Презентация на тему Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.

влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в

пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Микробиология - наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития микробов, которые своим действием могут изменить свойства и качество пищи, делая ее иногда опасной для здоровья человека. Знание основ микробиологии необходимо работникам общественного питания для правильного понимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а также для осуществления мер по их предупреждению.

условия жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая

меры профилактики заболеваний, обеспечения наиболее оптимальных условий существования, сохранения здоровья и продления жизни. Гигиена питания - один из важнейших разделов гигиенической науки о рациональном питании населения. Ее задачей является разработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов. Санитария - практическое осуществление гигиенических норм и правил. На ПОП она направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей. Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивают культуру обслуживания населения и выпуск продукции высокого качества.

Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме человека при

проникновении в него патогенных микроорганизмов.

они являются заразными, т.е. способны передаваться от больных к

здоровым.

называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают и организм

человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил.

к следующему: 1. Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного

питания на бактерионосительство не реже одного раза в год. 2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте. 3. Тщательно мытье кухонной посуды и инвентаря; соблюдение маркировки разделочных досок. 4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе. 5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний. 6. Тщательное мытьё и дезинфицирование столовой посуды. 7. Кипячение воды из открытых водоёмов при использовании в пищу и для питья. 8. Тщательное мытьё овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде. 9. Проверка наличия на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

и из котлетной массы, не допускающее размножения сальмонелл. 11. Тщательное

проваривание и обжаривание мясных и рыбных блюд, особенно изделий из котлетной массы. 12. Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления. 13. Проведение механической кулинарной обработки свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на отдельных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб. 14. Применение яиц водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности; тщательное мытье куриных яиц; использование яичного меланжа только для теста. 15. Использование только кипяченого молока; простокваши-самокваса только для теста,а не пастеризованного творога только для блюд, проходящих тепловую обработку. 16. Предохранение салатов, винегретов и другие холодных блюд от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранение этих блюд в заправленном виде не более 1 ч. 17. Хранение всей готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2-6ºС или в горячем виде не ниже 65ºС; проведение повторной тепловой обработки долго хранящейся пищи.

от больных животных через мясо и молоко. К этим

заболеваниям относят бруцеллез, туберкулёз, сибирскую язву, ящур и др.

1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о

ветеринарно-санитарной проверке сырья. 2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд. 3. Кипячение молока, использование простокваши – самокваса только для приготовления теста, а не пастеризованного творога – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

Пищевые отравления Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях принимают очень тяжёлый характер и могут закончиться смертельным исходом.

(аскаридами, острицами, бычьим, свиным цепнем, и др.). Глисты могут

поселиться в организме любого человека независимо от его пола или возраста.

Гельминты могут быть различных форм (кольчатые, круглые, плоские) и

размеров (от пары миллиметров и до нескольких метров). При этом большие паразиты обычно поселяются в кишечнике, в то время как маленькие глисты поражают печень, сердце, лёгкие и даже мозг. На сегодняшний день науке известно около 160 видов гельминтов. Но человека чаще всего поражают аскариды, трихинеллы, эхинококк, широкий лентец и цепни. Все эти виды глистов отличаются отличной выживаемостью и плодовитостью.

паразитами, нужно выполнять следующие меры: 1. Овощи и фрукты перед

едой хорошо мыть под проточной водой и обдавать кипятком. 2. Мыть руки с мылом перед едой и после посещения туалета. 3. Детям не позволять брать в рот пальцы рук, игрушки и другие предметы, грызть ногти. 4. Коротко стричь ногти, чтобы избежать заражения острицами. 5. Употреблять в пищу только хорошо проваренное или прожаренное мясо, хорошо просоленную рыбу, икру, не пробовать сырой фарш. 6. Не покупать мясо без клейма ветнадзора. 7. Не употреблять в пищу полусырую, малосольную, свежепровяленную рыбу. 8. Своевременно ликвидировать места выплода мух, проводить борьбу с мухами. 9. Поддерживать чистоту на кухне, в квартире (регулярно проводить влажную уборку, поддерживать в чистоте туалеты и ночные горшки. 10. В случае контакта с бездомными животными проити медикаментозную профилактику заражения глистами (препараты: альбендазол, пирантел и др.).

поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже

одного раза в год. 2. Соблюдать правила личной гигиены повара, официанта, особенно важно содержать в чистоте руки. 3. Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде. 4. Кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу. 5. Проверять наличие клейма на мясных тушах. 6. Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу. 7. Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

должны соблюдать работники общественного питания.

содержать тело в чистоте. 2. Тщательно мыть руки до локтя. 3.

Принимать ежедневно душ. 4. Волосы должны быть убраны или коротко стриженные. 5. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах 6. Умеренно употреблять косметическими средствами, не пользоваться духами 7. Иметь коротко стриженные ногти, без лака 8. Не носить украшения и часы. 9. Не должно иметься на руках гнойничковых ран. 10. Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями 11. Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь(моем руки),головной убор, халат. 12. Не пользоваться булавками при закалывании одежды. 13. Не класть в карманы одежды посторонних предметов. 14. Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду 15. Менять одежду по мере загрязнения. 16. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.