Презентация на тему Тенденции в кондитерском искусстве 2018 года

Какие фишки взять на заметку  чтобы удивить искушенных клиентов? 

стиль "Фьюжн". Сочетания текстур, консистенций и вкусов. 

как: чай пуэр, имбирь, облепиха, азиатские пряности, перец чили

и морская соль никого не удивляют.
Поэтому ведущие кондитеры экспериментируют с листьями иланг-иланга, нони, ласси, васаби и водорослями.
А так же с эссенциями, и в первую очередь с эссенцией розы.
Популярно добавление в десерты несладких овощей например: помидоры и баклажаны в шоколаде, добавление кабачков, шпината в бисквиты. 

Анны Красовской:  « ...нас ждут яркие цвета: горчично-желтый Meadowlark, ярко-салатовый

Lime Punch, нежный голубой Little Boy Blue, фиолетовый Ultra Violet, нежно-лиловый Spring Crocus, лавандовый Pink Lavender, терракотовый Chili Oil, нежный персиковый Blooming Dahlia, шоколадный Emperador, зеленый Arcadia, цвет слоновой кости Almost Mauve.
Повезло и любителям монохрома: в этом году популярны как чёрные торты, так и абсолютно белые («white on white»), а также градиент».  «Так же будет популярна эклектика, перья, асимметрия, многослойность.
Много внимания будет уделено  тонкой фарфоровой росписи». 
Ещё один тренд последних сезонов — каменные и мраморные фактуры.
В этом сезоне популярен декор из изомальта (карамели), абстрактные формы, жеоды и кристаллы.   

гений” Christophe Adam осовременил классическое пирожное, вслед за ним

придумывать новые рецепты и декоры эклеров увлеченно начали другие профессионалы и домашние кондитеры. 
Новые эклеры никого не оставляют равнодушными: свежие, яркие, эстетичные и отличаются смелыми сочетаниями вкусов.
Например, стандартная помадка  заменяется на глазурь безе, соленую карамель, фигурный шоколад. 
Классический эклер стал  объектом для экспериментов, “чистым холстом” для поиска новых вкусов, начинок, декора. 

годом становится больше.
Клиенты осознанно подходят к выбору продуктов,

которые попадают к ним на стол.
Сахар, мука, масла занесены в стоп-списки продуктов, по этому  кондитеры находятся в постоянном поиске полезных альтернатив, чтобы завоевать нишу следящих за питанием. 
Кроме того растет количество людей, которые отказываются от продуктов животного происхождения: вегетарианцы и веганы.
Отсюда становятся популярны сыроедческие десерты в основе, которых содержатся сухофрукты, орехи, семена.

которые только своим видом уже вызывают бурю эмоций и

восторга.
Чем оригинальнее тренд – тем больше шансов, что он станет популярным и востребованным.

и пекарь из Лос-Анджелеса Алана Джонс-Манн.

как можно необычно украсить торт.
В конце, когда все

слои собраны и остаётся лишь поработать над внешним дизайном, Алана покрывает лакомство пушистым «ковром»!
Взгляните сами на её настоящие произведения искусства.

Главная особенность этих десертов в том, что внешне они похожи на ковровую поверхность.

крему. 
Будучи дизайнером, Алана вдохновляется интерьерным декором, а затем пробует

отобразить фактуры и цвета на своих сладких шедеврах.

всему миру.

как самый настоящий коврик!

не заменить классический вариант свадебного торта интересной альтернативой?
Например,

башней из аппетитных пончиков.
Тем более, в предстоящем сезоне это очень актуально.
Сдобная выпечка с разными начинками, ягодами и кремом, смазанная арахисовым маслом, медом или вареньем, украшенная орехами или цветами, наверняка вызовет восторг вкуса и эмоций у приглашенной публики.
Плюс ко всему, таким десертом можно не только угоститься, но еще и немножко унести с собой.

а не изыскам, также есть на что обратить внимание.

Среди кулинарных тенденций 2018 года стоит выделить еще одну — тематический свадебный торт в стиле популярных фильмов или телевизионных шоу.
Так что новобрачные могут отметить свой союз вместе с Гарри Поттером, персонажами из «Игры престолов» или другими любимыми героями.

инновации прослеживаются даже в десертах.
В следующем сезоне в

тренде свадебные торты, которые изобилуют точными геометрическими формами, изысканными текстурами и необычными подходами к их оформлению.
К слову — молодоженам, которые отслеживают актуальные тенденции, предстоит лакомиться съедобной архитектурой.

на европейских свадьбах.
Традиционно такой торт изготавливается из профитролей,

которые скрепляются шоколадом, медом или карамелью.
Украшается такая сладкая пирамида безе, макарунами, ягодами, цветами, сладкой ватой и цветами.

трендов современного кондитерского мира.
Этот европейский десерт покоряет не

только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций.
Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию.
Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания

нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная

глазурь или велюровое покрытие).
Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.  Для начала предлагаем разобраться в терминах.
Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее.
Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами. 

вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой

муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего http://chefkonditer.com/master-klassy/ его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха.
Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку. 
Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки.
При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод. 

используется для декора торта. 
Ганаш – это шоколадная эмульсия –

смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях. 
Конфи (от франц. Confit) – кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом. 
Кули (от франц. Coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина. 
Курд, или кёрд (от англ curd) – английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод http://chefkonditer.com/master-klassy/ или фруктов.
Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд – лимонный. 

начинки в муссовом торте.
Фрукты или ягоды используются пюрированные

и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). 
Кремю – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла.
Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи. 
Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%.
Часто он используется при приготовлении мусса. 
Пралине – карамелизированные орехи.
В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи. 

торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской

вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки. 
Велюр – шоколадное бархатное http://chefkonditer.com/master-klassy/ покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1. 
Зеркальная глазурь – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина. 
Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя. 
Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард. 

любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни,

дакуаз или бисквит Джоконда.
Как правило, он выпекается http://chefkonditer.com/master-klassy/ в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт.
Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см. 

шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского

шоколада и взбитых сливок. 
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара.
Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра.
В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре.
Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент. 

курд или компоте.
Начинку выливают в кольцо, которое примерно

на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают http://chefkonditer.com/master-klassy/ в морозилке.
Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой. 
Начинка – самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная!
Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта.
В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны.
Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам!
Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты. 

тортах: 
Малина – темный / молочный / белый шоколад 
Клубника –

темный / молочный / белый шоколад 
Вишня – темный / молочный / белый шоколад 
Кофе – банан – темный / молочный шоколад 
Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс 
Маракуйя и/или манго – молочный шоколад 
Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс 
Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад 
Абрикос – темный /молочный /белый шоколад 

кондитерском искусстве, так же как и в других сферах

ее проявления, постоянно меняется.
Модной тенденцией нынешнего года стали торты с зеркальным (муссовым) или велюровым покрытием, с шоколадной заливкой с подтеками и, наконец, самые популярные – торты без покрытия.
Особенно эффектно на них смотрятся композиции из свежих ягод в сочетании с кондитерским декором и глазированной росписью.

изысканностью.
Самые красивые и стильные варианты этих тортов украшают

не только праздничные сладкие столы, но и обложки популярных журналов, авторитетных в кулинарной сфере.

создают гармонию нежного вкуса и изысканного аромата.
Кроме того, шоколадный

торт с ягодами сверху очень нарядно выглядят на праздничном столе.

«Черный лес» стал прообразом для всех последующих тортов с

ягодами.
Впервые его приготовил кондитер из Германии Жозеф Келлер в качестве эксперимента в начале ХХ века, решив добавить в традиционный бисквит свежие вишни.

из таких праздников, создал шоколадный торт, украшенный взбитыми сливками

и вишнями.
Цвета торта напоминали Келлеру о шварцвальских девушках. Вишни, в частности - это шары на шляпах.
Широкую известность торт, изобретенный Келлером, приобрел в 1927 году после публикации рецепта.
Причем этот десерт любим многими не только в Германии, но и далеко за пределами этой страны.  

Шварцвальдская шляпа с помпонами