Пищевую ценность жиров, прежде всего, определяет их калорийность, которая в два с лишним раза выше, чем у белков и углеводов. Кроме того, жиры, особенно растительные, богаты полиненасыщенными жирными кислотами — незаменимыми соединениями, ведь наш организм их
Слайд 2
Пищевую ценность жиров, прежде всего, определяет их калорийность,
которая в два с лишним раза выше, чем у
белков и углеводов. Кроме того, жиры, особенно растительные, богаты полиненасыщенными жирными кислотами — незаменимыми соединениями, ведь наш организм их синтезировать не может. Только с жирами мы получаем (витамины А, Е и D) из группы жирорастворимых витаминов. Недостаток их грозит ухудшением зрения (витамин А), снижением функции половых желез (Е) и, наконец, обычным рахитом (D).
Слайд 3
Свиной топленый жир получается вытопкой из внутреннего или
хребтового сала-сырца. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный
продукт белого цвета, с характерным вкусом и запахом. Свиной жир застывает при 22-32°С а плавится при 28-48°С. В нем содержится до 10% полиненасыщенных жирных кислот. По своему составу и физико-химическим показателям свиной топленый жир является лучшим пищевым продуктом в группе животных жиров
Свиной жир.
Слайд 4
Жиры морских животных и рыб вытапливаются из жироносной
ткани разных видов китов и рыб. Из-за специфического «рыбного»
запаха в сыром виде они в домашней кухне не применяются. Эти жиры, как правило, богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Народности Крайнего Севера используют их в питании
Специально приготовленные рыбьи жиры, обогащенные витамином А, применяются в медицинской практике.
Рыбий жир.
Слайд 5
Говяжий жир. Говяжий топлёный жир получают вытопкой из жировой
ткани крупного рогатого скота. При комнатной температуре это твердый
кристаллический продукт от бледно-желтого до желтого цвета, с характерным запахом и вкусом. Он имеет довольно высокую температуру застывания (до 38° С) и по этой причине оставляет во рту неприятное ощущение салистости. В кулинарии используется главным образом для приготовления блюд, употребляемых в горячем виде.
Слайд 6
Бараний топленый жир получают из жировой ткани овец.
Он отличается еще более высокой температурой застывания, чем говяжий
жир (до 45° С). Цвет его в застывшем состоянии от белого до бледно-желтого. Ему присущ ярко выраженный запах баранины.
Бараний жир сравнительно мало применяется в европейской кухне. Но он является основным видом жира для приготовления некоторых блюд национальной кухни. Это жир мазеобразной консистенции и нежного вкуса его высоко ценят в Средней Азии.
Бараний жир.
Слайд 7
Жир домашней птицы (гусей, уток, индеек, кур) промышленного
значения не имеет: его получают обычно в домашних условиях.
Для этого жира характерны нежный вкус и приятный аромат. Ею можно использовать для жарения мясных блюд и для заправки паштетов.
Птичий жир.
Слайд 8
Костный топленый жир получается вываркой из свежих измельченных
костей домашних животных. Получаемый при этом пищевой жир имеет
в зависимости от вида животных или типа перерабатываемых костей консистенцию. Цвет костного жира от белого до желтого, вкус и запах характерные, без посторонних привкусов. Иногда в нем чувствуется приятный, «поджаристый» привкус.
Костный жир используется в кулинарии так же, как говяжий и свиной.