Презентация на тему Блюда из мяса

В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и

дичи. На Руси ели конину, но уже к X-XI вв. в городах её в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.

им в жертву животных. «Говядо» - это бык, предназначенный

для святого заклания.

бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На

разрезах мясо не прилипает к пальцам.
Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный.
Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

(выдержанное в естественных условиях 6 часов)‏
охлажденное

(t 0...+4)‏
замороженное (t -6...-8)‏

облегчить его дальнейшую обработку. При этом температура мяса должна

повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Потери мясного сока-это основной показатель качества мяса. На предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до +8 в течении 3...5 суток.

тёплой.

препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают или на воздухе или

промокая хлопчатобумажной салфеткой.

на отдельные части позволяет правильно использовать все части туши

по своему назначению.

заплечная часть); 2. шея; 3. толстый краый; 4. покромка;

5. грудинка; 6. тонкий край; 7. вырезка; 8.пашина; 9. тазовая часть (г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая_.

корейка
4. грудинка
5. окорок

от чего зависит мягкость и нежность мяса и пригодность

его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для

приготовления бульонов.

по-строгановский». Строганов-фамилия русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда.

По одной версии, это произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же все припасы вышли, и он пошёл на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему своё имя, а имя повара кануло в Лету.

зразы
е. рулеты

кулинарного искусства, автор которого известен-владелец трактира в Торжке, у

которого не раз останавливался А. С. Пушкин:
На досуге отобедай у Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай и отправься на легке.








Для приготовления котлет мясо курицы без кожи дважды пропускают через мясорубку, добавляют чёрствый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Фарш ещё раз измельчают, добавляют размягчённое сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком и обваливают в чёрством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками.

субпродуктов: «ножки бараньи, начинённые яйцом», «печень жареная», «кишки бараньи,

наливные яйцами, с кашей», «язык говяжий жареный на вертеле».