Слайд 2
Инфекционные заболевания и токсикоинфекции
Продукты питания могут быть источником
возникновения не только типичных инфекционных болезней у людей (сибирская
язва, туберкулез, бруцеллез и др.), но и различных пищевых заболеваний, к которым относят токсикоинфекции и токсикозы.
Токсикоинфекции и токсикозы представляют собой обширную группу преимущественно острых пищевых заболеваний людей. Само название «пищевые заболевания», «пищевые токсикоинфекции», «пищевые токсикозы» указывают, что основную роль в их возникновении играют пищевые продукты.
Слайд 3
Токсикоинфекции
Пищевые токсикоинфекции — заболевания, вызываемые микроорганизмами в сочетании
с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности.
Данные
микроорганизмы—это бактерии рода сальмонелла и некоторые условно-патогенные бактерии.
Слайд 4
Пищевые сальмонеллезы
К настоящему времени систематизировано более 2000
типов сальмонелл. Они встречаются в кишечном канале животных и
человека, а также во внешней среде, морфологически представляют собой палочки с закругленными концами, иногда овальной формы, длина их 2—4 и ширина 0,5 мкм. Оптимальная реакция среды для роста слабощелочная (рН 7,2—7,5), а температура роста 37 °С.
Слайд 6
Пищевые сальмонеллезы
Сальмонеллы довольно устойчивы. Они длительное время могут
жить в пыли, высушенном кале и навозе, в почве,
воде и животных кормах, сохраняя вирулентность. Для полного обеззараживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо внутри кусков температуру довести до 80 °С и поддерживать ее на этом уровне не менее 10 мин. В мороженом мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в течение 2—3 лет. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность 5—6 мес., а при содержании в продукте 6—7% NaCI -даже могут размножаться.
Слайд 7
Пищевые сальмонеллезы
Сальмонеллы обладают свойством продуцировать токсины, которые термостабильны.
Люди добровольно в порядке эксперимента выпивали до приема пищи
от 20 до 350 мл токсинов сальмонелл (фильтрат убитой культуры), и заболевание у них не наступало. На основании этих опытов был сделан вывод о том, что самостоятельно действующих токсинов у сальмонелл нет, а пищевые заболевания у людей вызывают только живые бактерии.
Слайд 9
Условно-патогенная
микрофлора
Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей
могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К ним
относят группы кишечной палочки, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека.
Как и бактерии рода сальмонелла, морфологически представляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы, длиной 1—4 мкм и 0.5—0,6 мкм в ширину.
Слайд 10
Кишечная палочка
К настоящему времени систематизировано около ста патогенных
типов кишечной палочки, вызывающих заболевания у человека, животных и
птиц.
На основании многочисленных исследований эпидемиологическая роль кишечной палочки в возникновении пищевых токсикоинфекций у людей полностью доказана.
Слайд 12
Симптомы
токсикоинфекций.
Инкубационный период при токсикоинфекций составляет от 8
часов до одних суток. Клинически проявляется схваткообразными болями в
области живота, тошнотой и жидким многократным стулом. Температура тела чаще нормальная и редко повышается до 38— 39 "С, выздоровление наступает через 1—3 дня.
В тяжелых случаях наблюдают цианоз, судороги, ослабление сердечной деятельности, приводящие к летальному исходу.
Слайд 14
Профилактика
Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях
пищевого сальмонеллеза, может оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая
роль обводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4—5°С).
Слайд 15
Стафилококки и
стрептококки.
Стафилококки и стрептококки представляют два отдельных
рода микроорганизмов широко распространенных в природе. Встречаются они в
воздухе и в воде, на коже и в дыхательных путях, а также кишечнике человека и животных. От способностей образования пигмента на питательных средах различают золотистый, белый и лимонно-желтый стафилококки. Стафилококки и стрептококки имеют шаровидную форму, не имеют капсулы и жгутиков, не образуют спор. Все они сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятные условия для роста и размножения этих микроорганизмов—кислая среда (рН 6,0 и ниже) и высокая температура (75 °С и выше).
Слайд 17
Источники инфицирования.
Среди источников инфицирования пищевых продуктов стафилококками и
стрептококками одно из основных мест занимают животные,
страдающие маститами и
дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко штаммы стафилококков, а также стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых с течением энтеритов и пневмоний.
Слайд 18
У людей.
Отличительная особенность развития токсикозов стафилококковой и стрептококковой
этиологии у людей — исключительно короткий инкубационный период, составляющий
2—6 ч. Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита со следующими симптомами: вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошнота и рвота, частый жидкий стул. При стафилококковом токсикозе возможен также подъем температуры до 38,5°С, упадок сердечной деятельности, судороги, ослабление зрения и даже потеря сознания с падением кровяного давления.
Выздоровление обычно наступает через 1—3 дня (смертельные случаи в литературе не отмечены).
