Презентация на тему Организация работы холодного цеха на ПОП

ХОЛОДНОГО ЦЕХА
3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
4. ОСОБЕННОСТИ

АССОРТИМЕНТА ХОЛОДНЫХ БЛЮД, ЗАКУСОК
5. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ

знания в рамках междисциплинарных связей
В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ
Повысить профессиональный уровень

и стимулировать стремление к самообразованию

ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК. АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ЗАВИСИТ ОТ

ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ, ЕГО КЛАССА (1 КЛАСС - НЕ МЕНЕЕ 10БЛЮД, ВЫСШИЙ КЛАСС - 15БЛЮД).

ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА – ОРГАНИЗУЮТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ С ЦЕХОВОЙ СТРУКТУРОЙ ПРОИЗВОДСТВА (РЕСТОРАНЫ,КАФЕ,СТОЛОВЫЕ).

НАИБОЛЕЕ СВЕТЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ С ОКНАМИ, ВЫХОДЯЩИМИ НА СЕВЕР ИЛИ

СЕВЕРО-ЗАПАД. 2.ПРИ ПЛАНИРОВКЕ ЦЕХА НЕОБХОДИМО ПРЕДУСМАТРИВАТЬ УДОБНУЮ СВЯЗЬ С ГОРЯЧИМ ЦЕХОМ, ГДЕ ПРОИЗВОДИТЬСЯ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, А ТАКЖЕ С РАЗДАЧЕЙ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ.

ХОЛОДНОГО ЦЕХА ИМЕЕТ ОПРЕДЕЛЁННУЮ КЛАССИФИКАЦИЮ

БЛЮДА, ЗАКУСКИ, ДЕСЕРТЫ И САЛАТЫ ИЗ ГОТОВОГО СЫРЬЯ
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ

БЛЮД ПОДГОТАВЛИВАЮТ В ГОРЯЧЕМ И ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХАХ
НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ЦЕХА ДОЛЖНО БЫТЬ РАССТАВЛЕНО СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ С СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЙ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫХ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД
ПРОДУКЦИЯ ЦЕХА ПЕРЕД ОТПУСКОМ НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ ПОВТОРНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ, ПОЭТОМУ ЕЁ ГОТОВЯТ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ И ДЕРЖАТ В ХОЛОДИЛЬНЫХ ШКАФАХ ИЛИ НА ОХЛАЖДАЕМЫХ СТОЛАХ ПРИ T° +6...+8°С

ОСОБЕННОСТИ:

ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ:

СТОЛЫ С ОХЛАЖДАЕМОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ И ОХЛАЖДАЕМЫМ ШКАФОМ ИЛИ ОХЛАЖДАЕМАЯ

ГОРКА, НАСТОЛЬНЫЕ ВЕСЫ, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ, ПОВАРСКИЕ НОЖИ, ЛОЖКИ, ЛОПАТКИ, САЛАТНЫЕ ПРИБОРЫ, ВИЛКИ ДЛЯ РАСКЛАДЫВАНИЯ БЛЮД, САЛАТНИКИ, ЗАКУСОЧНЫЕ ТАРЕЛКИ. ПЕРЕД ОФОРМЛЕНИЕМ САЛАТОВ ПОДГОТАВЛИВАЮТ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ УКРАШЕНИЙ (ЯЙЦА, ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ, ЛИМОН)

ИЛИ РАБОЧИЕ МЕСТА.