном количестве сахара, он
разжижает тесто, и изделия получаются
деформированными.
Слайд 15
При производстве хлеба и хлебобулочных изделий
используют молочные продукты
Яйца
- повышают пищевую ценность изделий из теста,
обогащая его белками, биологически активными
жирами и витаминами;
- выполняют технологические функции: взбитые
белки придают тесту пористость, желтки
являются хорошим эмульгатором, что позволяет
получать стойкую эмульсию воды и жира.
Слайд 17
Меланж -
замороженная смесь яичных белков и
желтков.
Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1.
Размороженный
меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только
необходимое его количество.
Слайд 18
Жиры
придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Жир,
вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на
поверхности клейковины, образуя пленки.
Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется.
В связи с этим, жир вводят в конце замеса.
При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".
Слайд 19
Органические кислоты
способствуют набуханию клейковины.
Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов
теста добавляют:
- лимонную кислоту
НООС─СН2─С(ОН)(СООН)─СН2─СООН
- уксусную кислоту СН3СООН .
Слайд 20
Ароматизаторы
используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный
орех).
Слайд 21
При замесе теста одновременно протекают:
- физико-
механические
процессы;
-
коллоидные
процессы.
Слайд 22
Замес теста
В начале тесто - липкое и
влажное,
при продолжении замеса - легко отстает от рук.
В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства:
1) упругость;
2) растяжимость;
3) эластичность.
Слайд 23
Приготовление дрожжевого теста
основано на способности дрожжей
сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа.
Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества.
Этот вид теста иногда называют кислым.
Слайд 24
В процессе брожения и выпечки в нем
происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и
увеличивают объем.
(C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6
крахмал декстрины мальтоза глюкоза
Слайд 25
Сахароза
под действием дрожжей также распадается на более
простые сахара –глюкозу и фруктозу.
Сахара превращаются в спирт
и углекислоту.
С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6
сахароза глюкоза фруктоза
С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН
глюкоза углекислота этанол
Слайд 26
Поваренная соль
-до 0,1 % массы муки -
способствует лучшему процессу брожения;
-1,5–2% (по рецептуре) - тормозит
брожение.
Слайд 27
Внешние признаки конца брожения теста:
-выбродившее
тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза;
при
надавливании пальцем медленно выравнивается;
поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой
запах;
-недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро
выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого
теста, покрыта темными пятнами;
-перебродившее тесто при надавливании пальцем не
выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах
неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.
Слайд 28
Во время разделки
брожение в тесте
продолжается,
поэтому во избежание порчи
этот процесс необходимо
завершить
быстро.
Слайд 30
Расстойка
продолжается 25 – 40
мин в зависимости от:
- активности дрожжей;
- температуры воздуха;
- влажности
помещения;
- величины изделий;
- рецептуры теста;
- «силы» муки.
Чем больше влажность в камере для
расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.