Презентация на тему Биохимический механизм автолиза

веществ тела (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под

влиянием ферментов, содержащихся в тканях.

углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков,

входящих в систему сокращения.

и белков.

- важнейший энергетический материал. Он используется при мышечной работе

и накапливается при отдыхе. Содержание его зависит от тренированности, упитанности, физиологического состояния и генотипа животных. Сразу после убоя животного в мышцах содержится 0,3-0,9% (иногда 2%) гликогена и 0,05% глюкозы.

миозиновой и растворимых АТФ-аз происходит распад АТФ. Параллельно с

этим в начальных стадиях автолиза мышц вследствие интенсивно протекающих гликолитических реакций образуется АТФ.
В процессе хранения мышц происходит значительное уменьшение содержания АДФ и других дифосфорилированных мононуклеотидов, в результате чего повышается содержание АМФ, ИМФ и в меньшей степени УМФ и ГМФ.

а также окислительные превращения липидов. Первичными катализаторами окисления липидов

являются гемпротеиды (миоглобин, каталаза, пироксидаза и др.)

преобладающими становятся изменения, связанные с гидролитическим распадом.
В зависимости от

состава ткани, концентрации гидролаз, степень деструктивных превращений компонентов для разных видов мышечной ткани неодинакова.

рН называют катепсинами.(рН=5,3)
В настоящее время выделяют 5 типов катепсинов:

A, B, C, D, E, которые отличаются оптимумом рН, субстратной специфичностью и рядом других свойств.

до аминокислот под воздействием протеаз. Происходит накопление глютаминовой, аспарагановой

кислот, лейцина, валина, α-аланина, фенилаланина, тирозина, треонина и др.

– декарбоксилируются.
α-аланин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты подвергаются

дезаминированию.
В результате происходит накопление аминов (гистамин, тирамин, триптамин, таурин).