Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста

Содержание

Вопросы: 1) Сырье хлебопекарного производства. 2) Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста.
Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие  при изготовлении теста». Вопросы: 1) Сырье Сырье хлебопекарного производстваОсновное сырье – этонеобходимая составнаячасть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи,соль и Хлебопекарные свойства муки зависят от: • качества зерна, из которого она Созревание пшеничной муки проводят   на мелькомбинатах в течение 1,5-2 Следствием возрастания кислотности муки Прибор для определения клейковины муки В муке содержатся разнообразные углеводы: 1) простые сахара, или моносахариды В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции: 1) является источником сбраживаемых Белки пшеничной мукиПростые белки(протеины)состоят только изаминокислотных остатковСложные белки (протеиды)кроме аминокислотных остатков могут Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны: - В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Дрожжи хлебопекарные прессованные  представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, Сахар (С12Н22О11)  1) придает При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты Меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков. Жиры  придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.  Жир, вводимый в Органические кислоты  способствуют набуханию клейковины.   Поэтому для Ароматизаторы  используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех). При замесе теста одновременно протекают: - физико-  механические  процессы; - коллоидные  процессы. Замес теста  В начале тесто - липкое и влажное,  при Приготовление дрожжевого теста  основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, Сахароза  под действием дрожжей также распадается на более простые сахара –глюкозу Поваренная соль  -до 0,1 % массы муки - способствует лучшему процессу Внешние признаки конца брожения теста:   -выбродившее тесто увеличивается Во время разделки  брожение в тесте продолжается,  поэтому Расстойка  продолжается 25 – 40 мин в зависимости Спасибо за внимание
Слайды презентации

Слайд 2

Вопросы: 1) Сырье хлебопекарного  производства.

Вопросы: 1) Сырье хлебопекарного производства. 2) Физико-химические процессы,

происходящие при изготовлении теста.

Слайд 3 Сырье хлебопекарного производства
Основное сырье – это
необходимая составная
часть хлебобулочных

Сырье хлебопекарного производстваОсновное сырье – этонеобходимая составнаячасть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи,соль


изделий: мука, дрожжи,
соль и вода.

Дополнительное
сырье — это

сырье,
применяемое по
рецептуре для
повышения пищевой
ценности, обеспечения
специфических
органолептических и
физико-химических
показателей качества
хлебобулочных изделий.


Слайд 4 Хлебопекарные свойства муки зависят от: • качества зерна, из

Хлебопекарные свойства муки зависят от: • качества зерна, из которого она

которого она получена; • условий производства муки; • условий

хранения муки.

Слайд 5 Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах

Созревание пшеничной муки проводят  на мелькомбинатах в течение 1,5-2

в течение 1,5-2 месяцев. При этом меняется: ▪ влажность

муки; ▪ цвет её становится светлее в результате окисления каротиноидов; ▪ увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков).

Слайд 6 Следствием возрастания кислотности

Следствием возрастания кислотности муки являются: • глубокое

муки являются: • глубокое изменение белков; • укрепление структурно-механических

свойств клейковины; • уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.

Слайд 7 Прибор для определения клейковины муки

Прибор для определения клейковины муки

Слайд 8 В муке содержатся разнообразные углеводы: 1) простые сахара, или

В муке содержатся разнообразные углеводы: 1) простые сахара, или моносахариды

моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза); 2) дисахариды (сахароза, мальтоза);

3) полисахариды (крахмал, целлюлоза).

Слайд 9 В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции: 1)

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции: 1) является источником

является источником сбраживаемых углеводов в тесте; 2) подвергаясь

гидролизу под действием амилолитических ферментов (амилаз); 3) поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста; 4) клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба; 5) является ответственным за очерствение хлеба при его хранении.

Слайд 10 Белки пшеничной муки
Простые белки
(протеины)
состоят только из
аминокислотных
остатков
Сложные белки

Белки пшеничной мукиПростые белки(протеины)состоят только изаминокислотных остатковСложные белки (протеиды)кроме аминокислотных остатков

(протеиды)
кроме аминокислотных
остатков могут содержать:
• ионы металлов
(металло-протеиды),

пигменты (хромопротеиды),
• липиды (липопротеиды),
• нуклеиновые кислоты
(нуклеопротеиды),
• фосфорную кислоту
(фосфопротеиды),
• углеводы (гликопротеиды).

Слайд 11 Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых

Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны:

более всего важны: - растворимость; - способность к набуханию; - способность к

денатурации; - способность к гидролизу.

Слайд 12 В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое

В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.  Брожение идет

брожение. Брожение идет по следующей схеме:

С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН Диоксид углерода СО2, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Слайд 13 Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы,

клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных

средах при интенсивном продувании воздухом.

Слайд 14 Сахар

Сахар (С12Н22О11) 1) придает изделиям сладкий вкус;

(С12Н22О11) 1) придает изделиям сладкий вкус; 2) увеличивает их

калорийность; 3) в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей; 4) влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста; 5) при повышенном количестве сахара, он разжижает тесто, и изделия получаются деформированными.

Слайд 15 При производстве хлеба и хлебобулочных изделий

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты

используют молочные продукты


Слайд 16

Яйца -

Яйца - повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными жирами и витаминами; - выполняют технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию воды и жира.

Слайд 17 Меланж - замороженная смесь яичных белков и

Меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков.  Яйца

желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный

меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое его количество.

Слайд 18 Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир,

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто

вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на

поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. В связи с этим, жир вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".

Слайд 19 Органические кислоты способствуют набуханию клейковины.

Органические кислоты способствуют набуханию клейковины.  Поэтому для увеличения ее

Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов

теста добавляют: - лимонную кислоту НООС─СН2─С(ОН)(СООН)─СН2─СООН - уксусную кислоту СН3СООН .

Слайд 20 Ароматизаторы используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный

Ароматизаторы используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех).

орех).


Слайд 21 При замесе теста одновременно протекают: - физико- механические процессы; -

При замесе теста одновременно протекают: - физико- механические процессы; - коллоидные процессы.

коллоидные процессы.


Слайд 22 Замес теста В начале тесто - липкое и

Замес теста В начале тесто - липкое и влажное, при продолжении

влажное, при продолжении замеса - легко отстает от рук.

В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: 1) упругость; 2) растяжимость; 3) эластичность.

Слайд 23 Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки

сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа.

Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

Слайд 24 В процессе брожения и выпечки в нем

В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические

происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и

увеличивают объем.

(C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6
крахмал декстрины мальтоза глюкоза


Слайд 25 Сахароза под действием дрожжей также распадается на более

Сахароза под действием дрожжей также распадается на более простые сахара –глюкозу

простые сахара –глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт

и углекислоту.

С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6
сахароза глюкоза фруктоза

С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН
глюкоза углекислота этанол


Слайд 26 Поваренная соль -до 0,1 % массы муки -

Поваренная соль -до 0,1 % массы муки - способствует лучшему процессу

способствует лучшему процессу брожения; -1,5–2% (по рецептуре) - тормозит

брожение.

Слайд 27 Внешние признаки конца брожения теста: -выбродившее

Внешние признаки конца брожения теста:  -выбродившее тесто увеличивается в

тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при

надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; -недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами; -перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Слайд 28 Во время разделки брожение в тесте

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание

продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить

быстро.

Слайд 30 Расстойка продолжается 25 – 40

Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от:

мин в зависимости от: - активности дрожжей; - температуры воздуха; - влажности

помещения; - величины изделий; - рецептуры теста; - «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.

  • Имя файла: fiziko-himicheskie-protsessy-proishodyashchie-pri-izgotovlenii-testa.pptx
  • Количество просмотров: 143
  • Количество скачиваний: 0