Презентация на тему по МДК 06.01 Классификация холодных блюд (вариант 1)

приготовления и оформления холодных блюд и закусок»
Подготовила: мастер

производственного обучения
Филиппова О.В.

2017 год

Классификация холодных блюд
Технология приготовления
бутербродов

профессия « Повар, кондитер»

блюд. 3. Подготовка продуктов к приготовлению холодных блюд. 4. Технология приготовления

бутербродов. 4.1. Открытые бутерброды. 4.2. Закрытые бутерброды (сандвичи). 4.3. Закусочные бутерброды (канапе). 5. Технология приготовления оригинальных бутербродов. 6. Заключение. 7. Источники.

начинается с холодных блюд и закусок: их главное назначение

– возбуждение аппетита, подготовка организма к основному приему пищи – второго блюда. Это обеспечивается прежде всего красивым оформлением холодных блюд. Великий физиолог И.П. Павлов писал: «Пища поедается прежде всего глазами».
Важную роль играет и красивая посуда, в которой подают эти блюда, - хрустальные вазы, салатники, фарфоровые тарелки и т.п.
Возбуждение аппетита обеспечивается и высокими вкусовыми качествами блюд, содержанием в них веществ, способствующих выделению желудочного сока – органических кислот, ароматических веществ овощей, экстрактивных веществ мясных, рыбных продуктов, птицы, грибов и др.

В то же время холодные блюда, приготовленные из мяса, птицы, рыбы, яиц, являются источником полноценных белков. Растительные масла, майонез, сметана, которыми заправляют холодные блюда, обеспечивают высокое содержание жиров в них и калорийность. Высококалорийными являются блюда из мясных гастрономических продуктов – колбас, ветчины, сала.
Блюда из свежих овощей и фруктов богаты витаминами, в частности витамином С, а также минеральными солями.
Холодные блюда позволяют обеспечивать питанием людей вдали от предприятий общественного питания – на загородных мероприятиях, стадионах, спортивных соревнованиях типа кросса и др.

на следующие группы: 1.Бутерброды (открытые, закрытые, закусочные ); 2.Салаты и винегреты

( из варёных овощей, из сырых овощей, с добавлением продукта животного происхождения); 3.Блюда и закуски из овощей и грибов (фаршированные и маринованные овощи, икра из овощей и грибов); 4.Блюда и закуски из мяса и мясных продуктов (блюда из мясопродуктов собственного производства, закуски из мясной гастрономии); 5.Блюда и закуски из рыбы, рыбных и не рыбных продуктов (закуски из рыбной гастрономии, блюда из рыбных и не рыбных продуктов собственного производства);
6.Закуски из яиц, сыра, творога. На предприятиях общественного питания готовят и горячие бутерброды.

свеклу подготавливают в виде мытых, неочищенных клубней или корней,

варят до готовности, охлаждают, очищают, нарезают. Однако при очистке и нарезке овощи подвергаются вторичному обсеменению микроорганизмами. Чтобы избежать этого, рекомендована другая технология: овощи моют, очищают, нарезают, варят на пару и охлаждают. В этом случае овощи после тепловой обработки не контактируют ни с руками повара, ни с оборудованием.
Овощи, используемые для приготовления холодных блюд в сыром виде, обрабатывают, как и при производстве полуфабрикатов из овощей.

собой ломтик хлеба или булки с каким-нибудь из закусочных

продуктов, например, сыром, колбасой, ветчиной, икрой, мясом, рыбой, консервами, овощами, зеленью и другими. 
Слово бутерброд в переводе с немецкого (Butterbrot) означает «хлеб с маслом».
Технология приготовления бутербродов заключается в подготовке основы из хлеба и закуски в зависимости от типа изготавливаемых бутербродов. Хлеб для бутербродов нарезают ломтиками толщиной около одного сантиметра и самой разнообразной формой: круглой, овальной, ромбической, треугольной, квадратной и так далее.

него с мясными или рыбными гастрономическими продуктами, мясными или

рыбными кулинарными изделиями, сыром, джемом, повидлом.
Бутерброды бывают простые (с одним каким –либо продуктом) или сложные.

Простой бутерброд

Сложный бутерброд

4.1. Открытые бутерброды

или ржаной муки, а также из их смеси. На

ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами (сало, корейка), продуктами, обладающими резко выраженным вкусом и запахом (сельдь, килька) или с продуктами, не имеющими ярко выраженного вкуса (некоторые сорта плавленых сырков).
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см.
Масло зачищают, намазывают на хлеб или нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью либо оформляют в виде цветка. Без масла готовят бутерброды с жирными, жареными продуктами.

на хлеб горкой, паюсную икру, нарезанную кусочками квадратной, прямоугольной,

другой формы. Ломтики гастрономических продуктов, сыра, отварных или жареных мясных или рыбных продуктов укладывают на хлеб, стараясь полностью закрыть поверхность хлебного кусочка, но выступать за края хлеба продукты не должны. Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса.

паштет, джем, повидло и другие, намазывают на хлеб с

маслом. Бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца.

что их готовят с двумя ломтиками хлеба, на один

из них кладут какой-либо продукт и накрывают другим. Для закрытых бутербродов используют батоны, городские булочки, можно использовать формовой пшеничный и ржаной хлеб. С батона белого хлеба срезают корки. Хлеб разрезают поперек пополам и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на неё тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской смазанного сливочным маслом хлеба, слегка прижимают и нарезают на кусочки длиной 7–8 см.
Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными и комбинированными. К этому виду бутербродов относят бутерброды дорожные, которые готовят обычно из пшеничного хлеба (городская булка, школьная булочка и др.). Булки нарезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлеты). Вместе с продуктами можно положить кусочки свежего или консервированного перца сладкого, перья зеленого лука и др.

подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб или выпеченные изделия из

слоеного теста.
Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 5–6 см, толщиной 1–1,5 см и обжаривают на сливочном масле или маргарине, не засушивая. Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом, укладывают по всей длине мясные, рыбные или другие продукты шириной 0,5–1 см, высотой 2–3 мм. Полоски продуктов можно чередовать с нарубленным зеленым луком или яйцами, сваренными вкрутую. Между уложенными продуктами или поверх них тонкой лентой или сеткой выпускают из шприца взбитое сливочное масло или пасты. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников по 2–6 шт. на порцию. Можно изделиям придать форму кружочков диаметром 4 см. По краю кружочка выдавливают селедочное масло, а в середину кладут мелко нарезанный зеленый лук, взбитое масло, рубленые яйца, маслины и др. Хлеб для закусочных бутербродов можно не обжаривать.

бутербродов

и закуски находят все более широкое применение в питании

человека. Занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.   При удачном сочетании продуктов по вкусу и красивом оформлении холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкетов.

др. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред.Ф.Л. Марчука, - М: изд-во "Хлебпродинформ". 2013г.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. "Кулинария повар кондитер", 2012 г.
Куденцов Н.Д. - "Товароведение пищевых продуктов". 2011г.
4. "Лабораторно - практические занятия для поваров". Ростов - на - Дону, Феникс, 2011 г.
5. "Горячие бутерброды". ООО "Издательство эксмо", 2010г.
6. "Бутерброды к чаю", ООО "Диамант".
7. Кулинария от А до Я. - Кемеровское кн. изд-во, 2010г.

http://znanium.com/
«https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Бутерброд&oldid=84569969