Презентация на тему Приготовление бисквитных тортов

внутри изделий

Максимальное количество баллов - 12

по характеру структуры теста различных видов мучных кондитерских изделий.
-

упругопластично-вязкие системы (затяжное, галетное, крекерное тесто);
- пластично-вязкие системы (сахарное, песочное тесто);
- слабоструктурированные системы (вафельное, бисквитное тесто).

Каким веществам принадлежит ведущая роль в образовании теста?
Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки.

тестообразования?
Жиры понижают набухаемость коллоидов муки, уменьшают эластичность и повышают

пластичность теста. Сахар снижает набухание белков муки и является пластификатором теста.

Что такое «сила муки»?
«Сила муки» - это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами (растяжимость, упругость)


Какие способы разрыхления теста вы знаете?
Химический, биохимический и физический.

с предварительным подогревом и без подогрева
Рассмотреть правила формования и

выпечки

мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным

сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием с мукой и последующей выпечкой полученного теста.
По своей структуре бисквитное тесто – высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара муки, поэтому оно относится к пенам

соединение яиц с сахаром,
их подогрева и взбивания,

смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром соединяют и, помешивая. Подогревают на водяной бане до 45оС, при этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрей и получается с более устойчивой структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появлению устойчивого рисунка на поверхности.

охлаждается до 20оС. Муку соединяют с крахмалом (25% муки

можно заменить крахмалом, он делает бисквит сухим и предохраняет тесто от затягивания) и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось.
Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую, добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое тесто не должно содержать комочков муки и быть равномерно перемешанным; влажность - 36-38%, t – 19-22о С.

только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется

желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20-30 мин сначала при малом. Затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

с сахаром в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку

и взбивают массу еще 5-8 секунд. Затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным. Хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков. Кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.

формы на ¾ их высоты, так как при выпечке

оно увеличивается в объеме и может вытечь. Тесто жидкой консистенции формуют в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Тесто в формах быстро загружают в печь для выпечки, так как во время выстойки оно уплотняется, что отрицательно сказывается на пористости и плотности бисквита.

Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так,

в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах – 35-40, на листах – 10-15 мин. В первые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать. Так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

– коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании

пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин, затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая его на стол.

подогревом).

способом (буше).

лабораторно-практической работе
Преподаватель ГБПОУ «Григорополисский сельскохозяйственный техникум имени атамана М.И.Платова» Е.А.Булекова