Презентация на тему бланширование и варка мяса

лучшему усвоению пищи организмом человека.
Кроме того, при высокой температуре

происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных

способов обработки.

белков. Внутриклеточные белки мышечной ткани — акгомиозин, миоген, миоальбумин,

глобулин X, миоглобин коагулируют и становятся нерастворимыми. При этом вес мяса уменьшается на 20—40%, главным образом за счет выделения воды, связанной белками.

и по достижении 60° в говяжьем мясе денатурируется около

90% внутриклеточных белков
Миозин весьма чувствителен к нагреванию и уже при комнатной температуре он начинает денатурироваться; быстрая денатурация происходит при 30°, особенно в присутствии солей. При производстве вареной и полукопченой колбас тепловая денатурация белков начинается в процессе обжарки. Полностью они денатурируются в процессе варки.

воду и нагревать, то растворимые белки из наружных слоев

мяса переходят в воду. Их количество не превышает 0,1% от веса мяса. Во время варки они коагулируют, образуя хлопья (пену, всплывающую на поверхность). При погружении мяса в кипящую воду количество белков, переходящих в бульон, резко снижается благодаря быстрой коагуляции белков поверхностного слоя.

коллагена, переходит в бульон, а основная масса его, если

варка не слишком длительна, остается в мясе.
Межклеточные пространства в вареном и жареном мясе заполнены разбухшим желатином. Размягчение мяса во время варки обусловлено главным образом превращением коллагена в желатин.

С повышением температуры этот процесс ускоряется. В обычных условиях

мясо варится 2—3 часа, а в автоклаве (под давлением) при 119° в течение 30—40 мин. За 1,5 часа варки в открытом котле из костей извлекается 0,8% желатина, а за это же время в автоклаве при 112° — 4,6% желатина.

поступает в воду. Выплавленный жир в основном всплывает на

поверхность бульона; незначительная часть его эмульгируется. При варке костей эмульгируется до 14% общего количества извлекаемого жира. Чем большим количеством воды обрабатывают кости или мясо и чем сильнее кипит вода, тем больше жира эмульгируется. Эмульгирование жира во время варки нежелательно, так как бульон становится беловато-мутным и приобретает салистый привкус вследствие образования оксикислот.

солей и водорастворимых витаминов.
Во время тепловой обработки изменяются

цвет, вкус и запах продуктов.
Цвет мяса изменяется вследствие денатурации миоглобина. Миоглобин денатурируется при 65°, при этом образуются гемохромогены, придающие мясу коричневато-серую окраску.

бланширования — частичное удаление воды из мяса для предупреждения

выделения бульона при последующей стерилизации, повышение пищевой ценности готового продукта.

и 30-35 % в объеме, что позволяет полнее использовать

вместимость тары. Мясо становится мягким и легко разжевывается, что обусловлено частичным разрушением соединительной ткани.

уничтожается вегетативная микрофлора, в результате чего повышается эффективность последующей

стерилизации.

Потери растворимых пищевых веществ больше при блашировании водой, чем

паром, но они компенсируются использованием образующегося бульона

и закрытого типа.
Бланширование можно проводить несколькими способами.
Первый способ —

мясо загружают в бланширователь или котел на 2/3 объема, добавляют 4-6 % горячей воды от массы мяса и бланшируют 30-40 мин. Бланширование мяса в собственном соку позволяет получить бульон требуемой концентрации (15-20 % сухих веществ), который пригоден для использования в консервы без упаривания.

в соотношении 53 : 47 и бланшируют в одном

котле три закладки мяса: первую 50-60 мин, вторую 75 мин и третью 90 мин. Этот способ позволяет получить концентрированный бульон.
Третий способ — к мясу добавляют 20-50 % воды и бланшируют 30-40 мин. Бульон при этом необходимо упаривать либо добавлять 0,5-1 % желатина.
Бланшировку считают законченной, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет кровянистого мясного сока.